一、干鍋醬配方和多種干鍋詳細製作程序
干鍋菜是一種流行較廣的菜式，最早常見於湘（湖南）、鄂（湖北）、贛（江西）一帶，後來被引入川萊後加以改進提高，逐步形成了川味特色的干鍋系列。
干鍋菜一般採用炸，炒，燒，煮相結合的多種烹制方法成菜，並要求主料不碼芡，成菜不勾類，汁干現油，突出干香滋潤或脆嫩耙軟，味道醇濃，脂腴香濃的特點。從食用方法上干鍋菜也有自己的特點，菜肴製成後裝入一平底鍋或小炒鍋內，鍋底燃小火加熱，客人自己動手用小木鏟翻炒主料，吃完後可加入火鍋紅湯或清湯涮燙其他原料，因此具有干鍋又有火鍋的特點。干鍋菜的用料很廣，雞、鴨、魚、兔、牛肉、豬排、雞雜、肥腸、魷魚、蝦蟹、菌菇、干筍、土豆、黃瓜、木耳等，葷腥素料均可入烹。由於干鍋菜原料多樣，質地不同，成菜要求各異等具體情況，因此在烹制調味上要靈活處理。
1，刀工處理：原料在進行必要刀工處理時不論片、丁、塊均要求大小一致，厚薄一樣，長短相同，配料的形狀服從於主料，而且要略小於主料的形狀，對一些特殊的原料如：豬腰、雞胗、鴨盹、鮮魷等必須先除出腰燥、筋膜、再部上各種花刀，再切成塊的形狀。
2，初步熟處理：對原料進行熱處理是烹制干鍋菜的重要步驟。通過熱處理即可以去除原料中的腥、燥、異味又能縮短烹制時間，熱處理方法有：永水，水煮，油炸三種。針對原料的質地和成菜要求來分別使用。
成菜要求保持脆嫩或細嫩的原料如豬腰、黃喉、鴨（鵝）腸、雞雜等用水永至斷生即可。
牛肉、牛板筋、肥腸、鴨，鵝掌等腥味較重成菜要求耙軟、滋糯的原料要放入加入姜蔥料酒的水中煮熟耙軟後再進行烹制。
魷魚、雞肉、兔頭、鴨下巴、鴨唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋潤的原料則先碼味，再經油炸後炒至成菜。
3，調味：干鍋不同於燒、燴、蒸、煮，烹製成菜後味型單一變化不大。而干鍋菜根據原料的性質不同可調製成麻辣味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鮮味，孜然麻辣味（燒烤味），魚香味等。如：干鍋雞雜就適用於泡椒味，酸辣味來烹制。干鍋茶樹菇最適用於家常味，干鍋茄子用魚香味最佳，干鍋雞最好用麻辣味才能體現干香滋潤的特色，干鍋蟹調香辣味，干鍋兔、干鍋鴨唇適合用孜然麻辣味等，調味靈活多樣是干鍋的顯住特點。
4，烹制的火候：干鍋菜一般採用炒、煸、燒等烹制方法成菜。即先下油將調味料炒香再放上主料炒上味，隨後烹入料酒（啤酒）以及少許的湯汁再進行第二次調味，放入各種配料翻炒至鍋內汁干吐油香味濃郁，主料上色上味後出鍋。原料的質地不同烹制的火侯運用也不同，鴨腸、鵝腸，雞雜，豬腰，黃喉，鮮魷，質地嫩脆多汁的原料，制時火要大，摻湯要少，烹制要短，儘量保持原有的質感。而像雞、兔肉、兔塊、排骨等原料適用中火煸炒上色上味，酥軟干香後再摻入啤酒或黃酒或少許湯汁，用小火將湯汁收干成菜後干香不燥滋潤適口。
例，干鍋鴨頭
原料：鴨頭12個，天目筍50克，水發香菇50克，西芹節35克（克），青紅椒條15克，洋蔥條25克，大蒜30克，薑片10克，蔥節15克，精鹽3克，味精2克，平鍋紅油300克，干鍋秘制醬100克，鮮青花椒油20克，芝麻醬10克，豆腐乳5克，紅滷水1鍋，鮮湯適量。
製作：
1，鴨頭飛水撈出洗凈後放在紅滷水中滷製七成熟，撈出瀝干水分剁成兩半.
2，炙鍋上火放老油（干鍋紅油）燒熱，先下姜蒜蔥熗炒出香味，再放入各種配料和鴨頭略炒出香後放入秘制醬、芝麻醬（事先用水解散）、豆腐乳（壓蓉）炒勻出香摻入少許鮮湯放入鹽、味精（雞精，白糖），鮮花椒油翻炒後稍燜，汁干亮油後起鍋裝入火鍋盆內（先將配料放入火鍋盆底再將鴨頭蓋面點綴少許香菜）即可上桌。
3，客人食完鴨頭後由服務員撤下火鍋盆，加入少許紅滷水和鮮湯放鹽、醪糟汁、味精、雞精等調味配酒精爐上桌，客人可另點葷素菜涮食。當然也可以直接加湯。
製作要領：
1，鴨頭有進口和國產兩種，進口成本較高質量較好，但國產的質量也不錯，主要是看鴨頭是否白凈肉厚，色澤灰暗頭皮緊瘦的不能用，再則要看鴨頭眼瞼有無殘毛。
2，鴨頭一般帶有鴨舌，鴨舌下面藏匿著少量的細沙應仔細的清洗乾淨。
3，鴨頭清洗後放入沸水中永透，再放入川式紅滷水中滷製20分鐘左右，用筷子往鴨頭上扎時，感覺稍硬即可撈出，不能滷製過火否則炒時易爛不成形。
4，炒至前將滷製好的鴨子從中間劈成兩半，然後加配料一起炒制，炒時加入干鍋紅油及自製的秘制醬，使鴨頭充分入味。
干鍋紅油製作：
糕杷辣椒750克，郫縣豆瓣1000克，泡椒茸500克（克），大蒜瓣200克，蔥段350克，薑片400克，香料（小苗香12克，香葉15克，白蔻15克，桂皮12克，丁香6克，良姜10克，千里香12克，花椒12克，八角12克），菜籽油15千克。
煉製：菜籽油放入鍋中用中火煉熟去生菜油味（油表面平凈清煙四起透明度越高油越熟）關火，降溫冷卻至6成熱時放入薑片，蔥段入鍋浸炸至色金黃水分凈干時撈出不用。放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫縣豆瓣、泡姜茸開小火焰炒出香出色，慢炒至辣椒皮微白水分干時，放入香料繼續用小火慢炒，浸炸出香味且油色紅艷發亮時關火倒入乾淨的不鏽鋼桶中，晾冷後加蓋存放24小時，提取面上的油用於干鍋製作。炒制時間大約為1.5小時，忌大火將原料炒焦糊產生異味失去使用價值。
菜油變香的製作方式
原料：菜籽油2500克，生薑、大蒜各50克，香蔥、桂皮、陳皮、白醋、料酒各25克，八角、丁香各5克。
製作：菜油放入鍋中煉熟關火降溫至6-7成
熱時下姜蒜蔥炸香，加入陳皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味後，放入白醋料酒用小火熬制油中無水分即可，離火去渣晾冷後放入有蓋的溶器內隨用隨取，炒菜、涼菜、串串香、火鍋、炸制食品都可使用，香味勝香油且不易變質耐保干鍋秘制醬料配方。
原料：美樂香辣醬1瓶，蒜蓉辣椒醬5瓶，小天鵝火鍋底料5袋，美樂風味豆豉醬2瓶，排骨醬1瓶，干鍋紅油600克，豆瓣醬500克，海鮮醬50克，冰糖50克，花生碎米50克，熟白芝麻20克。
製作：先將豆豉醬，香辣醬，豆瓣醬剁細，火鍋底料剁細，後再蒸或<蒸後再剁細〉。
取乾淨的鍋放火上放入干鍋紅油燒熱，先將冰糖炒溶化後再將所有的醬料加入翻炒溶化混勻，待各醬料香味溶合在一起油色紅亮香味四溢加入花生粒，熟芝麻翻炒均勻，炒時火要小動作要快，防止醬料沾鍋焦糊。
爽歪歪干鍋醬：三奈6兩、八角8兩、草果3兩、茴香5兩、桂皮2兩、丁香1兩、白蔻2兩、砂仁2兩、香葉1兩、肉豆蔻（香果）3兩、良姜1兩，靈香草3兩，甘草2兩、甘松1兩、香菜籽2兩，雞油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火鍋豆瓣醬（最好用鵑城牌）6斤，糍粑辣椒10斤、豆1斤、老薑片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡紅辣椒節1斤。
爽歪歪干鍋醬製作：
1，八角，丁香，小苗，桂皮等香料洗凈後烘乾分別打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火鍋豆瓣剁成細茸。
2，鍋內下一半的混合油燒熱，4-5成熱時加入老薑片、大蒜炒香，下械靶辣椒，郭縣豆瓣，泡紅辣椒節，炒出顏色香辣味出後加入白酒，炒均勻後下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色澤，炒時用小火邊炒邊放餘下的色拉油，直至酥香油紅，倒入酸抽汁，年油協均勻加蓋梧煙至溫熱後，舀入不鏽鋼桶內用保鮮膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。
特點：色紅香濃，辣味純厚不燥，漿稠巴味。
例：干鍋雞翅
原料：雞翅根12隻，青紅椒、洋蔥各100克（克），熟白芝麻、香菜各5克，鹽6克，味精4克，干辣椒12克，花椒8克，料酒或啤酒8克，自製干鍋醬40克，濃縮雞汁2克，色拉油500克（耗50克左右）
製作：
1，雞翅去凈殘毛搓洗乾淨用鹽，味精，料酒，薑片，蔥節，少許干辣椒花椒，碼味腌制兩小時，青，紅椒去把切成段洋蔥切一字條，不吃辣者可用青，紅柿椒切菱形片備用。
2，炒鍋上火下干鍋紅油20克，燒熱後下青紅椒段和洋蔥條燃炒出香斷生入鍋仔內墊底。鍋上火加入色拉油燒至六成熱，將腌制好並用刀工（打花刀）處理過的雞翅根放入油鍋炸至皮脆肉熟撈出瀝油，原鍋留余油下薑片蒜片各5-8克炒香，放干鍋紅油20克和雞翅根翻炒放適量的啤酒，濃縮雞汁翻炒入味，將翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻點綴即可。
干鍋香辣油製作：
將辣椒麵500克，桂皮10克，香葉3克，丁香，白蔻各2克陳皮，草果，紫草八角各5克，羅漢果2個，廣胡蘿蔔100克，香蔥香菜各50克，蒜瓣20克，薑片20克，郫縣豆瓣200克，永豐辣醬，麻辣鮮醬，辣妹子醬各100克，放入燒至六成熱的花生油3千克中，攪勻關火浸泡兩小時，然後開中火將所有原料浸炸至水分干，香味3出。撈出料渣過濾取油即得干鍋香辣油。
例：茶樹菇炒羊肚
原料：干茶樹菇50克，羊肚200克，肉皮100克，蒜苗節20克，干小米辣30克，薑片5克，蔥段15克，姜蒜米各3克，辣椒醬6克，香料20克（八角，草果，小茴，香葉，華撥，山奈，砂仁），白酒50克，啤酒半瓶，花椒，干辣椒節，雞精，味精，蚝油，胡椒粉，鮮湯，香油，花椒油，豆瓣紅油各適量色拉油1500克（耗75克左右）。
製作：
1，干茶樹菇用水浸泡好後清洗乾淨，切去根部改成節放入盆中加薑片蔥節肉皮，用保鮮膜封口，上籠蒸15分鐘左右取出瀝干水分備用。羊肚用明磯，白醋，麵粉搓洗後入開水中永一水撈出，沖洗乾淨放入墊有竹算的高壓鍋中，放香料，薑片蔥段白酒，也可放入少許的於辣椒節花椒，上火燒開後改中小火壓30分鐘。取出沖涼改刀成筷子條。
2，鍋上火摻清水燒開，放入蒸好的茶樹菇和切好的羊肚，分別永水撈出瀝干水分備用。
3，炙鍋上火放色拉油燒至七成熱放茶樹菇和羊肚條分別炸至緊皮後，倒出瀝油。鍋留少許底油下姜蒜米，小米辣節，花椒，干辣椒節，煸炒出香辣味後放茶樹菇，羊肚一同翻炒，調入辣椒醬，油炒出味放入適量的鮮湯和啤酒。用雞精，味精，胡椒粉等調味，中火燒至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣紅油起鍋裝入平底鍋或鍋仔內，撒上蒜苗節即可上桌。
例：干鍋茶樹菇
原料：水發養樹菇500克，半肥瘦的臘肉（五花肉做的）100克，干鍋醬30克，干鍋香辣油100克，甜椒1個，泡紅辣椒節50克，青柿椒半個，香菜段，蒜瓣，蔥，姜，精鹽，白糖，麻油，雞湯，料酒各適量。
製作：
1，將茶樹菇切成節放入碗中，加雞湯，蔥，姜上籠蒸製軟熟取出，瀝干水分備用，臘肉洗凈入鍋煮熟晾冷後切成小條，青紅柿椒去把去籽洗凈切成菱形塊。
2，鍋內放入干鍋香辣油燒熱，放拍破的蒜瓣浸炸出香味後，放泡辣椒節，干鍋醬，炒香倒入臘肉條，茶樹菇，略炒摻少量的雞湯烹入料酒或啤酒調入鹽，白糖，味精，等以小火翻炒入味，質干亮油時放入青紅柿椒塊，炒至斷生淋麻油炒勻出鍋裝入鍋仔內點綴香菜配酒精爐上桌。
例：干鍋雞
原料：散養的土仔公雞1隻，鮮花椒60克，干辣椒節30克，干青花椒10克，干鍋醬75克，干鍋紅油200克，薑片5克，蒜瓣20克，香蔥節20克，香菇50克，土豆100克，青、紅辣椒各40克，雞精，白糖，鹽，料酒或啤酒各適量，色拉油1000克（耗75克左右）。
製作：
1，雞宰殺後沖洗乾淨剁成2CM左右的塊，入碗加鹽少許，料酒，干鍋醬碼味腌制，放入七成熱的油鍋中炸制外酥肉熟色成金紅色時出鍋瀝油。
2，鍋中留底油少許燒熱先下蒜瓣，薑片，炒出香味放干辣椒節，青花椒和部分鮮青花椒炒出香辣麻味後放入雞塊一同翻炒入味，加干鍋醬和干鍋紅油，用中火煸炒至雞塊酥軟上色入味香濃後，烹啤酒或料酒用白糖，味精，少許湯汁調味放入各種配料，改用小火翻炒至雞塊油亮滋潤鍋內汁干吐油起鍋，轉入小鐵鍋內。
3，另取凈鍋下油適量燒熱，放入剩下青花椒熗出香味倒在雞塊上，撒香蔥節配小木鏟和酒精爐上桌即可。鮮香菇洗凈改成片或條，土豆改成條或滾刀塊用水漂洗乾淨分別入油鍋炒制緊皮內熟。
製作要求：
1，雞肉剁成塊後先腌制至少十分鐘使肉更入味。
2，蒜要多必須拍破邊炒邊加使之味更香濃。
3，油量要大，加汁水要少，並且不斷翻炒使雞肉受熱均勻不易蝴鍋。
特點：香氣撲鼻，干香爽口，味道濃裂，擁有麻辣干香的質感，吃完原料後摻火鍋紅湯點火燙食。
其他菜例：干鍋甲魚
原料：
凈甲魚1K克，干鍋醬60克，蔥段20克，啤酒1瓶，料酒25克，熟豬油175克，味精5克，大蒜泥10克，干辣椒節8克，薑片25克。
製作：
1，將甲魚宰殺後用開水余煮撈出，用清水浸泡並用小刀或筷子頭颳去裙邊與四肢的粗皮。去甲魚殼取出腹腔中的內臟等，並剁去趾尖，將甲魚剁成2-3CM的塊入開水中餘一下撈出瀝水備用。
2，取不沾的鍋放火上，下豬油燒至5成熱時爆香姜蔥，下干辣椒節大蒜炒出香味，加入干鍋醬炒溶化放入甲魚塊，用小火翻炒烹入料酒，加入適量的啤酒（三分之二）炒至甲魚入味成熟，配木鏟上桌放酒精爐上，用小火加熱邊炒邊食用。
例：干鍋盆盆蝦
製作：
1，將小龍蝦購回後，用刷子刷洗乾淨，放入清水中沖漂去盡污物，去除頭殼和沙線，沖洗後瀝水入盆，放白酒，鹽，姜，蔥碼味腌漬。
2，將色拉油燒至七，八成熱時，放入處理好的小龍蝦，炸至殼酥肉斷生倒出瀝油備用，鍋留余油將薑片，蔥節，大蒜（拍破）燒香，放干辣椒節，花椒，炸好的蝦一同翻炒，加入干鍋醬，並烹料酒摻適量湯，調入鹽，醪糟汁，味精，雞精，白糖，燒，炒至蝦入味，香辣味四溢時即可將蝦倒入專用的瓦缽內，香菜節點綴上桌，食完後可在盆中加入少許湯來煮白菜，木耳，豆腐等素菜。
例：炒小龍蝦
製作：
1，小龍蝦刷洗乾淨去頭殼，鰓絲，沙線洗凈，放入盆中加鹽，姜，蔥，料酒腌漬碼味。
2，鍋中放油燒七成熱，放龍蝦炸至殼酥肉熟倒出瀝油，鍋留余油或用回油燒熱，放薑片，蒜瓣，干辣椒節，花椒炒香出味後放龍蝦，干鍋醬，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，摻少許湯（清水）放鹽，白糖，雞精，味精，翻炒入味至熟，汁干現油後，淋少許香油，花椒油，倒入盆或大盤中撒上白芝麻，香菜節即可上桌。如果辣味，色澤不夠時，可在炒時加入辣椒麵，紅油來增風味，也可加入適量咖喱粉或孜然粉。
例：干鍋北極蝦
原料：北極蝦500克西芹，50克木耳30克，蒜瓣30克，油酥花生米30克，干辣椒30克，花椒10克，青椒20克，干生粉20克，精鹽5克，雞精5克，白糖8克，美極鮮15克，辣椒醬10克，老乾媽醬10克，孜然10克，色拉油適量。
製作：
1，將西芹青椒改刀成北極蝦大小的條，將北極蝦表皮撒上一層干生粉放入燒至七成熱的油鍋中炸至表面酥脆撈。
2，鍋中留底油下干辣椒節，花椒，干鍋醬，老乾媽醬，炒香放入炸好的蝦，西芹，青椒翻炒入味斷生，調入鹽，白糖，美極鮮，推勻放孜然粉略炒出香後加雞精推炒即可，裝入小鐵鍋中香菜節點綴即可。
炒田螺（丁螺不能吃）
製作：
1，將田螺刷洗乾淨，剪去屁股尖，放入清水中喂養讓其吐盡雜質，泥沙。放入開水中加入姜塊，蔥結，鹽，白酒，胡椒粉永至蓋殼脫落撈出入清水中漂洗乾淨，瀝干水分。
2，鍋上火下干鍋紅油，色拉油，燒熱後放蒜瓣，姜塊，豆瓣，干辣椒節，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，靈草，白蔻（各香料根據田螺多少添加）炒出香辣味後，下余好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自來水淹沒，燒開放鹽，料酒（白酒），醪糟汁，白糖調味，大火燒開，小火燒至汁干時，翻炒一會兒《辣味和色澤不夠可加辣椒麵增辣提色，也可加少許十三香，孜然粉增香》，汁干現油時，放入味精，雞精，老油增鮮炒勻後，入盤撒少許熟白芝麻，蔥花即可。熱後放蒜瓣，姜塊，豆瓣，干辣椒節，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，靈草，白蔻（各香料根據田螺多少添加）炒出香辣味後，下永好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自來水淹沒，燒開放鹽，料酒（白酒），醪糟汁，白糖調味，大火燒開，小火燒至汁干4時，翻炒一會兒《辣味和色澤不夠可加辣椒麵增辣提色，也可加少許十三香，孜然粉增香》，汁干現油時，放入味精，雞精，老油增鮮炒勻後，入盤撒少許熟白芝麻，蔥花即可。
如果一天賣不完，第二天再賣時必須進行加工處理：鍋放火上，下油，放姜蒜米，干辣椒節，花椒，辣椒麵炒香出色後放田螺翻炒，摻少許鮮湯燒開，用味精調味，入盤撒蔥花，芝麻即可。
例：干鍋排骨
原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。
調料：自製干鍋香辣油200克，干鍋醬30克，薑片5克，蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。
製作：
1、將排骨改成5厘米長的段，放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒，撈出放入干鍋內。
2、炒鍋上火下自製干鍋香辣油燒至五成熱，下薑片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒1分鐘，加蚝油、干鍋醬，辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘，裝入墊有青尖椒段的干鍋中，放香蔥段，用酒精爐點火上桌即可。
二、干鍋醬製作
製作
香料粉：白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、蓽撥100克、八角150克、香葉100克、千里香50克、小茴香150克、當歸100克，將以上香料一起打磨成最細的香料粉。
干辣椒處理：（也叫糕粑辣椒製作）新一代干辣椒10斤，清洗去泥沙，放入一大鍋內，加入25斤水加蓋，用大火燒沸，改用小火煮30分鐘後關火，漏出辣椒，壓去水分。用機器打成細醬。
製作底料：
（1）取一大鍋先用油將鍋制好，倒入色拉油100斤大火燒到六成熱時放入洋蔥片1000克、芹菜500克、小蔥300克，用中火將洋蔥，芹菜，小蔥炸約20分鐘時將火關小，見洋蔥快炸干、色變金黃時撈出不要。再用細漏勺放入紫草皮30克，放入油中，把油炸成你需要的紅色時取出不要。
（2）當油溫下降10分鐘後放入姜粒3000克、大蒜粒1500克，用大火炸出香味後放入豆豉1500克炸一分鐘後下鵑城牌紅油豆瓣醬45斤，用勺翻炒見鍋里油沸騰時改用小火。要隨時翻炒鍋底以免豆瓣沾鍋，30分鐘後見豆瓣炒熟色變深紅時，再放入糕粑辣椒全部，炒15分鐘後，放冰糖（拍細粒）1500克，用小火炒25分鐘後放入製作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水攪拌濕待用，一是以免香料炒，二是更容易出味）。翻炒10分鐘放料酒300克、炒5分鐘，見香料粉都翻炒均勻時關火。放雞精1500克、麻辣香膏1000克、翻炒均勻加上蓋放置12小時就可以了。裝底料的器具必須是有蓋的，做好的料最好是放三天後再用。
爽歪歪干鍋醬：三奈6兩、八角8兩、草果3兩、茴香5兩、桂皮2兩、丁香1兩、白蔻2兩、砂仁2兩、香葉1兩、肉豆蔻（香果）3兩、良姜1兩、靈香草3兩，甘草2兩、甘松1兩、香菜籽2兩，雞油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火鍋豆瓣醬（最好用鵑城牌）6斤，磁粑辣椒10斤、豆1斤、老薑片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡紅辣椒節1斤。
爽歪歪干鍋醬製作：
1，八角，丁香，小菌，桂皮等香料洗凈後烘乾分別打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火鍋豆瓣剁成細茸。
2，鍋內下一半的混合油燒熱，4-5成熱時加入老薑片、大蒜炒香，下轍杷辣椒，耶縣豆瓣，泡紅辣椒節，炒出顏色香辣味出後加入白酒，炒均勻後下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色澤，炒時用小火邊炒邊放餘下的色拉油，直至酥香油紅，倒入醪糟汁，蚝油炒均勻加蓋捂燜至溫熱後，舀入不鏽鋼桶內用保鮮膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。
特點：色紅香濃，辣味純厚不燥，漿稠巴味。
三、香辣干鍋鴨頭
流行於河北當地的干鍋香辣鴨頭，以皮筋道，肉滑嫩，口味香辣獨特，備受食客歡迎。它選用優質湖鴨頭鹵熟，再搭配特製香辣醬製作而成，入口香辣，回味悠長。我在專家的指導下，經過無數次地試驗，研製出了一款既營養又滋補的秘方，用此料製作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮。更為重要的是，我在鍋底中加有少量的薄荷，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋端上桌時，香氣四溢，滿屋飄香。食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。我調製的「特製滷水」和「特製香辣醬」，可用於製作香辣鴨頭、香辣兔頭和鴨頭啜蝦。
成品特點：色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富（不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣）老少皆宜。
特製滷水
調製方法：濃湯20千克燒開，放特製料包（桂皮、草果、白蔻、茴香、良姜各15克，陳皮10克，當歸、丁香、香茅草各5克，白芷、黨參、撥各8克，八角10克，木香6克，山奈、砂仁，乾薑各5克，羅漢果4個），下入特製料油（熟豬油1千克，雞油4千克，放蔥段、大蒜、香菜各200克，干蔥頭、香芹各300克，胡蘿蔔500克，蒸好去渣），鹽100克，味精120克，雞精、廣東米酒各200克，濃香型乙基麥芽粉20克，下紅曲米200克調色即可。
特製香辣醬配方：重慶綦江飯遭殃辣椒醬5桶（8千克/桶，用子彈頭辣椒配以植物油及多種調料加工而成，具有鮮、香、辣等特點，拌飯、炒菜均可，使人開胃健脾，食量大增），辣妹子醬，韓國燒烤沾料、味精、白芝麻各1千克，鮮香寶雞精，雞汁400克，韓國豬肉醬2瓶（400克/瓶），用絞肉餡機攪碎均勻即可。
製作方法
主料：鴨頭12個
輔料：薑片10片，大蒜12粒，花椒麵，干辣椒段，辣椒麵各適量，白糖0.35兩，特製香辣醬（炒勺半勺），特製干鍋紅油（老油，炒勺1.5勺）、青辣椒，大蔥節，熟白芝麻各適量。
1，拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍；
2，將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡製洗凈去掉血水；
3，余水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內滷製；
4，將特製的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入薑片，大蒜，干辣椒炒香，放入鴨頭，加特製香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制，加入青辣椒，大蔥節炒香起鍋，倒入盆中；
5，擺放好形狀，放入些干鍋紅油，撒上熟白芝麻即可享用；
6，吃完後，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜，也可以不加湯加素菜煨熟吃味道更好。
四、干鍋如何出香
干鍋如何出香是成敗與否的關鍵，全國各地配製香料的方法多樣，為取得干鍋出香的『真經』，我們深入河南、湖南、貴州等地找尋靈感，在河南漯河南街村香料技師處訪香、在重慶和湖南尋辣，在新疆了解孜然面的配製技藝……經過無數次的實驗，結合滷製與川菜烹飪技法，終於研發出了這款讓我們店生意爆棚的干鍋。
干鍋製作三大法寶
法寶一：滷水
1.原料（老母雞、老鴨各2隻，豬棒骨5千克，豬蹄、豬排各2.5千克）焯水。
2.原料與雞油2.5千克一同放入清水50千克中大火燒開，加入鹽1千克，改小火熬制10小時。
3.將香料（干辣椒100克，花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克，草果15克，砂仁10克）裝入紗布包中，加入糖色50克，放入鍋中同煮24小時，過濾即可。浸泡過此款滷水的原料能夠在烹制前更好地入味，由於滷水中增加了糖色，原料自然上色，提高了菜品賣相。此款滷水適用性比較廣，可以滷製其它很多原料，製作涼菜滷製品時也可以用，沒有過多限制。
第一次使用時需要加入糖色，但之後要根據滷水顏色酌情加入；滷製原料的時候，需要加入蔥段與薑片配合祛腥；滷水每次使用後應該燒開，可以延長使用期，防止變質。
法寶二：醬料
好滋味干鍋醬（200份）
1.凈鍋入菜子油15千克，放入老薑、圓蔥各1千克，蔥500克炸至出香。
2.鍋中放入糍粑辣椒1千克、郫縣豆瓣醬5千克小火熬制30分鐘。
3.放入香料粉繼續熬制30分鐘。
4.放入重慶三五牌火鍋料3袋（450克/袋）、白酒250克、白糖50克小火熬30分鐘至出香。
5.放涼後常溫密封24小時即可。
香料粉將白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香葉、草果、山奈、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香10克打碎混合即成香料粉。
豆瓣醬需要小火炒至干香，火太大易糊，且不易出香；密封24小時有利於各種原料發酵，香味更足。
法寶三：辣椒粉
我們此款辣椒粉的配比是經過多次試製的結果，將每種原料物盡其用，最大程度發揮其優勢。最值得一提的是我們的孜然面，我們選擇市場上品質較好的孜然拿回酒店研磨成粉，使其更細膩，香味揮發更徹底。市場上劣質孜然粉很多，所以在選購孜然方面為大家支幾招：首先要看，品質好的孜然粉顆粒較飽滿，無雜質；然後要聞，孜然粉質量越好香味越濃郁，但劣質孜然粉通常香味不足，加過其他物質的孜然粉還會出現異味。辣椒粉，就是用3種以上的干辣椒，混合烤乾搗細即可。
五香乾鍋排骨
原料：排骨750克。
調料：圓蔥25克、青椒20克、大蒜15克，色拉油5千克（約耗160克），干鍋醬80克，芝麻油、花椒油、香菜各5克，辣椒麵60克。
製作：
1.將排骨洗凈焯水，放入滷水中小火滷製30分鐘至成熟撈出改刀成塊。
2.凈鍋入油5千克（約耗60克），燒至三成熱，下入排骨，炸至緊皮後撈出。
3.另起凈鍋入油100克，放入圓蔥、青椒、大蒜小火翻炒1分鐘，放入排骨，入干鍋醬80克炒至入味、出香。
4，放入調製好的辣椒麵60克，炒制均勻，放入芝麻油、花椒油各5克。
5.出鍋裝盆，點綴香菜5克即可。
多種原料滋味好三郎聚義（大份）
原料：鴨翅、鴨頭、兔頭各500克。
調料：A料（圓蔥20克、青椒30克、大蒜粒15克），B料（干鍋醬80克，好滋味辣椒麵60克，芝麻油、花椒油各5克），色拉油5千克（約耗150克）
製作
1.鴨翅、鴨頭去毛和喉管，兔頭去毛，分別洗凈後焯水。
2.將原料放入滷水鍋中小火滷製30分鐘至原料軟而不爛時撈出。
3.另起凈鍋，入油燒至三成熱，放入滷好的原料炸至緊皮出鍋（1分鐘）。
4.凈鍋入油75克，放入A料、炸好的原料小火煸炒，放入B料翻炒均勻即可。
依此法可製做鴨脖、兔肉等多種干鍋系列。也可根據需求墊放藕片、土豆、黃瓜等蔬菜。