香辛料用於滷製菜品中，除了增香的作用以外，其實去腥、除異的作用更被看重，想要運用得當，做到「下料有神」，就必須先弄明白為什麼香辛料會具備增香、去腥、除異的功效。
首先，食材中這些「腥」「膻」 「臭」 味的主要來源是食材自身所含的特殊成分決定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，這些成分有的是食材本身所含，有些則是在加工過程中因高溫產生的， 我們所聞到或嘗到的異味正是這些物質所散發出來的。所以，想要去除或減輕「異味」,就需要通過特定的手段減少或消除這些異味成分的存在。
而香辛料去腥除異的作用原理，大致可分為兩類：化學去腥除異和掩蓋、矯正去腥除異(即物理除臭機制）。
根部用於川式的菜肴中。呈紅潤色，90%作用用於調色，增香去異作用微小，量一定要把握好，量過多，會呈現紫色。
用糯米等米用紅麴黴發酵製成的，一般用於調色作用，著色能力非常強，而且也不褪色，稍微有酸味，陳久的質量最佳，不屬於香辛料範圍。
增加辣味，去腥。
芳香調料，味辛，增加香味。
味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味。
芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
增香的作用，是腌制滷菜的佳品，價格算是昂貴。
芳香四溢，是滷菜烤肉的必備材料。
鹵鹽水鵝必須要有。是一種提味香料之一，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。控制在5克以內。
味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用於牛羊肉。
香料，增香，去腥，一般都會使用。
味道甘甜，內含有揮髮油，有強烈而特殊的香氣，是滷料的必需品。
香料，比較濃的香味,一般用桂葉。
氣味辛涼，增加香味。
味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜肴。也用於調製復合醬料。
味微辛，苦而麻辣。
增加菜的麻味和香味。
香氣濃烈，滷料中必備的。
提香，增甜。
21、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）
味辛甘，開胃消食。
味苦、酸，去腥。
增加菜香，去腥去膻。
香辛料，整粒品作為湯類、烹飪、腌制等用，粉狀品常用於水果蛋糕、香腸等。
增香，滷料中一定要有的。
去腥，提味，增加菜香。
味辛；去腥。
味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
味苦、甘、咸，使完全滷菜入味
味辛甘,酸，去腥，增香。
有輕微甘草樣的味道，回口微苦，只能增色，增香去異作用微小。
味辛，去腥。
溫中散寒，下氣，增加滷菜的辣味。
根部作為調料，味道辛辣，有輕微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黃色。
作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要，香味十足！
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。
表虛自汗，陰虛盜汗，急性腎炎水腫，氣虛衰弱，味道甘甜，去腥！
香料植物，增加香味，去腥去膻。
味苦，調味香料；增加辛香。
調味香料；增加辛香。
消火，祛濕，開胃，去腥。
增加香味和麻辣口感。
有濃烈的而特殊香味，味微甜，較為辛辣。
很足的藥香味，吃起來先有甜味,然後就是麻,可以當做花椒用。藥用滷料中也是必備。
味苦，去腥。增加口感。
在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味濃，有麻舌感。家用的量必須控制在2克以內。不然會浪費一鍋滷水的。
去腥，味甜在滷水中起回甜作用。
味道辛廣木香、苦，增加香味。
強烈芳香,味辛甘。
性大熱，味辛甘，有小毒，增加香味。
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