前幾天有位朋友給筆者發了幾張照片過來，從照片上可以看到豬肉上的肥膘呈黃色，原來是他自己在過年殺年豬的時候殺出來的，問這是怎麼形成的，能不能吃？
殺豬時出現豬肉脂肪呈黃色或者黃棕色的豬肉被稱為黃膘肉，根據黃膘肉的產生原因，《畜禽病害肉及其產品無害化處理規程》明確規定了處理方法。如果是疾病、藥源性或者飼料源性引起的有病變和不良氣味的黃膘肉，是要按照相關法規銷毀處理或者化制。如果是飼料源性引起的黃脂肉，雖然有黃膘肉的外觀，但是沒有病變和魚腥味等不良氣味的，而且在1-4小時有消退現象的，是可以食用的。
因此，如果農村過年自己家殺豬，出現黃膘肉的情況，無法判斷形成原因時，可以通過簡單的判斷。第一，只是外觀發黃；第二，沒有魚腥味等不良氣味；第三，能夠在1-4小時有消退現象的。符合這三種情況，是屬於飼料源性引起的，食用後對人體無不良影響，其他情況就不能食用。
黃膘肉的形成原因及其解決辦法
首先，黃膘肉包括疾病引起的病理性黃疸肉、飼料源性引起的非病理性黃脂肉，還有藥源性引起的黃膘肉三種。我們要弄清楚黃膘肉形成的原因，才能知道黃膘肉如何鑑別，以及為什麼不能食用。
一、藥源性黃膘肉：磺胺類藥物
在養豬生產中，為了防控一些細菌性疾病，提高豬群生長速度，會在飼料中添加抗菌藥。黃膘肉一種形成原因，就是在肥豬出欄前，飼料中添加了磺胺類藥物，還沒有度過休藥期，就出欄屠宰，藥物會殘留在豬胴體導致全身脂肪發黃。藥源性黃膘肉不能食用，因為豬肉中有藥物殘留，對於人體有害。
解決辦法：食用抗菌藥，尤其是在肥豬出欄前期，一定要渡過休藥期再出欄。
二、飼料源性黃膘肉
飼料源性黃膘肉，準確來說是黃脂肉，是由於飼料原料色素沉積、脂肪氧化酸敗或霉變引起的脂肪黃染，而形成的黃脂肉。
1、飼料原料色素沉積
一般在豬正常食用飼料過程中，需要格外添加一些青綠飼料，如胡蘿蔔、南瓜等含有胡蘿蔔素和葉紅素，長期添加由於色素代謝不全而沉積在脂肪中，形成黃脂肉。
解決方法：定期添加，不需要跟常規飼料一樣添加青綠飼料，色素沉積引起的黃脂肉是可以食用的，而且豬肉無病變且無魚腥味等不良氣味。
2、脂肪類原料酸敗氧化
飼料分為能量飼料和蛋白飼料，能量飼料中含有大量不飽和脂肪酸，如玉米、魚粉、米糠等，如果飼料中康氧化劑含量不足，不飽和脂肪酸就會氧化酸敗變形，豬食用後會引起豬肉脂肪變黃，形成黃脂肉。這樣的黃脂肉有的可能形成脂肪組織發炎，是不能食用的。
解決方法：可以在飼料中添加抗氧化劑，建議選擇維生素E，對於豬沒有副作用。
3、原料霉變
飼料霉變是豬場常見的一種情況，黴菌毒素中包括黃麴黴毒素，飼料中黴菌超標，會導致豬食用後，脂質氧化加快，中毒後導致豬肉脂肪變性，呈黃色，形成黃膘肉。
解決辦法：注意原料清潔，定期清理料庫，飼料中添加脫霉劑，注意豬料槽清潔。
三、病理性黃膘肉
疾病引起的病理性黃膘肉，實際上是黃疸肉，主要包括溶血性黃疸、實質性黃疸、阻塞性黃疸三種。都是體內膽紅素代謝平衡障礙，進入血液和組織液後，在黏膜、脂肪和實質器官黃染病變出現的黃疸肉。
1、溶血性黃疸
溶血性黃疸是由於溶血性細菌或寄生蟲感染引起的，紅細胞被破壞，膽紅素進入血液循環後引起的。能夠引起紅細胞破壞的病原有溶血性大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等細菌，還有附紅細胞體，弓形蟲、瘧原蟲等寄生蟲。
解決方法：豬場定期驅蟲，母豬一年4次，肥豬一年2次，30斤一次，100斤一次，體外驅蟲同時注意體表驅蟲。同時春秋注意添加磺胺類藥物和強力黴素注意附紅細胞體和弓形蟲的防控。對於細菌性疾病可以通過定期投喂抗菌類藥物。
2、實質性黃疸
實質性黃疸是肝臟和膽囊病變引起的膽紅素轉化障礙，膽紅素寄存過度後進入血液循環。能夠引起肝臟和膽囊病變的因素很多，如弓形蟲、偽狂犬、圓環引起的肝臟腫大、變性等。
3、阻塞性黃疸
這種黃疸很好理解，肝臟和膽囊內部的毛細血管或者膽總管出現的阻塞引起的膽汁排出障礙回流血液，引起膽紅素含量升高。
以上三種原因形成的黃疸肉，由於實質臟器和組織均發生病變而且病變周期較長，豬肉氣味較大，均不能食用。
通過以上的黃膘肉形成原因的分析，相信大家對於黃膘肉有一個清楚的認識。因此，以後在農村殺豬或者市場見到黃膘肉，大家也有一個鑑別方法。