《酒精計劃》
「早知道這幾年酒行業這麼慘澹，我們就不進來了。」
「以前我們的老師，一個快 70 歲的老爺子，下課大概 3 點多，就跟我們說，能不能去喝個快酒。」
「曾經有一對情侶，連續八九天都來我們酒吧約會，每天從下午待到晚上打烊，兩個人在我們這吵架、拌嘴。」
聊到酒，每個人都有說不完的話、分享不完的故事，其中有喜悅、懷念、也有傷感、戲謔。
十三邀小酒館一周年之際，我們開啟了一場特殊的「酒精計劃」論壇，邀請到我們的老朋友，Taste Room 主理人老潘、《杯弓舌癮》主播錢老闆、Late Market 和 Puff 主理人 Jinn，以及十三邀小酒館杭州主理人舉杯，一起聊了聊過去一年那些被打亂的酒精計劃，以及關於小酒館的這些人和那些事。
前來論壇的觀眾們，每人手捧一杯十三邀小酒館的精釀啤酒，在搖擺舞會到來之前，提前沉醉。
01
為何開始做酒
當初為什麼會進入釀酒行業？聊天從這裡開始。
「喝了很多酒，並且喜歡喝酒」，這是三位共同的答案。
老潘和 Jinn 是英國倫敦藝術大學的校友，回國之後結識，差不多同一時期，一人開始釀酒、開廠，一人開始籌備開酒吧。
錢老闆大學畢業之後，去了一家商業媒體跑消費品線，接觸到很多酒行業內的從業者，慢慢的，他覺得這幫人蠻有意思的，莫名其妙地就和這個行業越走越近。
英國留學期間，酒吧帶給他們最深的印象是，每到下午四、五點鐘，很多英國人就下班了，無論是建築工人，還是西裝筆挺的社會精英，都會坐到小酒館裡、站在馬路邊上開始喝酒，喝到第三場、第四場，要麼各自散去，坐車回家，要麼就直接醉倒在街邊。
《酒精計劃》
「每個街區的酒吧都會有一些固定的客人，經常會碰上一些臉熟的酒友，可能就是住在一個宿舍里的同學或校友，在酒吧遇上了，聊上幾句，但結束了你也不知道他是誰。」歐洲這種社區感強的酒吧文化給錢老闆留下很深的印象。
在老潘還不知道什麼叫精釀的時候，他就已經在英國喝了各式各樣的精釀。人生第一口 Pale Ale 是一款充滿了花椒大料的印度 Pale Ale ，他多年之後回想，仍然覺得味道刺激。
回國之後，他覺得國內的酒實在太難喝了，於是想把自己在英國喝的酒在國內做出來。
後來他才發現，原來有這麼一批人把這個東西叫做精釀，有人已經做了設備的改造，有人已經做了一些中文資料的翻譯，這大大降低了他們的進入門檻。
「啤酒這個行業提供給我們這些並沒有什麼基礎和時間，又想得到快速滿足感的人，一個入門的口子。」
「釀酒這事就像做菜，它就是一件廚房裡的事。」老潘說。
02
做酒的和喝酒的
行業湧入新的血液，舊的傳統勢必被顛覆，新的東西也逐漸建立起來。
剛開始接觸做精釀啤酒的朋友，錢老闆覺得自己已經喝得很多、懂得很多了，但每次總會喝到新的酒，偏酸性的啤酒、用自然酵母做的啤酒……才明白，原來世界的多樣性遠超過他的想像。
「很多新的東西不斷把我對行業里的一些傳統印象破壞掉，或者把它推到一個新的邊界上去。」
對於做酒這件事情，老潘只有一個一般標準——這個酒有沒有被做壞，假如做壞了，那就倒掉，或者懲罰自己喝掉。如果只是口味上的不同，那就讓那個酒自己找到合適它的人。
「我比較開心的事情就是看別人把我做的這杯東西喝下去，酒被喝掉的那一刻，它才產生價值。」老潘說。
痴迷黑膠音樂的 Jinn 曾做過一本酒單，設計得很像一張唱片，他想把 12 首不同類型的音樂做成 12 款酒，酒的風味根據音樂的內容去聯想、創造。他希望，大家都可以在這本酒單里找到自己喜歡的樂隊。
不知不覺間，他們對酒的態度也吸引到氣質相似的客人。
在老潘和 Jinn 的酒吧里，都會存在幾個「擺渡人」，出沒在酒吧吧檯，經常幫店員招呼客人、介紹酒品，甚至替喝多的客人打車回家。
而老潘他們自己，假如去別的酒吧喝酒，也更喜歡坐在吧檯，看調酒師是怎麼做酒的，跟他們聊一聊對酒的看法。
酒像一條金黃色的紐帶，連接起調酒師和飲酒的人。
03
酒吧文化哪家強
國內酒吧文化最好的城市是哪裡？對於這個問題，幾位從業者和愛好者都有自己的看法。
很多人覺得上海的酒吧好，但錢老闆也聽到過很多上海的酒吧老闆天天抱怨：「人均點一杯半的酒，翻台率不高，又不能趕客，他們做得也很艱難。」
華西和西南地區的酒吧文化肉眼可見的比杭州好很多，這是他們的共識。
錢老闆分享說，自己有一次去重慶玩，凌晨將近一點多到解放碑酒吧街，酒吧里都沒有座位，只能在外面等位。在那座非常立體的城市裡，旁邊就是從腳下延伸向上、亮著霓虹燈的建築，那種感覺異常魔幻。
Jinn 也有類似的感受：「像重慶、長沙這些地方的酒吧街，凌晨兩點多還是堵車，杭州就不可能，而且杭州還有一個問題，他的酒吧會比較分散，沒有一個聚集的街區。」相比之下，他比較羨慕西南地區，重慶有解放碑、九街，成都有蘭桂坊、保利大廈等有酒吧氛圍的街區。」
老潘同時提到，聚會的意願和成本對於一個城市酒文化的形成也很重要。
他前幾天去了一趟貴陽，在和朋友聊天中得知，貴陽一些酒吧生意之火爆。「貴陽城市不大，假如今天想約朋友喝個酒，見面的成本可能就是 20 分鐘加上 20 塊打車錢。加上貴陽的整體工作壓力不大，酒的價格也便宜，那為什麼不喝酒呢？」
04
喝酒這事，還能更好嗎？
在「酒精計劃」的論壇現場，有觀眾提問，在中國喝精釀、雞尾酒是否依然算小眾？酒文化在中國是否正在成為一種流行趨勢？
媒體人錢老闆坦言自己很難從產業或者宏觀的層面做一些具體的解釋。中國的酒文化是一個很大的市場，但他也明白，再像前幾年那樣，用「消費升級」來預測酒行業的未來發展，在如今的經濟環境下，已經顯得格格不入。
他觀察到，近些年來，有很多年輕的調酒師，在大城市工作過一段時間之後，願意回到老家開店，把他們的經驗、技術和人脈移植回去。
從個人化的角度，他說：「當代生活已經很苦了，大家只能喝點酒、找點樂子吧。現在還有人在給大家提供不同的樂子，這件事情本身就已經很難能可貴。」
Jinn 覺得，無論是精釀還是調酒文化，它都已經在流行著，它也一定會被越來越多的人所喜歡。因為酒本來就是有生命力的，另一方面，信息傳播的途經越來越廣，很多人在短視頻上就能了解到一杯雞尾酒是怎麼被調出來的，就跟做菜一樣。
「信息流的豐富和強大一定會把文化的差異拉平，」 Jinn 說：「另外，我覺得國際貿易非常重要，我希望國際貿易的環境會越來越好。」
酒癮的風味教育同樣重要，起碼需要幾十年，幾代人的逐步過渡，老潘認為。
在這過程中，市場需要什麼樣的產品，誰在供應鏈條上產生價值，多大程度是一個門店能控制的事情，肯定會隨著時代和技術的變化而變化。
「從個人情緒上來講，我希望所有酒吧里的酒都好喝，但每個人對好喝的界定也不太一樣。從理性出發，我會希望每家門店都能賺到錢，在把酒做得乾淨、不賣假酒的提前下掙到錢。這樣之後，從業者才能想到升級產品，做更高端的東西。 」
「生也快樂，死也快樂，杯子裡總有酒喝。」英國女性主義作家安吉拉·卡特如此說。
撰稿 - 趙皖西
編輯 - 殺手
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