文/翟傳海
年少時家庭貧困，餐桌上鮮見肉食，過年過節偶見葷腥，弟兄幾個都是虎視眈眈，風捲殘雲，每每覺得不過癮。以至於長大後便愛食肉，甚至無肉不歡。
1992年參加工作，有了自己的收入，也就有了自主性，薪水的大部分用於吃飯，葷菜占據開支的大部分。基於負責公共安全的業務性質，官不大，事不少，東南西北到處跑，走遍了全國，也遊走過西歐、南美、東南亞的幾十個國家，世界各地的美食都歷歷在目。好奇心的驅使，我也愛做菜、愛逛菜場，每次出差，必到當地的菜市場轉轉，帶幾樣當地的新鮮食材回來自己烹煮。多年的闖蕩，更是培養了對美食的敏感性和捕捉能力，憑菜單便能挑出一家餐館最好吃的幾道菜，各大菜系的菜單也是耳熟能詳，差不多都可以背出來 漸漸地，摸索出來一套屬於自己的美食經。
食材是關鍵，沒有好食材，做不出美味來。而且好食材的加工方法都很簡單，講究原汁原味，不需要複雜的方法和程序，不加調料或少加調料是原則。有的鮮物，比如螃蟹、蝦、羊肉等，直接水煮或清蒸，才是最正確的烹調方式，同時也是檢驗食材品質的最佳手段。這也遵循《道德經》里的「巧言令色，鮮矣仁」的道理，在烹調界的意思是需要多種調料去腥、去騷、改味的，一定不是好食材。所以一個頂級廚師最重要的基本功是對食材的品鑑能力，這樣的廚師必是見多識廣，大嘴吃遍四方。
烹調方法要敢於嘗試，我們今天吃到的美味，都是先人長年日積月累的經驗，固化為今天的菜譜。一般是這個場景：原著民從田地、原野獲取了食材，家裡未必有豐富的調料，先是水煮、清蒸，當日食不盡的，次日切碎，加輔料、調料煸、炒、燉、燒，於是有了多種食法，於是驚喜的發現多種味道的碰撞，偶得極具辨識度的絕味！用數學的理論解釋：烹調就是食材、輔料、調料、烹飪方法的排列組合，任何一種食材都應該嘗試多種不同的烹飪方法。胡適先生說：大膽假設，小心求證。同樣也適用於餐飲業。
素食是餐飲業的一個發展方向，社會正多遠化發展，素食主義者越來越多。除了寺廟，素餐館開始遍布城市的各個角落，素餐的價位比葷食並不低。個人認為，素餐應該堅持本位主義，決不要做成雞、鴨、魚的形狀，這種做法只會形成葷素的對比，骨子裡是捨棄不了對葷菜的留戀。
我在朋友的農場裡直接吃過生的西蘭花、辣椒、豌豆莢，唇齒留香，世間美味！我記得老家的一款素的蘿蔔花生湯湯，做法是：花生切碎，紅皮蘿蔔切絲，花生用素油炒香，加入蘿蔔，煮開，加澱粉（或葛粉），撒幾片香菜葉，滴幾滴麻油。百喝不厭，我把做法告訴九華山寺廟的主廚，深受僧侶的歡迎。素餐繼續堅持食材種植的原始性（不加肥料）和新鮮度，必然會走出一條寬闊的路徑。
餐飲業正在推陳出新，無論是烹調方法、烹調工藝，還是經營理念、經營模式，都在日新月異，本來不相關的高科技已經滲透到餐飲的每個環節。隨著社會的變革，當今時代網際網路拉近了國與國、省與省、人與人的距離，全球一體化趨勢加快了社會融合，各地的食材、調味品、烹調技藝交織、碰撞、融合，越來越多的新品呈現在人們的餐桌上，其中不乏極品。
所謂食不厭精，生活水平的提高正需要這種精神和原則，美食也是美好生活的重要內容。黨的十九大報告提出：人民群眾對美好生活的嚮往，就是我們的奮鬥目標！餐飲業迎來了屬於自己的春天，人工智慧技術+餐飲正展現強勁的發展勢頭，積極的創造千變萬化、千姿百態、風情萬種的美食，滿足普天下的食客，為人類創造更加美好的明天！