香辛料用於滷製菜品中，除了增香的作用以外，其實去腥、除異的作用更被看重，想要運用得當，做到「下料有神」，就必須先弄明白為什麼香辛料會具備增香、去腥、除異的功效。

首先，食材中這些「腥」「膻」 「臭」 味的主要來源是食材自身所含的特殊成分決定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，這些成分有的是食材本身所含，有些則是在加工過程中因高溫產生的， 我們所聞到或嘗到的異味正是這些物質所散發出來的。所以，想要去除或減輕「異味」,就需要通過特定的手段減少或消除這些異味成分的存在。

而香辛料去腥除異的作用原理，大致可分為兩類：化學去腥除異和掩蓋、矯正去腥除異(即物理除臭機制）。

1、紫草

根部用於川式的菜肴中。呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。

2、紅曲米

用糯米等米用紅麴黴發酵製成的，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料範圍。

3、辣椒

增加辣味，去腥。

4、薄荷

芳香調料，味辛，增加香味。

5、荊芥

味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。

6、蒔蘿

味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。

7、羅勒

芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

8、陽春砂

增香的作用，是腌制滷菜的佳品，價格算是昂貴。

9、辛夷

芳香四溢，是滷菜烤肉的必備材料。

10、甘松

鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內。

11、紫蘇

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。

12、小茴香

香料，增香，去腥，一般都會使用。

13、八角

味道甘甜，內含有揮髮油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。

14、香葉

香料，比較濃的香味,一般用桂葉。

15、香砂

氣味辛涼，增加香味。

16、香茅草

味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調製復合醬料。

17、千里香

味微辛，苦而麻辣。

18、青花椒

增加菜的麻味和香味。

19、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

香氣濃烈，滷料中必備的。

20、山黃皮

提香，增甜。

21、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，開胃消食。

22、四川中江白芍

味苦、酸，去腥。

23、香菜籽

增加菜香，去腥去膻。

24、香果

香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。

25、排草

增香，滷料中一定要有的。

26、檸檬干

去腥，提味，增加菜香。

27、五加皮

味辛；去腥。

28、羅漢果

味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

29、決明子

味苦、甘、咸，使完全滷菜入味

30、積殼

味辛甘,酸，去腥，增香。

31、黃梔子

有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。

32、紅豆蔻

味辛，去腥。

33、白鬍椒

溫中散寒，下氣，增加滷菜的辣味。

34、薑黃

根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。

35、白扣（白豆蔻、白蔻仁）

作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足！

36、白芷

氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。

37、黃芪

表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！

38、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

香料植物，增加香味，去腥去膻。

39、草果（草果仁）

味苦，調味香料；增加辛香。

40、沉香

調味香料；增加辛香。

41、陳皮

消火，祛濕，開胃，去腥。

42、大紅袍花椒

增加香味和麻辣口感。

44、丹皮

有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。

45、當歸

很足的藥香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。藥用滷料中也是必備。

46、黨參

味苦，去腥。增加口感。

47、丁香

在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內。不然會浪費一鍋滷水的。

48、甘草

去腥，味甜在滷水中起回甜作用。

49、廣木香

味道辛廣木香、苦，增加香味。

50、桂丁

強烈芳香,味辛甘。

51、桂皮

性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。

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