滷菜是一種老少成宜的美味食品，由於它具有味濃鮮香，肥軟適口的口味特點，而且具清潔衛生、攜帶方便、存放時間較長等諸多優點，因此很受人們喜愛。
但是有的在滷菜時，各種滷料、調料啥也不缺，而且投放的分量也不少，就是作不出滷菜特有的鮮香味來，這是為什麼呢?也許在以下幾個關鍵環節中功夫不到家。
1、滷菜要鮮香離不開「老湯」
所謂滷菜的「老湯」就是陳年滷水，這種陳年滷水有吊味增鮮的作用，它能使滷菜的味道醇厚，香味濃郁悠長。如果沒有「老湯」，在新起滷水時，就要備齊滷料，熬好鮮湯。而且頭次起滷水時，就要多鹵一些含鮮味物質多的禽畜原料，如雞、鴨、兔、豬、心舌、大肚、瘦牛肉等。因為這些含呈鮮味物質多的原料，在滷製加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解於滷水中，提高滷水的質量。在頭次起鹵時使用鮮湯，目的也是增加滷水的鮮醇度。
滷水中的滷料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰氣味悶入，只宜少放。另外黃酒在起鹵和滷製中也起著很重要的作用，它能去腥增香，使滷汁味鮮香濃。在使用黃酒時也很究，一般要等到原料下鹵燒沸後，抹盡浮沫才分次斟入黃酒，在初次起鹵時黃酒不妨放重一些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替。做滷菜，生薑、大蔥也是少不了的，其目的是清除葷料中的腥膻味，增加滷水的鮮香度。
2、下鹵前的原料處理
這是一道很必要的工序，它不但能保證食品衛生潔凈，還能使鹵熟後的成品漂色，顏色光亮，香味四溢。
下鹵前各種原料經過初加工後，還需作進一步的浸漂、氽沮處理。如雞、鴨宰殺煺毛後，雖雞身大體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需用火燎或細心用夾子夾盡，然後入沸水中燙一會，待雞皮繃伸平展後，以手輕輕搓去雞身上的「汗皮」(污垢)，經過如此處理後鹵出的雞就潔凈衛生了。不同的葷腥原料都有它特定的氣味，如兔子的土腥味、鴨的腥臊味、豬肚的膻腥味、牛肉的血腥味等，都需要洗凈後入沸水中「緊，，(汆)一下，這樣既可除去部分異味，又有利於原料的「定形」。另外有些原料是非經汆沮處理不可的，像內臟中的舌子(口條)只有經過沸水略煮後，才能輕易刮下那層腥臭、色褐的舌苔(胎)來。對豬頭、豬尾、豬蹄這類原料，非要用火將表皮燎焦至起黑色硬殼，再用水浸泡軟後刮洗乾淨，才能除掉那濃重的毛臭味。
為了使滷菜入味，也可對鵝、鴨、牛肉、豬牛的部分內臟(心、舌)進行碼味處理。碼味的味料一般用炒鹽、花椒、白酒、姜、蔥。但碼味要處理好兩個問題：一是鹽的分量、二是碼味的時間。大致500克生料用鹽15—20克。像鵝、北京鴨、牛肉冬天碼味8一12小時、熱天4—6小時，碼味後的原料也需入沸水中「緊」一下。通過碼味既可使原料有個基本味，又能通過酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，這對保證滷水的質量有積極作用。
3、掌握原料質地及火候
滷菜取料範圍很廣，葷料如雞、鴨、鵝、兔、牛肉、豬肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆乾、素雞、海帶、香菇等都可入鍋滷製。用料雖然廣泛，品種繁多，但不同原料卻有不同的質地，因此在滷菜時要區別對待，採用不同的火候和方法。如兔肉質地細嫩，而牛肉卻肉纖維較長，在掌握火候上各自不同，滷製時間上也有長短之分。就是同一原料也因品種、產地不同亦有老嫩之分。如肉雞與土雞，老雞與仔雞，公雞與母雞都質地各異。
滷菜一般先將味和色調好，把原料放入鍋中，先以旺火將滷水澆沸一會兒，改用中火滷製。對滷製品質地總的要求是軟適度，成形不爛，肉熟離骨。在滷菜時，對鍋中的原料要適時翻動，使原料受熱和上色均勻，同時也要勤去浮沫，這對保證滷菜及滷水的質量也很重要。檢查滷菜是否熟透，可用小刀或竹籤在原料肉厚處劃破一條小口(或用竹籤戳小孔)，如無血水冒出便已熟了。對質地較老的牛肉要燜至透，能順著肉紋撕下絲絲肉來，即表明火候恰到好處。
4、滷水的保養
起一次滷水很不容易，既費工又費料，特別是使用多年的老滷水更是珍貴，如因保管不善，致使辛苦勞動前功盡棄。
滷水最上層是鹵油，第二層為泡沫，其次是滷水，底部為骨渣。要保持滷水不壞，要打去浮油、去盡泡沫，用紗布將滷水過濾掉骨渣，然後把滷水燒開，舀入乾淨的容器內加蓋保存。不用時不要輕易攪動，防止生水滴入滷水內。天氣炎熱每隔2—3天將滷水燒開一次，氣溫涼爽每隔一周燒開一次。對積存有一定年限的老滷水可分缸保管。這樣便於在滷菜時分次添加，以提高滷菜的口味質量。如果滷水的數量不多，可將過濾燒沸後的滷水冷卻後，裝入不漏水的塑料袋或瓷缽內，入冰箱急凍保存，這樣2—3月內都不會壞，用時只需拿出來解凍燒沸、略加少許鮮湯、香料、黃酒、底味鹽就行了。這種保管方式既方便，也保持了滷菜的風味。
滷水在使用時，忌鹵豬大腸、心肺、雞蛋、豆製品、海帶等原料，這些東西很容易壞滷水。如果要鹵，也只能倒出部分滷水單獨滷製，用完後的滷水單獨保存，不能再倒入原有的乾淨滷水中混在一起。