在之前幾周的古菜菜譜中，我們接連介紹了幾種做法非常簡單的菜肴，基本都是炒肉片級別的。雖然方便了大家復原古菜，但可難壞了寫稿的老信。
四方敷衍終於算是寫完了，本周，又迎來了更加簡單的素炒豆腐……
老信極度抓狂中。
我們在之前的「蔣侍郎豆腐」和「八寶豆腐」中，已經介紹了很多很多關於豆腐的知識了。
這周又雙叒叕要說豆腐，那我們......乾脆來說說豆腐的分類吧。
南北豆腐，口味最地道
簡單地說，豆腐都是豆漿加凝固劑製成的，本質沒有什麼不同。可是市場上的豆腐不止一種，口感和味道都有很大的差異。
究其原因，是豆腐的凝固劑、含水量和製作過程的區別。我們華夏民族對吃從來是兢兢業業的，那麼好吃的豆腐怎麼能一概而論，當然要吃出點花樣才行！
豆腐作坊
原來中國的豆腐基本只分兩類——南豆腐和北豆腐，說學術一點就是石膏豆腐和鹽滷豆腐。兩大流派形成了豆腐菜的基本格局。
石膏豆腐，顧名思義，凝固劑選用的是石膏，也就是硫酸鈣。石膏豆腐非常軟嫩，口感也細膩。
南豆腐（石膏豆腐）
南方做豆腐的方法主要是燉煮，做湯，這也和石膏豆腐的性質息息相關，因為太軟嫩，根本沒法炒，一炒就碎還下湯，吃起來比較敗興。
蟹黃豆腐，用的就是南豆腐
圖片來自：全景網
北方的物資不豐富，像筍子、臘肉、雪菜這些適合燉豆腐的東西都不多，一般人家更捨不得用肉來燒豆腐菜，所以豆腐大多是炒食或者涼拌，這就要求豆腐有一定的韌度和硬度。
鹽滷豆腐就是適合北方烹飪方法的類型。鹽滷主要是氯化鎂，這種凝固劑本身有一定的甜味，所以鹽滷豆腐含有特殊的滷水香，一炒就尤其明顯。
北豆腐（鹽滷豆腐）
圖片來自：全景網
另外，鹽滷豆腐的含水量比較高，結構不如石膏豆腐來的緻密，說俗話就是不禁煮，故而北方比較少用豆腐做湯。
麻婆豆腐
圖片來自：全景網
其實無論是石膏豆腐還是鹽滷豆腐，都可以做成不同含水量的產品。
經過實驗，含水量過高，豆腐的豆腥味比較大，口感也不好；含水量太低，口感粗糙，做出的豆腐表面也不好看。一般1:6的石膏豆腐最為平衡，鹽滷豆腐則含水稍高。另外，鹽滷豆腐因為成品率低，所以它的民間價格通常比石膏豆腐高一點點。
特別指出的是，鹽滷雖然有點清甜的滋味，但是如果過量食用則會中毒，嚴重者還會喪命。《白毛女》里的楊白勞就是喝鹽滷死的。
楊白勞，好慘一男的
圖片來自：電影《白毛女》
所以如果沒有足夠的經驗或者指導，不建議大家自製鹽滷豆腐，還是買成品比較放心。
對了，給大家出一道題：
如果發現身邊的人鹽滷中毒，除了送醫院之外，還有什麼急救辦法嗎？
（其實答案特別簡單，不妨想一想。在本文的結尾公布正確答案。）
現在超市裡還有一種豆腐，叫內酯豆腐，這是用葡萄糖內酯作為固定劑做的豆腐——這種材料便於用溫度控制豆腐的固化，質量較為穩定，所以特別適合工業化生產。
內酯豆腐特別細膩，拌涼菜的時候沒有渣渣的口感，也是深受歡迎的。
唯一可惜的是內酯豆腐有微微的酸澀感，即使目前的工業生產已經在最大化地避免了，但風味仍然不如傳統的南北豆腐。
涼拌內酯豆腐
圖片來自：123rf.com.cn
叫豆腐，不一定是豆腐
在南方，還有一種「甜樹葉子豆腐」，也叫鬼豆腐。和豆腐長得一樣，還有點像果凍，顏色深綠。
這種豆腐並不是用「甜樹葉子」做凝固劑，而是根本用樹葉作為主料，完全沒用豆子成分。這種甜樹葉子，民間稱為斑鳩樹，或者豆腐樹，大名叫交讓木，是交讓木科（《中國植物志》稱虎皮楠科）的一種植物。
豆腐樹
這種植物的果膠含量比較高，汁液很容易凝結成塊，不過質感就和真正的豆腐差得比較多了，它口感更像是果凍或者涼粉。
這種樹葉豆腐蛋白質含量不低，有一定營養價值，原來是山民的代食品，現在逐漸又成了雲貴一帶農家菜的明星了。
甜樹葉子豆腐的製作過程
還有一種大家一定吃過的豆腐，就是日本豆腐。
這也是一種不是用豆子製作的豆腐。日本豆腐還有個別名，叫「玉子豆腐」，玉子是日本對雞蛋的叫法。
沒錯，日本豆腐其實是種雞蛋製品，模仿豆腐的形狀和質感。工業生產的日本豆腐里也添加有植物蛋白的成分，所以也不能說它一定不含豆子成分。
日本豆腐
圖片來自：123rf.com.cn
市場上其他常見豆腐
最近幾年，市場上還出現了兩種新的豆腐，一種是很多層的「千頁豆腐」，一種是很多眼兒的「脆豆腐」。這兩種本質上都是豆腐，不過做法是完全工業化的。
千頁豆腐是用現成的大豆蛋白粉做的，並非用豆子，所以營養成分和豆腐不完全一樣，也許理解成一種「蛋白薯片」更合適；
素炒千葉豆腐
圖片來自：123rf.com.cn
脆豆腐是用油炸過的豆腐乾加氫氧化鈉等材料使其膨化，然後再中和酸鹼形成的特製豆腐，口感上比較獨特，適合做涼菜。
脆豆腐
還有一種和脆豆腐口感類似的食品，叫烤麩，有些人也以為它是豆腐。
其實烤麩的主料是生麵筋，也就是麩質。我們之前有文章詳述過，這裡就不多說了（點這裡複習）。
上海名菜 四喜烤麩
圖片來自：全景網
還有名字類似的魚豆腐，是用魚肉和植物蛋白為主材製作的；奶豆腐其實就是奶酪，和豆腐無關；臭豆腐是腌制或發酵的豆腐，我們去年講過，亦不贅述。
市場上常見的豆腐就是這些了，以後你在家做豆腐菜的時候，請打開這篇文章認真閱讀，然後再選擇你需要的豆腐品種。
至於本周這道「荷葉豆腐」，還是用鹽滷豆腐最為適合。
荷葉豆腐，還是我們領導做的
圖片來自：《祖宗的食譜》2019年周曆
對了，文章第一部分我還出了道題呢！鹽滷中毒有什麼急救辦法？
其實很簡單，反向思維就好了，就是灌下大量的豆漿，讓豆漿在胃裡和鹽滷反應成豆腐，降低鹽滷本身的化學活性。估計感覺會很撐，不過也比毒死強。
當然，這是千百年來的民間智慧，雖然非常有效，但還是建議您一旦發生中毒，先送醫院。活體實驗可不是鬧著玩的！
來做荷葉豆腐吧
原料：
滷水豆腐200克，春筍50克，口蘑50克，黃酒20毫升，白糖10克，鹽5克
步驟：
1.豆腐切成厚圓片，控水後備用，口蘑、筍切片備用
2. 鍋中做油，6成熱（120℃）時，下豆腐片炸至兩面焦黃，撈出備用
3.鍋中放少許底油，將炸豆腐與春筍、口蘑、黃酒、糖、鹽一同下鍋
4.略微翻動豆腐後加100毫升水，大火燒開後轉中火
5.待湯汁殆盡時，關火即成
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你們那兒還有什麼特色豆腐嗎
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撰文 | 信浮沉
微信編輯 | 高興