一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。圖/網絡
「晉南的饃，晉中的面，雁北的糕吃不厭」，麵食無疑是山西人餐桌上的主力。這主力軍實在是花樣繁多，十八般兵器樣樣精通，能以最快的速度攻陷你的胃。
山西的每個廚房裡，都有一位刀客
大同刀削麵。圖/圖蟲·創意
山西麵食界最常用的武器，還是刀，而最知名的作品就是刀削麵。一手托起成團的面坯，另一手用特製的削麵刀迅速掠過麵糰表面，柳葉狀的麵條隨即精準地飛入鍋中。運刀的力度、角度，以及長時間托著一塊幾斤重麵糰的臂力，都十分考驗廚師的功力。
製作刀撥面。相似的做法，在鄰近山西的河北、河南等地也可以見到。圖/網絡
刀撥面的江湖地位雖然不如刀削麵，但製作所用的兵器卻十分霸氣。一種專門的雙柄大刀，將擀薄的麵皮切成條狀，每刀下去總有一個向前撥出的動作，因此得名。
不動刀，山西人照樣能做出一桌麵食
晉中一帶傳統上有「貴客登門不動刀」的風俗，以此表示對客人的尊重。但對山西人來說，不動刀製作麵食，根本算不得難題，他們有著各種「兵器」，只有想不到，沒有做不到。
剪刀面。圖/圖蟲·創意
剪刀面相傳還是李世民用來待客的美食。用剪刀將面坯剪成一條一條的兩端細中間粗的麵條，因為形狀像魚，故而也叫剪魚子。
剔尖。圖/視覺中國
另外一種面魚——剔尖，比剪刀面要粗壯一些，口感也更加緊實。而它的做法，用到的是殺傷力更小的筷子。軟黏的麵糰被放在一個大圓盤子中，一手托盤同時轉動盤子，一手用筷子將盤子邊緣的面飛速剔進鍋里， 面葉紛飛，乾淨利落。
製作抿圪蚪兒。這種工具很多晉中、晉南的人家裡都有。抿圪蚪兒也有抿尖、抿蝌蚪等等不同叫法。圖/圖蟲創意
製作擦圪蚪兒。圖/網絡
擦圪蚪兒和抿圪蚪兒又是另一種武術流派。帶網眼的特製架子，下面是鍋，或擦或抿，面直接落入燒開的水中。如此做出的面短小彈滑。兩者區別在於，製作抿圪蚪兒會用上抿銼，輕壓麵糰，做出抿的動作。而擦圪蚪兒常常是用手掌去推按麵糰。
圖為霍州一戶人家正在為春節家宴製作餄餎面。圖/圖蟲·創意
餄餎面大多是用莜麥、蕎麥等製成，一身粗糙硬氣，自然也要花大力氣對付。不用刀切，而是使用餄餎床，藉由槓桿原理壓製成面。
滴溜。類似做法的食物還有陝甘地區的漿水魚魚。圖/匯圖網
相比前面這些，應縣滴溜就溫和得多。以玉茭面（玉米面）為主料，加水熬煮、攪拌直至變成粘稠的麵糊後，將之漏過笊籬入冷水中，凝結成小塊撈出，在蓮花豆、豆腐乾、辣椒油等配料的幫襯下，極具美味。
剪面花。圖/視覺中國
而聞喜花饃則在這些硬功之中，開闢出了一個花團錦簇的新天地。使用天然色素染色，用雙手或者梳子、刀剪塑形都是主婦們必備的技能。造型花樣百出，體量也越做越大，這是逢年過節、喜慶場面寄託美好祝願的最佳載體。
聞喜花饃。圖/圖蟲·創意
山西的麵食江湖裡，你最喜歡哪一種？
-END-
文丨伊森
參考資料
《山西歷史文化叢書·山西麵食文化》
《山西麵食的發展與民間習俗》王楓、丁冠昂
《淺談山西麵食文化的地域特徵》邢娜