浙東人喜歡吃發酵過的臭物，霉筍乾，霉千張，臭豆腐，臭冬瓜，以上的幾種外地人大多也能接受。可臭莧菜梗對於第一次接觸的外地人，即使是勇士也難以下咽，當地人可以清蒸一下，就用來下飯，吃得有滋有味，莧菜梗中的莖肉軟軟如果凍的口感，外地人一口咬下去是被擠了一口又綿又爛的臭汁，吐都來不及。
剛從滷水里撈出來的，寧紹人覺得清香撲鼻，尤其是莧菜管裡面的汁液更是鮮不可言，特別開胃下飯。
莧菜長大至花落時，梗莖則有一米多高甘蔗般粗了，色滴綠，外皮十分堅硬，便可霉制食用。先將其砍下，除去葉片，洗凈後切成寸半長小段，浸入水中，次日有白沫飄浮，便撈起瀝干，放入壇中或淡或咸密封貯存。旬日後，壇邊有幽幽清香飄出，即已霉成了。開壇時可見莧菜梗被沉浸在霉鹵之中，原來硬梆梆的「身軀」變的軟乎乎霉酥酥了。此時須用筷子輕夾取之，放入碗中，且宜蒸不宜煮，熟後清香撲鼻，鮮美無比。「莧菜梗蒸豆腐」便是一道著名的江南特色小菜。瞧那綠茵茵的莧菜梗，配上白雪雪的嫩豆腐，再用麻油一澆，聞一聞便讓人流口水，你若嘗一口，保你胃口大開，多吃一碗飯。
老莧菜梗
以前，農曆立秋前後，無論在紹興城裡，還是在農村，家家戶戶差不多都腌制霉莧菜梗，吃完壇內霉莧菜梗後，其殘留的臭莧菜梗滷汁，斷不會貿然扔掉。這時，臭莧菜鹵儼然成了「大染缸」，
這種鹵液狀如白乳，黏稠滑溜，有些厚度，聞之是一種不能言狀的異香。寧紹人認為將這種菜罈子重新洗乾淨是很不合算的做法。他們都會把這種裝有霉菜滷的罈子當著寶貝似地放置起來，許多農家的大門背後都貯有這麼一個罈子，裡面常年保存著這種菜鹵，隔年的菜鹵名曰「老鹵」。
壇中老鹵
此乃腌漬菜系中的上品滷汁，人們往往把各類蔬菜及豆製品只要你喜歡，都可以扔進滷汁中，撈取後便成了風味迥異的臭豆腐、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜…。漬的時間短即質地「老」一些，卻有煸炒之妙。漬的時間長就「嫩」一些，只得蒸燉享用了。可根據口味喜好靈活掌握，食用起來均別有風味。這些都是寧紹農家用餐時一道獨特的風味菜。名揚四海的「紹興臭豆腐」正由此臭鹵所漬，堪稱「紹興一絕」。
老鹵腌制的臭冬瓜 ，入口即化，妙不可言。
臭鹵腌制的時蔬是盛夏佐餐的肴饌，色澤亮麗，色綠如碧，清香酥嫩，鮮美入味，助消化，增食慾，最宜下飯。