一. 調料的製作
蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。
悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻後擰上蓋，放8小時即可使用。
稀釋芝麻醬：根據情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調色作用）。然後朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。
鹽水的配製：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
香辣油的配方：
（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103（也可用不太辣的辣椒麵，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。
（2）配製方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時，將辣椒麵去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。
二.漢中口味的比例:
(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g:(菜籽油)4000g ,由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料.
1.主料：四袋香料(涼皮專用香料）
2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、
3.輔料:4000克/8斤菜籽油；
4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入（先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。也就是說：把油燒開後，晾一分鐘後，用芝麻試試油溫高低，一般在180度+-5度，如：超過此溫度，辣椒出來就會發黑，香料也就是苦的了，沒有辦法吃了，因為油是黑的了，但是太低了，油溫不夠，出來沒有香味，油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關鍵的技術。然後依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料後，最後放入一點清水後靜止到常溫，次日使用味道更香。）
涼皮辣椒油調製方法：
主料：辣椒、白芝麻或者（使用漢中涼皮專用辣椒。專用辣椒里有線辣椒和小米辣椒等三種辣椒製成。）
配料：花椒、八角、香葉、大蔥、生薑、大蒜、鹽、植物油、清水、花生米，干辣椒（漢中產的線椒屬微辣口味)、白芝麻（未脫皮的）、植物油(最好用菜籽油，)
製作：
1、先將線椒剁成2厘米的段，用加熱器或鐵鍋，入油炒熱後，放入食品加工機中打碎成辣椒麵，辣椒麵的粗細程度可根據當地口味自由調節。（用食品加工機即省力也避免辣到手和眼睛。）
2、花生米也放入食品加工機中打碎。
3、辣椒麵中放入一些清水和食鹽拌勻，以辣椒麵濕透為度，切不可加水太多。
4、大蔥切段、大蒜對半切開、姜切片。
5、炒鍋燒熱，小火將白芝麻炒熟。
6、將植物油倒入鍋中，燒至4成熱時，先放入花椒、八角、香葉小火炸3分鐘至香味完全溶於油中撈出，如果使用涼皮專用調料（即使用以下步驟：把油燒開後，晾一分鐘後，用芝麻試試油溫高低，一般在180度+-5度，如：超過此溫度，辣椒出來就會發黑，香料也就是苦的了，沒有辦法吃了，因為油是黑的了，但是太低了，油溫不夠，出來沒有香味，油也是不是紅色的了。切忌本步驟是最關鍵的技術。然後依次放入：芝麻、辣椒、即涼皮專用料後，最後放入一點清水後靜止到常溫，次日使用味道更香。）
7、油中再放入蔥段、蒜、薑片繼續炸4分鐘至蔥段、蒜、姜變色撈出。
8、最後在油中放入辣椒麵、花生碎炸5分鐘至辣椒麵中的水分完全蒸發為止。（油中放入辣椒麵和花生碎會有泡沫產生沒關係，熬好以後泡沫會變少或消失。）
9、辣椒油晾涼以後，撒入白芝麻即可。
關鍵：
1、辣椒油的熬制過程中調味料要按順序投入。
2、辣椒麵中放一些水有利於辣椒紅素滲出，加水的辣椒麵不易炸糊，油的顏色還漂亮。
3、辣椒油熬制時始終保持3、4成熱的油
三．涼皮醬油製作方法：
原料：優質醬油或生抽1 瓶, 老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調料與紅油調料相仿（除辣椒麵，紫草和芝麻外其他都要）。
製法：將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬制40-60分鐘，晾涼後將調味料取出倒入一個乾淨的玻璃瓶中備用。
補充說明：
1． 複製醬油熬製糖的重要性很高，熬出的成品應以咸為主但咸中回甜。紅糖起到上色作用，使被滷汁稀釋後的複製醬油色澤紅潤。白糖可以冰糖替代。
2． 熬制時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。比如我這次1勺醬油熬了約1小時後還剩2/3多一點。此料水最好當天使用完。
涼皮醋製作方法：
首先要500克的醋，導入鍋中，把草果和桂皮加水煮開即可。
注意：醋最好是閬中或山西陳醋 味道濃郁 ，從投資的角度，醋中加水，也是提高其降低成本的關鍵細節。
此料水最好當天使用完。
涼皮蒜汁製作方法：
把100克的蒜搗碎，加入200毫升的涼開水，既可使用。
此料水最好當天使用完。
涼皮薑汁製作方法：
把100克的生薑搗碎，加入150一定量的涼開水，既可使用。
此料水最好當天使用完。
涼皮鹽水的製作方法：
把100克的生薑搗碎，加入300一定量的涼開水，既可使用。
此料水最好當天使用完。
四．四川辣椒油製作方法
主要原料：1斤油、半斤干辣椒、一勺水（炒菜家用的勺子大小就可以）、醋少許、鹽、味精；
製作方法：1.先把干辣椒用開水泡軟，然後切成碎末狀；
2.把鍋燒熱，然後油、辣椒、水、醋、鹽、味精一次性下鍋即可。
注意事項：
1.主要掌握好油的溫度；
2.熬時油千萬不能熱；
3.注意辣椒的顏色變化，千萬不能變成黑色，還沒有熬好的時候，看見辣椒的顏色在變化時，再適量的加一點水。
五．涼皮店配方
將以下香料配好磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦) ，二者摻合取菜籽油若×(油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多)，加熱到冒大煙，關火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。(辣椒里加點鹽也可以)
陝西一般用這種辣椒油做涼拌，好多涼皮店視此配方如命啊
八角 170克、花椒 220克、薑片 150克、良姜 50克、甘草 100克、畢卜 50克、桂枝 100克、桂皮 100克、白鬍椒 100克、茴香 50克、肉扣 80克、白扣 50克、丁香 25克
花椒、薑片、甘草、桂皮、白鬍椒粒、小茴香、八角、細辣椒粉（超細的那種）、粗辣椒粉（含辣椒籽）、草果、食鹽
花椒、薑片、甘草、桂皮、白鬍椒粒、小茴香、八角、細辣椒粉（超細的那種）、粗辣椒粉（含辣椒籽）、草果、食鹽
一共11種材料，做法如下：
下面三步是同時進行的：
1.準備一個平底炒鍋，中火燒熱之後，將全部材料（除了辣椒和鹽）放入鍋中炒香
2.準備一個小鍋（燒奶鍋之類），加入適量植物油（我用的是Canola Oil），中火燒熱
3.準備一壺開水
4.將辣椒粉放入油中炸出香味，之後把所有的材料全部倒入油中。之後稍微開大火讓所有的材料都有被油炸香，之後關小火讓油溫降低一些。
5.將燒好的開水倒入油中，開至中火保持鍋內水我媽媽。大約要熬5個小時。
6.待鍋內水差不多蒸發完了的時候，關火讓油冷卻。這時則準備容器和濾網。
7.濾網我用的是No.4咖啡濾紙，因為比較深。各位可以根據自己的容器選擇合適的濾網。然後把紅油慢慢的倒在濾網中過濾。這時如果發現有水不要緊，因為之後可以把過濾後的油再倒回鍋里加熱，直到水被完全蒸發掉。
這樣整個過程就完成了，此時的紅油香、亮、濃，用來做涼拌菜一流。
六．開火
現在開火：先下入菜籽油，涼油的時候把蔥姜下入鍋內。小火（一定要小火）如果是調料沒有磨碎的話就把泡好的調料一起放入油內。等油慢慢熱後，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。然後大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然後關火待油溫降至6成熱時下入香油（數量視個人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒麵，芝麻，花生即成。
七．辣椒油:
把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關火,用容器盛出(所用容器要把水擦乾,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒麵到油里.油要把辣椒麵淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,並且很辣.
調料水:
蒜汁：大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋。
悶芥末：買芥末時嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤裝的罐頭瓶把芥末裝滿，加入70—80度的熱水，邊加水邊攪拌，芥末攪成稠糊狀時再加半兩醋，攪勻後擰上蓋，放8小時即可使用。
稀釋芝麻醬：根據情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內，少放一點鹽（起膨化作用），再加一點醬油（起調色作用）。然後朝一個方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水攪均勻即可。
鹽水的配製：開水放涼，需5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。
香辣油的配方：
（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒麵103（也可用不太辣的辣椒麵，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。
（2）配製方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油麵從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒麵倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配製麻油時，將辣椒麵去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前。