一、滷水製作的關鍵
1、香料寧少勿多，香料搭配要巧妙組合，尤其是蓽撥、丁香量大有異味，影響口味。苦香型香料，多則苦，少則香；白芷故多中藥味濃，少則香；蓽撥多則苦辣。
2、香料用前泡一泡，芳香型類香料，因其異味、苦澀味少，使用前需用水稍泡一下即可。
3、煎破捶開白酒泡，處理苦香型類香料時，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理。
4、如何讓滷水出香，對於像香果、草果等出香慢的香料，必須敲碎處理再使用。
5、鹽味要適度，無甜不鮮，淡清不鮮，咸者不鮮。
6、辣椒在辣鹵中，有增香增辣的作用，但也會讓滷水變黑，所以操作時要初步處理，干辣椒用水泡軟，放油鍋煸炒金黃色即可。香料用溫水浸泡然後瀝干裝入紗布包使用。
二、滷水的保養
1、滷水可重複使用，越陳越香，根據情況不同，不斷添加味料，如長時間不使用時，過濾殘渣後放入冰箱冷藏保存即可，放入冷藏可放7天，如放冷凍可保留3個月。
2、滷水每天晚上收檔時，必須過濾殘渣，然後燒開，靜放常溫下第二天再用。
3、滷水經過反覆使用後，湯汁會變得比較濃，雖經過過濾，但還需要清掃，可直接加入骨湯沖兌，然後加入適當香料。
4、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留一層油麵子，否則油脂過多容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
5、滷水使用完後應燒開撈起香料包，令其冷卻，且不要隨意晃動，另外桶底墊上磚頭，保持通風。若是夏天滷水要每天燒沸，如有冷庫存放最好。
三、滷水的使用
1、凡動物性原料，滷製前需要做汆水處理，否則原料直接下鍋後會導致滷水急劇減少，因原料有太多血污泡沫，從而影響滷水品質。
2、一鍋好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味，滷水越老越香。
3、豬肉、雞、鴨、鵝、兔等鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊、肥腸等類原料分開滷製(分兩桶滷水)以確保滷水和滷製品的質量。
4、在使用中要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足。
5、滷水不能加蓋，加蓋後會形成霧水。
四、食材焯水
大部分食材需要焯水處理，主要有：豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、豬大腸、豬肚等，主要是豬身上的。具體焯水方法是將食材放入鍋中，加清水將食材淹沒即可。將水燒開計時，煮 5 分鐘，將食材撈起來即可，用清水沖洗乾淨。
五、食材的腌制
1、鹽腌制
食材的腌制一般是在滷製之前，用鹽均勻塗抹在食材的表面上。主要需要腌制的食材有：牛肉、豬頭肉、豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、鴨頭、鴨胗、等。一般 1 斤食材用 10 克鹽腌制。一般 1 斤食材用 10 克鹽腌制。牛肉冬天腌制時間30 小時左右，春夏秋腌制時間24 小時。豬頭肉（整隻一分為二） 豬耳、豬肉、豬拱嘴、豬蹄、豬尾巴、兔頭、腌制10 小時左右。
注意：腌制時間為大概時間，可以有一定的出入，夏天需要冷藏腌制。
2、香料粉腌制
香料粉製作流程：1.將花椒30克、八角20克、山柰15克、桂皮15克、小茴香15克、草果15克、砂仁10克、白蔻2克：草蔻10克、木香10克、甘草10克、香葉20克，將以上香料混合後製成香料粉
用法：雞、鴨、牛肉等所有葷類原料均可使用此香料粉進行前期腌制入味
腌制20斤食材取香料粉80克，開水3千克，鹽220克，味精90克，料酒100克，白酒50克，放入蔬菜料(大蔥100克，香菜50克，芹菜50克、姜100克）與原料一起腌制即可。
（不考慮成本的話，也可以使用此香料粉進行腌制，分享出來供大家學習參考使用。）
六、實例
第一次做好滷水後，其鹹淡程度、鮮味程度、顏色作為一個基本的標準。今後以此標準來進行調味調色。
第一步： 確定滷水的量。觀察滷水的量是否足夠，如果滷水不夠，可以補充高湯（或清水），但第一次做的新滷水就直接滷製東西，不能添加高湯（或清水）。否則把滷水沖淡了。第二次或者第三次才添加高湯（或清水），我們建議學員每次添加5斤即可。當滷水的量達到 50 斤以上後，我們可以一次性添加 10 斤高湯（或清水）。添加高湯（或清水）後，應補充相應的鹽、味精和糖色。其量為 5 斤高湯（或清水）加 75 克鹽，50 克味精，糖色 150ml。10 斤的量就加倍。
注意：如果我們學員需要滷的東西多，需要的滷水量比較大時。剛開始也只能做 20 斤滷水，再慢慢的往裡面添加高湯（或清水），慢慢的增加量。建議剛開始每次只鹵4到6斤的量，慢慢的培養滷水。等待滷水培養好了，技術練習好了，今後就可以大量的鹵食材啦。
第二步：調滷水的味道和顏色，確定好滷水的量後，將滷水燒開，根據滷製食材的多少來調滷水的味道和顏色來。滷水的顏色和味道與第一次做的滷水一致時。按1斤食材10克鹽、10克味精、10ml 糖色來添加即可。當然，這是一個推薦的量，這個添加的量也要根據滷水的情況來適當地增減。比如上一次的顏色淺了，可以適當增加糖色的用量，反之減少。其鹽也是如此。調好味道後，嘗一下滷水的味道。
第三步：香料包的使用一個香料包一般只使用四次，第一次使用的時候，有溫水把料包泡 20 分鐘左右。泡的水倒掉。只要料包。第一次鹵 4、5 斤的情況下，一般鹵 30 分鐘後把料包撈起來繼續鹵就可以了。當料包使用第四次的時候，再加一個新料包，新料包在滷水里也只放 30 分鐘就撈起，再繼續鹵就可以啦。20 斤滷水，用一個料包，鹵4到5斤即可。如果今後的滷水比較多，滷的東西比較多，相應的增加料包的量。具體的使用量以滷水香味來定，所以學員們一定要掌握嘗滷水，調滷水的味道和香味，合理安排料包的使用。
其實我們要做出好的味道很簡單，但要把味道做穩定，顏色做好，學會根據不同情況來進行調整，就需要多練習， 千萬不能操之過急。要按我們的方法一步一步扎紮實實的學。不斷的多練習多總結。
特別提示：由於香料包第一次出味比較足，慢慢的味道會越來越淡。所以我們在做的時候，當滷水的香味超量時，滷水有微微刺鼻氣味時，將料包撈起來，繼續鹵即可。否則滷的滷菜有很重的中藥味而不是五香味。當料包使用超時，就要及時更換。
第四步：開始滷製食材，滷水燒開味道顏色都調整好，香料包也添加好後，就可以鹵東西啦。食材滷製的時間為豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴均為 50 分鐘，豬皮鹵40分鐘。那麼我們就要先鹵豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴，由於這些食材與豬皮滷製時間相差10 分鐘，那麼我們在豬耳朵、豬頭肉和豬拱嘴下鍋後，滷水再次沸騰的時候開始計時，10 分鐘後開始鹵豬皮。如果我們還有其他東西要滷的時候，都用同樣的方法來做就可以啦。從剛開始下食材算起，在滷了 30 分鐘後，我們能明顯感覺滷水的香味很足，滷水的水蒸氣有微微刺鼻的氣味時，把香料包撈起繼續鹵。所有的食材滷製好後，關火燜 10 分鐘起鍋。
七、重點：
1、香料包的靈活處理：當滷水的五香味超量時，滷水有微微刺鼻時，將料包撈起來，繼續鹵即可。一般新滷水做好後，第一次鹵東西的時候，料包只需要在滷水里 25-30分鐘。如果五香味不足時，及時更換香料包。一般五香味不足，有兩種情況，一種情況是滷的食材比較多而香料不足夠；另外一種情況的料包用的次數比較多，該更換新的料包了，一般一個料包用 4 次就差不多了。
2、相關知識：在整個滷製過程中，不能蓋鍋蓋。
3、關於存貨的處理：做滷菜生意，難免會有賣不完的時候，遇到這種情況，我們將賣剩下的滷菜放入冰箱裡，第二天早上加工新的滷菜的時候，在新的滷菜燜之前，加入滷水中一起燜 10分鐘即可。
4、豬頭肉的滷製特別說明：我們的學員鹵豬頭肉的比較多，特別是北方的學員，喜歡把整隻豬頭肉一分為二來鹵。我在此把滷製豬頭肉的一些注意事項單獨列出來。
主要注意以下幾點：1、由於豬頭肉比較厚，在腌制的時候，可以加重腌料的量或者增加腌制時間，讓肉更加入味。2、在滷的時候，可以在鹵 30 分鐘後，將其撈起來並將骨頭拆分開。在將拆分好的豬頭肉放入鍋內繼續滷製。
5、滷水的滷製範圍是非常廣泛了，我們就不在此一 一列出來了，並且在學習和剛開始做生意的時候，沒有必要做那麼多品種，只要掌握了基本的滷製方法。各種食材滷製的方法基本都是差不多的。