文丨職業餐飲網 焦逸夢
幾年前，外賣的紅利、平台的補貼，讓很多外賣商家賺得盤滿缽滿！
如今，隨著外賣抽成最高漲至25%，純外賣被淘汰出局，堂食店的外賣之路也很難走！
外賣行業即將步入3.0時代！那外賣的下半場該怎麼打？
由外賣孕育而生的共享廚房行業，也在轉型求生，其中，剛剛獲得近億融資的黃小遞，摸索出了「外賣美食街」的新模式，這會不會是外賣轉型的一個出路呢？
外賣轉型的出路在哪兒？圖片來源華空間設計
一
抽成提升至25%，
外賣「二房東」也面臨生存危機！
在外賣高速增長的時期，大概是2016年左右，很多人都盯上了這樣的一門生意，租下幾百平的場地，改成一個個的外賣檔口，專門做「包租公」的生意，這就是共享廚房。
1、吃了外賣紅利，共享廚房成香餑餑，融資7億
一開始的共享廚房對外賣商家來說可是個好東西。它能節約1/3的成本，無需耗時幾個月辦證，只要商戶帶著廚藝就可拎包入駐，生意就能展開了。
對餐飲小白來說，入駐共享廚房省去了很多麻煩，節省了成本；對連鎖品牌來說，它恰好滿足了連鎖品牌要快速布點、快速拓店的需求，無需耗費大量人力物力財力去一個個選址。
因此，頗受資本青睞，小編簡單統計了共享廚房領域的4個主要玩家，熊貓星廚、黃小遞、吉刻聯盟、食雲集的融資情況（融資6億，外賣「二房東」是薅羊毛還是賦能？），加上新餐飲運營服務商黃小遞完成的近億元A輪融資，共享廚房領域至少有7億資本湧入。
2、平台抽點提升至25%，依靠純外賣的共享廚房難生存
但當外賣平台的抽成最高漲至25%的時候，整個外賣行業就變天了，很多外賣商戶，尤其是純外賣商戶，都被淘汰掉了，這對共享廚房來說，情況也不樂觀。
1）衣食父母——純外賣難活
為了節省成本，很多共享廚房都開在「一流商圈、三流位置」的地段，這就決定了絕大多數的共享廚房品牌，都以純外賣商戶為目標客群。
可是，當抽成提高，純外賣的商業模式就很難繼續了，當衣食父母——外賣都不好活時，共享廚房如果不變，生存也將堪憂！
2）招商難
共享廚房的本質是「外賣二房東」，可在共享廚房商業模式未改變的情況下，純外賣依然是主力客戶，當純外賣商戶大量減少，共享廚房的招租恐怕也會遇到問題，即便招到商戶了，這部分外賣商戶的生命力恐怕也要打個大大的問號。
所以，外賣二房東這個定位，恐怕不足以撐起共享廚房的市場。
3）外賣抽成提高至25%，想薅羊毛的共享廚房難生存
除了外賣平台要抽成，部分共享廚房也要向商戶抽成，對外賣商戶來說，壓力就很大，向原本生存就岌岌可危的外賣商戶要提點，共享廚房的這門生意，又怎能持久？
二
把美食廣場升級，外賣、堂食、團餐一把抓
傳統共享廚房的商業模式，已經問題重重了。
那共享廚房這門生意，該如何破局呢？能否對做外賣有些啟發？小編和剛獲融資近億元的黃小遞創始人黃獻興聊了聊！
1、定位：從廚房到堂食，線上線下兩條腿走路
以前的共享廚房，更像一個廚房本身，做的是後端，給個檔口，做外賣就行了。
但黃小遞有一個大的調整，把共享廚房變成了一個新餐飲運營服務商，從後端做到前端，從廚房到堂食，線上線下兩手抓，不僅提供做外賣的場地，而是做一個全場景的新餐飲聚合平台，為餐飲品牌提供商鋪租賃、門店運營、線上運營、數據營銷、市場推廣、品牌孵化、產業鏈等一體化解決方案。
做外賣得線上線下兩條腿走路！圖片來源華空間設計
2、選址：自己不開店，用現有的美食廣場
定位改變了，選址原則也要變，以前是「一流商圈、N流地段」，可以節省外賣房租，但現在要考慮堂食客流，總不能再重新開店吧？
黃小遞發現，現在的美食廣場很大一部分都難存活，第一，美食廣場招商困難，第二，很多美食廣場的商戶，不知道怎麼做外賣，為何一定要自己開店呢？可以盤活既有的美食廣場資源啊，盤活它的堂食和外賣。
所以，曾做過酒店連鎖的黃獻興，就把部分不盈利的美食廣場接了過來，做統一的運營管理。
流量是生意的保障，當然，黃小遞也會對流量進行一個測試，只要達到標準的，才有拿來改造的必要。
3、模式：美食廣場的升級版，堂食+集約化外賣+團餐
黃小遞構想的模式是，堂食、外賣的份額各自占一半，那到底該怎麼做呢？
a,外賣：外賣配送升級為3.0版本，提升外賣體驗
根據監測到的外賣大數據，黃小遞發現，配送的重要性在外賣的所有環節占比40%-50%！也就是說，配送的快慢、配送的體驗可能直接影響到顧客選A店、還是B店，它直接影響外賣單量。
因此，黃小遞從配送環節入手，解決外賣問題。
1.0版本是，a,b,c,d,e……這些外賣商戶分布在不同位置，騎手接單後，要一家一家去拿；
2.0版本是，a,b,c,d,e……這些外賣商戶都在共享廚房，騎手接單後，來共享廚房一起拿，1家1分鐘，10家可能需要10分鐘；
黃小遞目前籌劃的3.0版本是，a,b.c,d,e……這些外賣商戶還在美食廣場，但設置取餐櫃，把這些外賣聚合在一起，這樣，可能10家店只需要5分鐘，時間省下來了，騎手都願意來，而當一個站點吸引的騎手足夠多，配送體驗自然就上來了。
也就是說，如果一個外賣點的生意足夠好，那騎手一定是成批成批來的，反之，一個站點吸引的騎手數量越多，外賣單量越高。
除此之外，以前的美食廣場都是個體戶，有的根本就沒有上外賣，有的上了外賣卻不知道如何運營，所以，黃小遞讓以前沒做外賣的增加外賣，通過外賣課程教商戶如何運營，還通過吸引德克士、曼玲粥等大品牌，吸引單量，因此，此時的美食廣場相比於之前，外賣的單量蹭蹭提高了，騎手的數量也增多了，這就形成了一個良性循環。
但黃獻興也提到，「但這一切運轉的前提是產品要是過關的，否則一切都是白搭。」
b,堂食：用實體店運營思維，體驗升級
增加美食廣場的堂食營收，就是實體店運營的思維。
比如，黃小遞接到一個美食廣場後，首先會升級環境，比如把光線變得更亮，把一些老舊的設備更新疊代；其次，在動線設計上，會把不合理的改掉，比如，把多餘的座位拆掉，換成檔口，或者把檔口拆掉，多一些座位，等等。
這樣，通過一些改變，讓顧客更願意來美食廣場就餐。
除了外賣和堂食，黃小遞還會特別關注團拼客戶。
小結：
市場瞬息萬變，沒有一種商業模式可以一直不變！
目前，外賣行業已經到了「外賣店+線下流量」的階段，對我們餐飲人來說，要快速適應這種變化，找到自己的生存之道！