如果要我評出滇東南最好吃的地方，建水當之無愧。當腸胃跟燒豆腐、草芽米線、腸旺米線、汽鍋雞、涼勺粉和泡梨如膠似漆過那麼幾天以後，再提起這座小城，心裡都會洋溢著一種特殊的親昵感。
這種親昵感多少是帶著一點兒偏心的。除了建水燒豆腐，怎麼也吃不厭的，還有一種當地特產的水生植物——草芽。
建水菜市場上的草芽。圖/西夏
在紅河州的田間地頭，總有草芽嶄露頭角，但它最主要的原產地，還是在建水。《建水縣誌》中就有記載：「草芽熟藕，味較甘美為邑中特產」，可見當地人對它的喜愛。
建水這座小城就像它的名字一樣，天生與水結緣。城中分布著大小井眼上百口，甘甜的井水，是建水豆腐揚名的原因。而草芽也是一種對水質要求極高的植物，但凡有一點污染，都會停止生長。
第一次見到草芽，很可能把它當成藕帶，尤其是切成寸斷兒的炒草芽，通透、白凈，無論是個頭還是口感，都跟藕帶有幾分相似。沒來建水之前，我曾問過紅河州的朋友，草芽是什麼口感，她的形容很有意思：「就像把很多層紙捲起來，一口咬下去，就是草芽的口感。」聽起來有點讓人摸不著頭腦，但直到我親口吃過以後，才體會到這個形容的精準，就是那種介於軟硬之間，似脆非脆的口感。除了藕帶，茭白和花生芽，也跟草芽的口感有相似之處。
藕帶，無論外形還是口感，都跟草芽有些相似。圖/網絡
清朝小資第一人李漁，在《閒情偶寄》中定義了他心目中的完美蔬食：清，潔，芳馥，鬆脆。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮。
好吃的蔬菜，鮮美不輸給肉類。其中又以山野、水鮮為最。菌子、筍、藕、荸薺皆屬於此類。筍用來燉肉，人們大多「食筍而遺肉」。草芽作為蔬菜培育食用，在建水不過一百年歷史，李漁並沒有吃過，但按照他的標準，草芽顯然有資格進入他的「完美蔬食俱樂部」。
這類蔬食，做法大體分為兩種思路：要麼吊出鮮味，要麼煨入油脂。用草芽汆湯可謂一舉兩得。熬好的雞湯放入草芽煮一煮，湯頭中既有甘美，多餘的油脂又能滋潤草芽，讓它吃起來沒有那麼單薄。
草芽米線，至鮮至淡。圖/西夏
建水的草芽米線好吃，就得益於這種湯底。古城西門附近，有一家叫做臨安味道的老店。早上從店裡飄出來的熱氣，就是最好的招牌。雞湯或骨湯中加入草芽、酥肉、韭菜、薄荷等香料，米線或卷粉現燙，用大海碗裝起。呷一口湯，那份鮮美，不是用醬料調配出來的湯底可以相提並論的。在我吃過的所有湯粉類食物中，這一碗絕不輸給越南pho、潮汕粿條湯、撫州泡粉，甚至遠勝於隔壁蒙自的過橋米線。這份讓人沉浸其中的鮮美，自然有草芽的一份功勞。
汆湯之外，炒食是我第二喜歡的烹飪方式。建水的本地菜館，重油微辣居多，難得有草芽這麼凸顯本味的食材。如果你懂得欣賞蔬菜本身的清香，清淡、脆嫩的素炒草芽應該就很對味。建水本地還有專門的「草芽宴」，盡有草芽溜魚片、草芽炒雞絲、草芽燴雲腿等等。草芽本身富含多種胺基酸，搭配葷食，也是很妙。
我個人很喜歡的炒草芽。圖/網絡
而有些做法就不那麼盡如人意了，比如燒烤攤上的烤草芽和涼拌草芽，我個人就不是很喜歡。水生植物，吃的就是個鮮靈勁兒，摘下來的草芽若不泡在水裡保存，水分流失的很快，入口就像灰姑娘的魔法瞬間消失，毫無亮點可言。何況是在火上烤，還下孜然、辣椒粉等重料，口感乾癟不說，清香也被掩蓋無遺。涼拌放辣椒、醬油和香油更是犯了分不清主次的大忌，吃一嘴調料味，不知樂趣在哪？
烤草芽和涼拌草芽，調料比較奪味。圖/西夏
一盤炒草芽的價格，在建水與一鍋汽鍋雞相當。「建水十八怪，草芽當作象牙賣」，當地有人叫它「象牙菜」，說的不僅是草芽潔白的色澤，也是不便宜的價格。
貴有貴的理由，從種到收，再到保存，草芽渾身上下都寫滿了矜貴二字。即便在水土最相宜的建水，也不是隨便哪塊田都可以種的，只有那麼四五塊田的出品最好。
采草芽是個苦差。圖/趙敔
扎在淤泥中的草芽樹，葉子長的有點像捆粽子用的馬蓮草，而草芽，便是扎在水下淤泥中的幼嫩根狀莖。采草芽的人，要向采藕人一樣，穿起皮褲和膠鞋，戴著手套，站在涼颼颼的水田裡去「摸」。摸到了，還要用經驗和手感判斷是否適合採收。一根草芽樹，能吃的只有根部這麼長的一截嫩芽，采早了太嫩，味道出不來，老了又賣不上價錢，還不如任它長大，能生髮出更多草芽。
草芽，小的口感比較嫩。圖/西夏
新采的草芽，有一種青澀的草香味，雖不像吃起來那麼討喜，但也能讓人感覺到一種與自然連接的樂趣。蘇東坡說「人間有味是清歡」，建水的草芽，就是對這句詩的最好回應。
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文 | 西夏