大洋網評：餐飲企業漲價是把雙刃劍

近日，海底撈、西貝等餐飲企業漲價的消息引發熱議。堂食剛剛放開就漲價，有消費者表示可以接受，但也有消費者不買帳，並表示漲價後就不會去吃了。

疫情發生以來，餐飲行業受到較大衝擊。國家統計局數據顯示，今年前兩個月餐飲收入同比下降43.1%。眼下，雖然防控疫情形勢逐漸向好，不少餐飲企業也陸續恢復堂食，但受原材料價格上漲、營業空間壓縮、消費者心理等因素影響，堂食上座率低。再加上餐館消毒、防護用品等成本的增加，不少餐飲企業復工後，陷入了生意平淡效益不好，而經營成本又有所增加的兩難局面。

在這種情況下，部分企業對菜品價格相應上調，也實屬正常的市場行為。不過，我們也要意識到，漲價其實是把雙刃劍，關鍵在於如何用好。

一方面，在成本和利潤的雙重壓力面前，餐飲企業最直接的自救辦法就是漲價，以此解決運營成本提升的問題，迅速提高收益，確保企業渡過眼下的難關，並通過漲價消化成本，迅速補血，恢復正常經營秩序。餐飲企業通過調整產品價格來進行成本控制，減少企業虧損，儘快實現盈利，這無可厚非。尤其是對一些綜合實力較強的餐飲企業來說，在當下的市場中仍處於優勢地位，掌握著定價的話語權。換句話說，即使漲價了它們依舊能保證充足客源。

另一方面，消費者對價格最敏感。直接漲價可能會造成客流量、好感度下降。受疫情影響，消費者的消費能力下降，漲價可能導致市民更加捂緊錢包。直接漲價雖然能帶來利潤，但粗暴地將自己的損失通過漲價轉嫁給消費者，容易讓消費者反感。如果因此失去龐大消費者群，更得不償失。有人可能會說，麥當勞半價購買「金桶」的會員活動吸引了眾多消費者搶購，只要降價不就好了，薄利多銷對買賣雙方都是好事。降價的優惠活動固然能帶來更大的銷售量，但對一些餐飲企業來說，此種迂迴的「回血方式」也可能帶來不確定的風險。

所以，不管餐飲業漲價或是降價，都必須充分權衡自身、市場與消費者三者利益，尋求最大公約數。比如，必須經過嚴謹計算，提前對調價後的客流量以及流水進行預估，並結合自身品牌、不同門店及當地消費水平進行差異化定價。

後疫情時期，無論是海底撈漲價還是麥當勞半價活動，漲價回本或降價促銷都是正常現象，我們難以判斷誰對誰錯。對眾多餐飲企業來說，這也是一個市場加速細化、分層化的機遇。唯有不斷提高自身品牌實力和抗打擊能力，才能在瞬息萬變的市場環境中贏得先機。

（廣州日報評論員劉琛）