春末夏初，萬物生長，魚鮮肥美。民諺有雲，無魚不成宴，那麼如何將各類魚烹飪得更鮮美更入味？在用不同的烹飪方法燒魚時又有什麼妙招？趕緊跟著紅廚網一起來看看大廚的分享吧！
題圖：圖蟲·創意
作者：林林七
編輯：長樂未央
給魚祛腥有妙招
魚類何以會有腥味呢？
這是因為魚體內負責調節滲透壓的「氧化三甲胺」會在微生物和生物酶的作用下降解產生三甲胺和二甲胺，這兩種物質恰好就帶有腥臭味。另外，魚體表面的黏液含有氨基戊酸、氨基戊醛等物質，會進一步加重腥臭味。
倘若魚開始腐敗，那就更災難了。因為在魚腐敗的過程中，胺基酸會開始降解，產生丁二胺、戊二胺（又叫「屍胺」）等揮發性生物胺，這會叫腥臭味更濃烈。另外，多不飽和脂肪酸（比如DHA、EPA）氧化降解產生的多種烯醛類物質也是腥味的來源。
圖片來源：Pixabay
民間有不少魚類祛腥的小竅門，比如去除魚腹內的黑膜，有說法稱，這層黑膜彙集了魚身上的各種毒素，也是魚身上最腥的部位。事實上，這層黑膜學名叫腹膜髒層，存在於魚腹壁和內臟之間，是為了包裹大部分腹腔內的器官，起到吸收撞擊、保護內臟的效果，此外也能分泌黏液來潤濕臟器的表面，減輕臟器間的摩擦，是正常的生理結構。也就是說，這層膜和魚的腥味之間並沒有什麼必然的聯繫，自然也不存在什麼毒素。
一般來說，魚的腥味主要集中在魚鱗、魚鰓和附著的黏液上，因此想要祛除腥味，首先要去掉魚鰓、魚鱗，再仔細地用水沖洗魚身。
廣州錦和尚品中菜館行政總廚陳國勛在接受紅廚網的採訪時提到，想要祛除魚腥味，最關鍵的就是殺魚時要放乾淨血，而且魚血也會使得魚肉不夠爽滑。放乾淨血的魚，魚肉也會更加潔白。接著就要用少許鹽搓掉魚身上的黏液，在烹飪的時候，除了常用的姜和胡椒粉，還可以加入少許的麻油和花生油。這樣做不只祛腥，還可以增添香味。
淡水魚怎麼烹飪
解決了魚腥味的問題，接下來該講講魚的烹飪了。
首先是江河魚，又叫淡水魚，例如鯽魚、鯉魚、鯿魚、草魚、大頭鰱等等。淡水魚口感綿軟，一般會帶有土腥味，因此在烹飪時多搭配醬汁，或者較重的香辛料調味，有時也使用油炸的方式，以祛除魚身上的土腥味。
中國烹飪大師朱菊還透露了另外一個方法，河魚因生長環境等因素，會帶有泥腥味，這個時候可以利用流動過濾的水吊養幾天，就能有效祛除泥腥味。所謂的吊養，指的是在魚成長到成魚之後，用清水養殖，期間不投喂飼料、青草或其他餌料，也不投魚藥，這樣能降低魚類肌肉的脂肪含量，肉質更緊實，最重要的是減輕腥味。
魚最常見的做法就是清蒸了。據陳國勛介紹，一般餐廳清蒸魚的銷量也是最好的。那清蒸魚有什麼技巧呢？
圖片來源：圖蟲·創意
陳國勛認為，想要做出好吃的清蒸魚，首先就是要放乾淨血。接著用鹽搓洗掉魚身上的黏液，然後洗凈上鍋蒸。蒸之前，可以用少許鹽塗抹在魚身上，這樣魚肉會更緊緻。蒸完的魚可以加少許胡椒粉、蔥絲、麻油、花生油以及蒸魚豉油，不止祛腥，也可以增加鮮甜味。另外，在蒸魚的時候，最好用筷子將魚架起來，這樣魚熟得更快。此外，也可以在魚的背部划上幾刀，這樣能讓魚熟得更均勻。
清蒸不是淡水魚的專利，反而鹹水魚在此技法中大放異彩。在接受紅廚網採訪時，朱菊也談到，在他們店裡賣得最好的魚，是橄欖油香草蒸銀鱈魚。做法很簡單，選用法國深海銀鱈魚，取中段無刺處80克，用橄欖油、迷迭香和玫瑰鹽腌制10分鐘，之後在底部鋪上木耳絲、小番茄，蘆筍丁，白玉菇丁，再放上銀鱈魚，在魚上面加少許橄欖菜，蒸6分鐘即可。魚肉吃起來油潤豐美，又有迷迭香的香味，怪不得是食客們的心頭好。
圖片來源：受訪人供圖
煮魚湯也受到不少人的喜愛，奶白色的魚湯叫人見之胃口大開。想要煮出奶白色的魚湯，先要煎魚，但是不用煎得太久，兩面微微金黃即可，之後沖入開水、加薑片大火沖煮，可放入白酒、胡椒、麻油來調味祛腥。
朱菊一般還會加入少許的花雕酒，待魚湯翻滾，再加入少許胡椒粉和香菜，這樣便能得到一鍋奶白鮮香的魚湯了。
鹹水魚怎麼烹飪？
海魚又叫鹹水魚，常見的魚種有金槍魚、石斑魚、鱈魚、鰻魚、秋刀魚、帶魚、鮁魚、黃魚、鰈魚等等。海魚的肉質緊實，鮮美奪人，腥味較小，略有韌勁兒。
陳國勛介紹，一般鹹水魚的做法比淡水魚更多，因鹹水魚更多用於刺身、撈起等做法，雖一部分淡水魚亦有此類做法，但他並不建議，因河水污染較多，所以並不建議生吃淡水魚。
圖片來源：Pixabay
關於鹹水魚的烹飪，朱菊也有相似的看法。他認為因海水帶有鹽分，水質純凈，所以在鹹水魚的烹飪上，越簡單越能凸顯海魚的鮮美，清蒸、生焗、雞湯過橋、刺身都是不錯的選擇。
陳國勛強調，在祛腥處理上，鹹水魚在放完血之外，必定要用鹽搓洗魚身，因海魚身上的黏液比河魚更多，容易產生腥味。
如果是做烤魚的話，除了用常見的蔥、姜、胡椒粉祛腥，還可以添加少許孜然、芹菜葉、香菜根、胡蘿蔔等蔬菜，吸干水分再烤，能最大程度地祛除腥味。
圖片來源：Pixabay
因為烤魚的口味相對較重，所以提前腌制很重要，在腌制過程中也需要加入更多的香料來碰撞出不同的風味。朱菊介紹，像泰式烤魚，祛腥增香的關鍵就在於添加鮮香茅、檸檬葉、小青桔、泰椒、蒜頭等提前腌制半小時，烤香之後調製一個醬汁搭配食用，這樣腥味去無蹤，有的只是酸爽與鮮香。
煎魚則更簡單，放乾淨血之後，腌製片刻，之後便是吸干水分上鍋煎制。關於煎魚，陳國勛還分享了自己的一個小妙招，在魚將要出鍋的時候，可以淋入少許的生抽，這樣魚就帶有豉香味，吃起來更可口。
圖片來源：圖蟲·創意
對於煎魚，朱菊也有自己的一套方法，那就是巧用蔥姜酒和少許的香芹。先起鍋燒熱，放入吸干水分的魚，煎至六成熟，之後加少許黃油中火煎至熟透。接著放蔥段和香芹，再加入一點白蘭地，這個時候會產生火焰。在火的高溫之下，香味飄逸而出，腥味也在高溫之下消弭。
結語
春天走過，初夏來臨，河魚、江魚、海魚紛紛躍出水面，來到人們的餐桌，此時正是大快朵頤的好時節。各位大廚在烹飪魚的時候又有什么小妙招呢？一起說說吧。