低溫陳皮欖角海鱸

＜主料＞

海鱸肉200克。

＜輔料＞

陳皮2克，欖角10克，魚子醬5克，蒜頭3克，金蒜3克，青苗10葉，瓊脂1克。

＜調料＞

橙汁170克，糖16克，鹽1克，白鬍椒粉1克。

＜製作＞

1、橙汁加糖15克，下入瓊脂，泡軟後，放進小鍋里拌勻，煮滾後盛出備用。

2、海鱸肉清理乾淨後，魚塊切成5×5cm方型，抹上鹽、少許糖、白鬍椒粉入底味，放進真空袋中密封后，抽取真空放水溫52度的低溫機里，低溫慢煮20分鐘後取出，放進冰水中泡10分鐘，將魚肉取出備用。

3、將浸泡軟的陳皮、欖角、蒜頭切蓉，調上少許糖拌勻，倒進滾油激香，濾去多餘油，備用。

4、用勺子將橙汁在碟上畫成圓形，將魚塊放在橙汁上，鋪放上魚子醬，再將陳皮欖角蒜蓉醬盛在魚子醬上面，灑上金蒜，點綴青苗，即成。

培根雞柳卷

＜主料＞

培根6片，雞柳250克。

＜輔料＞

紅蘿蔔1個，西芹100克，香菜2棵，牛油果半個，煙燻料3克，黃原膠3克，魚膠片1片，橙汁150克。

＜調料＞

鹽1克，糖1克，白鬍椒粉2克。

＜製作＞

1、橙汁加上黃原膠，魚膠片軟片，用手動棒打至起泡，備用。

2、將雞柳、紅蘿蔔、西芹、香菜梗切成0.5cm寬、8cm長度的絲條狀，雞柳用調料腌制15分鐘；牛油果切片，備用。

3、用培根將絲條狀的雞柳、西芹、紅蘿蔔、香菜梗卷紮好後，放入不粘鍋中煎至兩面金黃色，鏟起放在吸油紙上吸去多餘油分，備用。

4、將煎好的培根卷放在碟中，放上牛油果，點綴花草，澆上泡沫，蓋上煙燻罩，插上煙管，點燃煙燻料，待煙灌滿罩後，拔出氣管，繼續煙燻3分鐘後開蓋即成。

蒜香牙籤骨

＜主料＞

牙籤骨250克。

＜輔料＞

蒜蓉25克，香蒜炸粉45克，雞蛋1隻，錫紙3小張，紅辣椒干25克，淮鹽花生15克，粉絲10克，黃原膠3克，魚膠片1片。

＜調料＞

橙汁150克，鹽2克，糖2克。

＜製作＞

1、先將牙籤骨洗凈，改刀修整形狀，加入蒜蓉、鹽、糖、蛋清拌勻，腌制60分鐘；脆炸粉加水調成脆炸漿，備用。

2、橙汁中加入黃原膠、魚膠片，用手動棒攪拌至起泡，備用。

3、將牙籤骨放在盆中，倒入香蒜炸粉和45克水，攪拌均勻，靜放15分鐘讓牙籤骨吸水，備用。

4、油鍋至170度油溫，牙籤骨上漿入鍋炸至金黃色撈起，放在吸油紙上吸去多餘油分，備用。

5、裝盤時將炸好的粉絲鋪在底，再將壓碎的紅辣椒乾和花生灑在粉絲面上，放上卷扎錫紙的牙籤骨，裝飾好花草，淋上橙汁泡沫，即成。

松露均安魚餅

＜主料＞

鯪魚膠350克。

＜輔料＞

松露粉3克，陳皮2克，蝦米15克，淮鹽花生10克，臘腸10克，粉絲15克，花草6朵，檸檬葉2片，西瓜肉4小塊。

＜調料＞

鹽3克，糖2克，白鬍椒粉3克，生粉3克。

＜製作＞

1、將陳皮、蝦米、花生、臘腸切碎，下入鯪魚膠，調入調料，攪拌均勻，摔打起膠，備用。

2、將拌勻的魚膠捏成6cm大小的魚餅，放至不粘鍋中，煎至兩面金黃撈起，放至吸油紙中吸去多餘油分，備用。

3、把炸好的粉絲堆在碟中，魚餅圍放四周，安放三角形西瓜肉，花草，頂上放切絲的檸檬葉，灑上松露粉，即成。

白雲豬手

＜主料＞

去骨豬手500克。

＜輔料＞

粘肉粉15克，西瓜肉10克，黃原膠1克，魚膠片1片。

＜調料＞

添丁甜醋50克，蘋果醋50克，滷汁50克，糖20克。

＜製作＞

1、將抹上粘肉粉（含TG酶，起到讓豬手重新粘合的作用）的去骨豬手用保鮮膜卷紮好，用牙籤紮上洞洞，放至冰箱中靜待360分鐘。

2、凍好的豬手入密封袋抽真空，放入75度的低溫機中，低溫慢煮120分鐘後取起，入冰水中15分鐘後撈起，備用。

3、調料加入黃原膠和魚膠片，放在小鍋里拌勻煮開後離火，放涼備用。

4、將理好的豬手切成薄片，擺好盆，點綴西瓜肉和花草，淋上醬汁即成。

西汁蝦碌

＜主料＞

老虎蝦2隻。

＜輔料＞

橙汁150克，香脆炸粉100克，雞蛋1隻，菠菜50克，青蔥25克，西瓜肉10克，黃原膠3克，魚膠片2片，雞蛋1隻。

＜調料＞

糖2克，鹽1克，黑胡椒粉1克，橄欖油50克，喼汁50克，義大利黑醋50克，燒汁50克。

＜製作＞

1、虎蝦洗凈，背脊開一刀，去蝦線，碼上鹽、糖、黑胡椒粉和蛋清，拌勻腌15分鐘，備用。

2、菠菜、青蔥用滾水灼軟後，放冰水中過冷，然後入料理機，加150克水打至漿糊狀，放密漏過濾後去渣得汁，加橄欖油攪勻得菠菜汁，備用。

3、橙汁加黃原膠、魚膠片軟片，用手動棒打至起泡後備用。

4、喼汁、義大利黑醋、燒汁、糖、黃原膠、魚膠片軟片一起攪勻，煮開離火，放涼後得西汁備用。

5、腌好的蝦裹上脆漿，下入170度的油鍋中，炸至金黃色撈起備用。

6、將蝦擺在碟中間，橙汁泡沫淋在蝦後面，再將菠菜汁淋在前面，點上西汁，擺上西瓜粒，點綴花草，即成。

菠蘿咕咾肉

＜主料＞

五花肉200克，菠蘿300克。

＜輔料＞

雞蛋1隻，蝦片10片，瓊脂1克，果凍粉15克，薄荷葉10片。

＜調料＞

生粉5克，糖20克，鹽2克，香脆炸粉120克。

＜製作＞

1、將菠蘿去皮、去釘、去芯，切成塊狀，浸泡鹽水後撈起，放進攪拌機中打至糊狀，倒進密網罩中過濾，過濾後得菠蘿汁；蝦片炸好撈起備用。

2、菠蘿汁加糖18克、瓊脂、果凍粉搞拌混好後，倒落到小鍋中，煮滾後拌勻放涼5分鐘後，倒落托盆格中搖擺至四周平衡薄厚，封上保鮮膜放進冰箱20分鐘後拿出，切割成3×3cm的菠蘿膠片備用。

3、將五花肉去皮，切成3×3公分塊狀，放糖2克、鹽、蛋清，加少許生粉拌勻，腌製備用。

4、將香脆炸粉用水調成脆皮漿，五花肉裹滿脆漿，入150℃油鍋，定型後撈起，升高油溫至200度復炸至金黃撈起瀝油，備用。

5、上菜擺盆，先放蝦片，再將咕嚕肉放在蝦片上，將菠蘿膠片蓋在咕嚕肉上面，點綴薄荷葉，即成。

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