」
哪裡的大閘蟹最好？
1、陽澄湖大閘蟹
陽澄湖大閘蟹，正是大閘蟹之中最著名、最耳熟能詳的一種。陽澄湖湖面開闊，水質優良，是大閘蟹生長的理想之地。正宗的陽澄湖大閘蟹有四大特徵：青背、白肚、黃毛、金爪。其個大體肥，肉質飽滿，鮮甜細嫩，最值得一提的是陽澄湖大閘蟹的蟹黃，簡直猶如金黃色的流沙，鮮美的無與倫比。可以說吃完陽澄湖大閘蟹，再吃其他任何菜肴，都會覺得索然無味。
中國名蟹，真品一蟹難求。據說全部銷往國外。此蟹有公母之分，吃法也很講究。三兩以上的母螃蟹即為極品了。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。陽澄湖當地人是鍋中放少許水，僅淹沒蟹，直接以水煮之，煮時放少許鹽。煮上15分鐘即可。即可食用。而在其他地方，則是入籠蒸熟，配黃酒蟹醋食之。
2、太湖大閘蟹
唐代詩人陸龜蒙吃太湖蟹寫出《漁具詩》，風流才子唐伯虎吃太湖蟹畫出《醉蟹圖》……歷史上的文人墨客，吃太湖蟹吃出了諸多的傳世詩畫。太湖蟹，生長於太湖水域，這裡的水文條件與陽澄湖相比，一點不差，再加上深淺適宜、水流湍急、水草豐美、湖床堅硬，因此養出的大閘蟹個大體重，蟹黃肥厚，肉質細嫩，腴美異常。
據《太湖備考》載：「出太湖者，大而色黃，殼堅，勝於他產，冬日益肥美，謂之十日雄。」太湖螃蟹尤以個大肉緊、油足黃多而別於陽澄湖，稱雄市場，人們比喻陽澄湖蟹為「閨閣傳秀」，而太湖蟹則是「剽悍健兒」。
3、洪澤湖大閘蟹
洪澤湖，中國第四大淡水湖，也是全國大湖中唯一的活水湖，水質優良，且淺水灘涂多，各類水生植物繁茂，有各種天然的螺螄、貝類、魚蝦等水生動物，為大閘蟹提供了天然餌料，極利於優質大閘蟹生長。大閘蟹的背面有字母「H」的形狀，是洪澤湖大閘蟹的天然「地理標示」。
北宋時候，蘇門四學士之一淮安籍著名詩人張耒，在一首詩里這樣描繪洪澤湖大閘蟹：「匡實黃金重，螯肥白玉香」。「匡實」，就是說飽滿充實長足了；「重」是「實」的必然；「實」之後以「黃金」修飾，說明蟹黃的色彩猶如黃金一般可愛；「螯肥」，就是說滿了足了胖了；「白玉」，指螯肉的色彩；「香」為味道，色彩和味道都是動人的。個大、匡實、螯肥、肉香，這四個特點，都足以讓人感受到洪澤湖大閘蟹的優良品質。
4、花津蟹
花津螃蟹主產於安徽省當塗縣丹陽湖畔之釜山。在歷史上，古丹大澤包括丹陽湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區一大片低洼濕地，面積近350萬畝。這塊濕地橫跨蘇南和皖南二省，呈三角形，號稱河蟹「金三角」。在這三大河蟹產地中，歷史最悠久的要數古丹陽澤的「花津蟹」。
它在唐代已十分有名，李白曾七游宣城，其《月下獨酌》「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」即是花津蟹就美酒的吃法。北宋宣城大詩人梅堯臣也曾詠花津蟹：「樽前已奪蟹滋味，當日蓴羹枉對人。」明代朱元璋建都南京，是花津蟹最盛時期；清代花津蟹是當地縣太爺進貢皇帝的貢品，乾隆皇帝封為「御之蟹」。
據民國二十三年《安徽通志稿·物產考》記載:「蟹,皖地處處有之，而當塗花津湖小釜山產者，視陽澄湖尤佳，金甲紅毛，重可十二兩(指舊十六兩制)。
相傳昔曾以之進貢，每隻重一斤四兩。有購以贈遠處新朋者,其法用瓦花擊奉，而塞其漏之孔,置蟹其中，每層鋪以稻，裝置平擊奉口而上，使之不得行動，兼可得食，雖歷久而肥美如甫出水也。」
釜山螃蟹之所以「金甲紅毛」？究其原因與其生活環境有關。花津瀕臨丹陽湖、石臼湖畔,近有釜山，海撥63.5米，底周約1公里，因形似一口倒置的鍋子，圓似覆釜而故名。山石色赭赤，山腳為赤土，且與湖邊黃沙灘相連，水肥草茂，蟹餌豐富。此蟹終年生活在湖灘茂盛的水草叢中，洄遊干釜山之腳，故足呈現金黃色，腳毛亦變成棕紅色。由於肉質豐嫩肥美，味道鮮美油足，當地曾有「到了當塗不觀採石辜負目。不食花津螃蟹辜負腹」之說。
5、沱湖螃蟹
沱湖螃蟹，安徽省五河縣特產，國家地理標誌產品。「五河五條河，淮澮漴潼沱。」五水交相輝映，是名副其實的皖北水鄉，因為水多，故而螃蟹必不可少了。沱湖螃蟹生產歷史悠久，相傳明太祖朱元璋曾在此品蟹賞菊，把酒作詩，對沱湖螃蟹讚不絕口，稱其味道鮮美，無以比擬。
從五河縣城驅車西北3.5公里，便是風景秀美的沱湖省級自然保護區，這裡擁有8萬畝沱湖大水面，是中華絨螯蟹的盛產地，年產優質大閘蟹150多噸。沱湖為一手掌形河跡窪地型淺水湖泊，其湖岸彎曲，常年水質清新無污染，水草豐茂，淤泥深厚，浮遊動植物種類較多，為螃蟹生長提供了天然供食物。
沱湖生產的清水大閘蟹選用正宗的長江系中華絨鰲蟹苗，水草茂盛、清潔無污的沱湖為其提供了良好的生長環境，豐富的小魚蝦、螺獅等天然水生物是其食之不竭的餌料，沱湖螃蟹青背、白肚、黃毛、金爪，具有膏豐肉滿、味道鮮美、營養豐富的特點。民國早年，北京四大名醫之一的施今墨，是個出了名的品蟹美食家，他把各地出產的蟹分為六等：一等是湖蟹、二等是江蟹、三等是河蟹、四是等溪蟹、五是等溝蟹；六等是海蟹。沱湖的螃蟹當屬一等湖蟹中的極品。
沱湖螃蟹因為沱湖獨特的水質，吃起來略有一股甜滋滋的味道，這是其他地方的螃蟹所沒有的特徵。沱湖螃蟹多以清蒸為主，輔以食醋蘸食，味道鮮美。
6、固城湖大閘蟹
固城湖大閘蟹產於南京市高淳區固城湖，又被稱為「固城湖螃蟹」或「高淳螃蟹」。固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水草豐茂，延伸寬闊，在這裡生長的螃蟹，形態和肉質在螃蟹家族中尤為與眾不同，其肉質肥嫩、鮮美，營養豐富。固城湖螃蟹具有「八大」鮮明個性：綠（綠色食品、放心蟹）、早（上市早，全國最早）、大（規格大、4兩以上的占60%）、肥（肉質飽滿）、腥（蟹腥味十足）、鮮（蟹肉胺基酸多）、甜（口感好、鮮中帶甜）、靚（顏色艷麗，外形漂亮）。
7、寶應湖大閘蟹
寶應，江蘇省揚州市首屈一指的水鄉，140平方公里碧波飄渺、風光秀美的寶應湖宛若一顆明珠鑲嵌在她的西方。寶應湖水清澈見底，養殖出的寶應湖大閘蟹「個大、膏滿、油多、味濃、肉嫩、清甜」，具有生長快、成熟遲、色澤靚、規格大、營養多、味道鮮的品種優勢，被評為「中國十大名蟹」，獲得第一、二屆「豐收杯」全國河蟹大賽金蟹獎、最佳口感獎。每年重陽節後，在全國各地的日銷售達萬斤以上。
8、興化大閘蟹
興化大閘蟹，江蘇省興化市特產，中國地理標誌產品。興化市內湖盪密布，河道縱橫交織，湖盪內水草豐美，為優質淡水螃蟹的生長提供了得天獨厚的良好條件。自古以來，興化蟹就是進京貢品，其脂膏豐滿純正、肉質玉白爽嫩、蟹黃晶紅油潤、入口鮮香溢甜，深受海內外消費者的青睞。
9、軍山湖大閘蟹
江西省進賢縣的軍山湖、青嵐湖和陳家湖遠離工業區，湖內水碧如翠、水質優良、無任何污染、餌料生物豐富，因採用「人放天養」的養殖模式，所出產的大閘蟹具有青背白肚、金爪黃毛、個體碩大、品種純正、肉味鮮美、營養豐富等特徵，並形成了「大、肥、腥、鮮、甜」等五大特徵和「綠、靚、晚」三大比較優勢，是大閘蟹中的珍品、上品。
10、黃陂湖大閘蟹
黃陂湖大閘蟹，產自安徽省合肥市廬江縣中部的黃陂湖，素以「青殼背厚、白肚金爪、個大膏腴、黃滿味美」而著稱。黃陂湖大閘蟹蟹肉纖維長，肉質細膩鮮甜，營養豐富、風味獨特。黃陂湖大閘蟹譽為安徽省廬江縣黃陂湖特有優質水產品種，中國地理標誌保護產品。黃陂湖的平均水深1.5米，正好符合螃蟹兩棲活動的特性。擁有養殖水面23900畝，平均水面1.5米，湖底平、淤泥少、水質清、水源廣，整個湖區沒有任何污染，湖內水草豐茂、螺蜆滿塘的「水下森林」，水質清澈見底，全天然的水生物資源是大閘蟹生長的天然場所。黃陂湖大閘蟹是純天然的綠色水產品，清咸豐年間曾作為皇室貢品敬獻朝廷。
11、微山湖大閘蟹
微山湖，位於山東省濟寧市微山縣，是我國北方最大的淡水湖，微山湖物產富饒，素有「日出斗金」之美譽，湖水水質純凈，入湖泄水河道多，自凈能力強，南水北調工程更讓其水質有了長期安全保障，每年農業部對微山湖兩次水質抽檢，均達到國家級水產品生態養殖標準。微山湖屬富營養型湖泊，河床平坦，光照充足，水草豐茂，水流緩慢，為湖區生生生物提供了優越的生態環境，各類軟體動物、水生植物、水生昆蟲、小魚蝦、螺螄等餌料生物種類繁多，為微山湖大閘蟹的生長提供了豐富的天然生物餌料。
微山湖大閘蟹青背白肚、金爪黃毛、膏腴豐滿、味道鮮美、營養豐富，微山湖水質好，水底硬，水草多，湖面大，溫度適宜的優越環境造就了大閘蟹「肥、大、鮮、甜的獨特品質，微山縣高樓鄉更有「中國河蟹之鄉」之美譽。
12、黃湖大閘蟹
黃湖位於皖、鄂、贛三省交界的安徽省宿松縣境內，黃湖水域寬廣，一眼望去看不到邊際，有水天一色的美譽。
黃湖大閘蟹屬正宗長江中華絨螯蟹品系。從外形上來看，黃湖牌大閘蟹由頭胸部(蟹殼)、腹部(臍子)和胸足(爪子)三部分組成，生長快速，體態豐腴，單只公蟹最大達1斤，母蟹近8兩。加之宿松優越的地理生態環境和豐饒的水生生物資源，肉質細嫩，味道鮮美，營養價值很高，其品質特色素有「青殼白板、金爪黃毛、個大體肥、營養豐富」之美譽，堪稱宿松當今的水族「新貴」，倍受青睞。
13、大通湖大閘蟹
「大通湖」源於清朝光緒年間，因湖面遼闊，東通東洞庭、南連南洞庭、西注目平湖、北納藕池水，四通八達，故稱大通湖。大通湖位於湖南省南縣東南，長江中游荊江段南岸，原為洞庭湖的一大湖域，在歷史演變過程中，因泥沙淤塞被支解成東、南洞庭湖間的一大湖灣，成為洞庭湖的湖中之湖，是湖南省最大內陸養殖風景湖，享有「山美張家界，水美大通湖」，「三湘第一湖」的美譽。
大通湖內水草茂盛、底棲螺蚌資源十分豐富，歷來是魚蝦蟹蚌生長、棲息的良好場所，河蟹（學名中華絨螯蟹，又稱大閘蟹）在大通湖水域也廣泛分布。在悠長的歲月長河裡，河蟹在長江口近海產苗，長成幼蟹後，逆長江洄遊，周而復始，居住在大通湖畔的老百姓以打漁為生，世襲而居，撈蟹吃蟹也融入了老百姓生活。相傳，元末明初，有一次朱元璋兵敗洞庭，被這裡的漁夫肖伯軒救起，吃了這裡的魚蟹後身體迅速康復，終於一統江山。肖死後，被封為肖公菩薩，立廟於此，明初呼肖公窖，即今大通禪寺，備受漁民敬奉，至今仍香火不斷。如今，大通湖大閘蟹已被評為中國國家地理標誌產品。
14、梁子湖大河蟹
梁子湖是湖北省第二大湖，梁子湖大河蟹的核心產區位於梁子湖北面的牛山湖，面積達4000公頃。牛山湖周邊二十公里範圍內無工業礦廠和大型生活污水，湖泊水域質量受外界影響小，湖裡浮游生物、底棲動物、水生高等植物、魚類種群數量繁多，資源豐富，為河蟹生長繁育提供了充足的天然餌料。梁子湖大閘蟹肚白肉鮮味美。
15、女山湖大閘蟹
女山湖大閘蟹產地範圍為安徽省明光市女山湖水域。明光市是明皇故里，女山湖是明光市最大的湖泊，150萬年前由岩漿噴發而成，為中國保存最完好的古火山口之一。據農業權威部門提供的調研材料，湖內浮游生物很多，水質清澈透明，又因火山爆發而形成獨特的自然生態環境，非常適合蟹、魚、蝦等水生動植物的生長，湖內養蟹不用人工投餌。女山湖大閘蟹，乃安徽省明光市一絕。自古以來，女山湖漁民一家大小常年就住在船上，當地流傳一句俗語:「吃蟹飯、住蟹房、娶蟹婆、嫁蟹郎」。可見螃蟹在女山湖悠久而深遠的歷史。
女山湖大閘蟹味道鮮美，營養豐富，含脂肪、無機鹽、糖類、維生素等多種人體需要的營養成分。食之，給人以極大的享受。當地民間常說「一盤蟹，頂桌菜」，倘若吃飯先上蟹，所有菜品都會被這大閘蟹搶了風頭，食了蟹再品嘗其他菜，也會覺得索然無味。
16、高郵大閘蟹
高郵湖大閘蟹產地範圍為江蘇省高郵市高郵湖水域及其流域。高郵湖濕地擁有豐富的生物資源，最為突出的要數高郵湖大閘蟹，純天然，堪稱天下一絕。高郵湖水域面積760平方公里，北接淮河南連長江，為淺水型湖泊，是江蘇省第三大湖。高郵湖水域寬闊、水質優良，生態環境得天獨厚，水生物產豐富，尤以湖蟹聞名遐邇，早在北宋年間就已成為皇家貢品之一。
宋代蘇軾極其推崇高郵湖蟹。他賦《揚州以土物寄少游》，其中這個「土物」就指高郵湖蟹。蘇軾到高郵看望秦觀，在文游台上，兩人邊觀湖景邊品蟹，宋代詩人曾幾寫詩盛讚：「憶昔坡仙此地游，一時人物盡風流，香蓴紫蟹供杯酌，彩筆銀鉤入唱酬。」自宋代起，高郵湖蟹就成為了揚州人的嘉肴美饌。據地方食譜記載，用湖蟹製成的菜肴有清蒸蟹、炒蟹線、雪花蟹斗、蟹子豆腐、蟹黃扒魚翅、蟹粉獅子頭、蟹黃湯包等十餘種之多。
17、勝芳蟹
勝芳蟹，原產自河北霸州市的勝芳鎮，霸州市地處河北省中東部，東鄰天津西青區，南鄰靜海、文安、西鄰雄縣，新城，北與固安、永清和安次區接壤。據民國11年（1922年）《文安縣誌》卷之一《方輿志》載：大清河上承西淀（白洋淀）之水，注之東淀……東流歸淀，又挑中亭河繞出勝芳之北，用泄大清上游，減其洶湧之力。故清河無北岸，中亭無南堤，南北七八里，遙遙相望。」，歷史上的霸州港汊交錯，淀泊相連，水產品極其豐富，以勝芳蟹最為代表。
白洋淀原來分為東淀和西淀，勝芳鎮所臨的就是東淀，這裡的河蟹由於距入海口的距離適當，水質良好，當時的生態適合河蟹生長，所以勝芳的河蟹曾居全國的河蟹之首。勝芳蟹是一個統一的名稱，不論是否是勝芳本地生產，只要是白洋淀東淀的河蟹均統稱為勝芳蟹。
據清徐珂《清稗類鈔》記載：「蟹出最早，往往夏日已有。其尖臍者，脂膏充塞，啟其殼，白如凝脂。團臍之黃，則北蟹軟而甜，若來自南者，硬而無味，遠不逮也。」所以肥美的勝芳蟹名震京華。秋天螃蟹大量上市時，老北京的菜攤上往往掛著「天津勝芳螃蟹」的招牌。
古人的花樣吃蟹大法
說到螃蟹，自古以來就是人們餐桌上的佳肴。宋代是蟹菜迅速發展、興盛的一個時期，無論皇家還是民間，蟹菜的品種都是十分豐富——《玉食批》記載宮廷御膳「以蝤蛑為簽、為餛飩、為棖瓮，止取兩螯，余悉棄之地，謂非貴人食。」也就是出現了竹籤蟹肉、蟹肉餛飩和腌蟹肉串三種蟹菜，並且認為除蟹螯之外的部分都不應為貴人所食；吳自牧的《夢粱錄》中記載了酒潑蟹、蟹辣羹、蟹簽糊等十餘種民間蟹菜；洗手蟹、蟹釀橙等傳統名菜也都是這一時期的產物。
至元明時代，人們在原有蟹菜品種的基礎上進一步發揮，創造出了蜜釀蝤蛑、面拖蟹、蟹螯湯等經典蟹菜。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。而清代人吃螃蟹更是到了一個登峰造極的地步。清朝烹飪寶書《調鼎集》中不僅清楚地記載了江蘇一帶的好螃蟹產地，更記錄了當年在揚州富甲商賈中流行的私房螃蟹菜譜，共有三、四十種之多，糟蟹、醉蟹、酒燉蟹、燕窩蟹、拌蟹酥、蟹園子、鮮蟹鮓...足見清代百姓對蟹的熱愛。
正是因為經歷了上千年的發展，中國烹飪史上留下了數不清的以蟹為原料的菜肴，堪稱名菜的也有七八十種之多。烹調方法也非常多，炸、溜、烹、煎、貼、煮、炒等皆宜。
如何優雅的吃掉一隻蟹？
蟹雖然美味，吃起來真是費勁，掰、咬、啃、嚼、咽各種野蠻方法都用盡了，不僅不雅觀，還未必能把大閘蟹所有精華都吃盡。更何況此等吃相，對於古代的文人雅士來說，無疑是不大體面的，於是明代時一個叫漕書的人創造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬殼，後來逐漸發展到八件。據《考吃》記載：明代初創的食蟹工具有長柄叉、刮片、小匙、圓頭剪、小方桌、腰圓錘、長柄斧、鑷子八種，簡稱為「蟹八件」。
「蟹八件」是為吃蟹專門設計製作的。因此，它們分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏，使用方便。吃蟹時先用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿釺、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，剔出雪白鮮嫩的蟹肉……一件件小巧玲瓏的工具輪番使用，一個個功能交替發揮，像是彈奏一首抑揚頓挫的交響樂。
大閘蟹的N種吃法
清蒸大閘蟹
李漁是清蒸大閘蟹的忠實擁躉，他曾強調「蟹宜獨味，和以他味，猶如嚼火助日，掬水益河」，主張以清蒸為佳。比較考究的清蒸之法是：將洗刷二次的活蟹，打開臍蓋，擠去腸便，滴上紹酒，撮上花椒，灑上精鹽，攏合臍蓋，以繩牢固兩螯八足，旺火沸水足氣，蒸熟後，佐以薑末香醋，邊剝邊吃，享本真鮮美之味。剝開那潔白蟹肉或金黃的蟹膏，蘸上一點去腥的香醋和薑絲，一口咬下去，那種揮之不去的鮮香、那種滾動在舌尖上的快意，難怪章太炎夫人湯國梨女士詩曰：「不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州？」
醉蟹
醉蟹的製作，最早可以追溯到北魏，《齊民要術》中就記載了當時的腌蟹方法。到了明清時期，醉法已經十分成熟，《調鼎集》中記載：三十團臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽君留供到年邊 。在時間的作用下，讓黃酒微甜清香與大閘蟹甘香濃郁相得益彰，而黃酒的溫潤更是中和了蟹的寒涼。上好的醉蟹，醉完後，形態顏色都要似生蟹一樣，蟹殼剝開來，蟹肉呈半透明的淺青色，如玉石一樣；蟹黃為橘黃，鮮艷欲滴。而最具魅力的地方是蟹肉的嫩滑以及深入骨髓的酒氣與其他香料混合而成的獨特滋味，令人慾罷不能。
蟹釀橙
《山家清供》食譜中載：「蟹釀橙」一菜，橙用黃熟大者，截頂剜去穰，留少液以蟹膏肉實其肉，仍以蒂枝頂覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋鹽佐食，香而鮮」。「蟹釀橙」，它的最大特色是把蟹和橙結合起來而「釀」（雜合，拌和）成的。秋天霜降，稻熟菊開，此時我國東南沿海各地，蟹已壯健，橙也黃熟，人們便造新酒，持螯賞菊。古人以為橙是飲酒食蟹時的最佳伴物，「味尤堪薦酒，香美最宜橙」，「爐紅酒綠足閒暇，橙黃蟹紫窮芳鮮」。也許受此啟示，才選擇用橙配蟹，剝殼出蟹肉，剜瓤留橙囊，以肉實囊，入甑（陶制炊具，底部有透氣小孔）而蒸，供飲酒時不必煩勞地暢快食用，給人舌尖上最愉悅的享受。這一「釀」便把橙的芳香和蟹的嫩鮮充分地釋放了出來，「香而鮮」加之「用醋鹽供食」，可以說達到了五味調和程度。
傳至現代，蟹釀橙的基本做法是：選當季成熟的大橙子，把頂部四分之一處切下，留用毋棄，挖掉內瓤(剜橙肉時用剪刀剪斷橙瓣筋膜),保留一些橙汁；挑選優質陽澄湖大閘蟹，剔取蟹黃、蟹肉，並肥膘丁、荸薺、蛋液、薑末、料酒、醋、鹽等放到挖空的橙子中，用切下的橙子頂部蓋好，封口；然後放到蒸鍋或籠屜里，約蒸30分鐘，即成上席；用小匙伸入橙中舀起進食，其情形，仿若吃一盞焦糖布丁。當餐桌上端出「蟹釀橙」，人們提起褐色的橙枝（或許枝上還有一二片綠色的橙葉），揭開橙頂，用小匙從金黃色的橙囊里舀出錦繡般的蟹肉食用的時候，不免心為之動，眼為之亮，鼻為之敞，口為之爽。這道菜把橙的芳香和蟹的嫩鮮充分釋放融合，或許是最優雅的吃蟹方法。
面拖蟹
面拖蟹是江南地區一道傳統名菜，選用六月黃（大閘蟹）為主料，將其攔腰一斬為二，通過蘸粉、油煎，讓蟹鮮流出，然後加水並用麵粉調糊，再加入醬油、調料，就做成了「面拖蟹」。如果加進一些時令毛豆，那鮮味更濃。由於蟹鮮融合了麵糊，所以吃麵糊比吃半蟹更有滋味。
醬炒年糕大閘蟹
年糕、毛豆、大閘蟹……都是江南特產，極具當地風味。蟹身用秘制的甜醬燜過，滲著甜意。然後將切片的年糕和毛豆一起炒，毛豆是江南一帶家常菜非常喜歡用的一種原料，食之清鮮、爽甜。香濃的醬汁，提升出蟹的鮮美，而吸足味道的年糕，才是這道菜的重點。柔柔韌韌的年糕片充分吸收了蟹的鮮香，裹著濃郁鮮甜的醬汁，絲毫不比蟹的滋味遜色。
河篤鮮
河篤鮮，聽起來似乎與江南名菜「腌篤鮮」差不多，不過它們是八竿子打不著的兩道菜。河篤鮮以河鯽魚、閘蟹、河蝦、蛤蜊、筍尖和蔥姜熬制而成，帶殼的蟹要先炒紅，再入湯底，鯽魚湯的奶白色如今添上一抹亮紅，鮮味在閘蟹的輔佐下，也更上了一個檔次。這碗湯既濃又清，湯中雖多河鮮，卻絲毫不見腥味，湯色清洌，飲起來清口，質感薄如輕紗拂面。
雪花蟹斗
雪花蟹斗是蘇州地區著名的小吃,是在芙蓉蟹的基礎上創作出的一道名菜。這道美食的特點是以蟹殼為容器,內裝清炒蟹粉,上覆潔白如雪的蛋泡,稍作點綴,色、香、味、形並俱,造型清麗,軟糯香甜,老少皆宜。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。利用蟹殼的原形，借雪花之潔白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鮮蟹味之濃郁，成為幾可亂真的蟹斗花色菜，是秋季宴會著名花色菜之一。
清燉蟹粉獅子頭
何謂清燉蟹粉獅子頭？就是摻入蟹肉蟹黃的肉圓，並採用清燉的烹飪技法製成的菜肴。它用蟹黃熬成湯，蟹粉和豬肉就做成獅子頭肉丸。上桌時通常都是一客一盅，一人一份。只見一個小巧的湯盅里，滿盛著一隻碩大的獅子頭，此刻的獅子頭像人們把玩已久的玉石，白皙、溫潤，其間略帶些許閃亮的金黃色。獅子頭豐腴、雪嫩，頂端還點綴著一撮蠶豆大小又紅又亮的蟹黃，有著點睛之妙。
隨著它的登場，頓時一股肉香、蟹香與時蔬的清香，隨著裊裊的熱氣撲鼻入肺，用奇香繞樑來形容，毫不為過。宋代有詩云：「卻將一臠配兩蟹，世間真有揚州鶴」，說的就是將鮮豬肉餡兒配上肥腴的蟹膏和鮮甜的蟹肉，做成的肉圓入口，那鮮美的口感，就好比騎鶴下揚州的快活神仙，蟹粉和豬肉在口中纏綿，頰齒留香。
蟹粉豆腐
蟹粉與豆腐一向是絕配，蟹黃豆腐成菜後，細嫩清淡的豆腐吸收了蟹粉的鮮香，味道變得復合，咸中帶鮮，香鮮可口，口感滑嫩。
在金秋時分，有些餐廳會應季推出最頂級的時令美味蟹粉文思豆腐羹，如髮絲幼細的豆腐絲，配上小棠菜，再加上金黃閃亮的蟹粉蟹膏，宛如一幅色彩繽紛的水墨畫，入口鮮掉眉毛，嘗過終身難忘！
禿黃油
說到蟹粉菜的極致，不可不提這兩年倍受追捧的禿黃油。禿黃油，其實就是蟹黃醬。「禿黃油」是蘇州方言，「禿」字，即「只有」或「獨有」之意；「黃油」者，高純度之蟹粉也，不容一絲蟹肉混跡其中，因而不同於夾雜了蟹肉的蟹粉。這是蘇州的一道傳統古譜菜，因為歷史的緣故，在相當長的時間裡，人們由疏遠而變得淡忘以至陌生。
古代製作禿黃油，其目的只有一個：保存蟹味，以便在無蟹的寒冬仍能繼續享用蟹的美味。其做法是出蟹後只取蟹膏蟹黃，加熟肥膘末，以蔥、姜爆香，再用黃酒悶透，高湯調味，復淋豬油並灑胡椒粉而成。幾十隻大閘蟹，才能積攢出的這點精華，在鍋里反覆翻炒，直至煉成黃橙橙、芬芳馥郁的一口香鮮美物，成就了如此舌尖造化。
禿黃油雖然身價不菲，但卻是百搭的食材。它的日常打開方式主要是作為主食的調味，如禿黃油拌飯、禿黃油拌面。它也常被用來入菜，如禿黃油豆腐、禿黃油煎蛋、禿黃油蒸蛋等，或是在包餛飩或餃子時放入一點做餡，甚至連意粉都可以澆上它來增添鮮味。千萬別計較它有多肥腴，世間好吃食，難免高熱量。只要適量，禿黃油會回以鮮醇濃香：濃縮了數日拆功，斂聚成一口精華。設想，數九寒冬，萬物凋零，雪夜閉門讀禁書之餘，米飯或麵條灶上蒸騰之際，掌燈而揭禿黃油之盅，那會是多麼「禿」的一種暗爽啊！
炒蟹脆
這是一道有著200年歷史的江蘇名菜，目前僅南通能做。此菜用蟹肉和饊子一齊炒成，蟹肉鮮嫩，饊子香脆，味美可口。
灌蟹魚圓
據說為董小宛所創，魚圓白嫩宛若凝脂，柔綿而有彈性，內孕蟹粉，色如琥珀，浮於清湯之中有「黃金白玉兜，玉珠浴清流」之美。再綴以透有臘色的紅色火腿、清鮮爽口的翠綠菜心、柔中帶有彈性的褐色木耳、清脆鮮嫩的牙黃筍片，絢麗悅目的色彩，烘托出魚圓之白；豐富多采的美味，突出了魚圓之鮮，實乃不可多得的水產佳味美饌。
蟹籽豆腐
蟹籽豆腐其實並非豆腐，而是用純蟹籽加工製成的像豆腐似的食品。用鮮蟹籽磨成漿汁，用文火慢慢燒，這火既不能大，也不能小，火候要恰到好處。蟹籽糊蒸熟後，凝成一塊，就成了蟹子豆腐。盛到瓦盆里，涼了以後，黃橙橙，亮閃閃，鮮瑩瑩，金燦燦，煞是好看。有首民謠說，「蟹籽豆腐鮮又鮮，鮮味衝上九重天。引得神仙下了界，嘗了不住把頭點。」蟹籽豆腐的吃法有兩種：一是將其切成小塊，澆上醋、麻油，撒入生薑末兒，這是佐酒的佳肴。還有可燒嫩蠶豆瓣兒。先將嫩蠶豆瓣兒放在鍋中炒過，加適量水，再放入切成小塊的蟹籽豆腐後燒開，起鍋時放入鹽、生薑末以調味。這種做法不僅蟹籽豆腐好吃，蠶豆瓣更是鮮美可口。
蟹黃湯包
蟹黃湯包是江蘇名小吃，明、清時期已經享有盛譽。其特色是皮薄如紙，吹彈即破，製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。蟹黃湯包有「兩絕」：一是製作絕，二是吃法絕。餡心精選金秋時節大閘蟹、新鮮豬肉皮、正宗老母草雞特製而成，蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，汁多味美，幾近透明，稍一動彈，便可看見裡面的湯汁在輕輕晃動，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。別說吃了，光是看，就是一種美的享受。品嘗湯包一定要記住十二字要領：輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯。
炸蟹殼
首先要將大閘蟹拆散，取其膏和肉調味，再釀回蟹蓋，最後以鴨蛋黃封蓋，隨後再炸，這樣才能最大限度保持大閘蟹的原汁原味。炸出來的釀肉蟹蓋香得勾魂，讓特地來品蟹的無數食客為之傾倒而留連忘返。
蟹肉海皇羹
是一道融合了淮揚菜中「文絲豆腐」的做法而做成的菜，嘗一口，一種很清淡的咸鮮味，兩個字「鮮」和「滑」，足以讓品嘗它的人「醉」上幾秒。
乾貝蟹肉
乾貝的鮮美不可小覷，否則古人也不會做出「食後三日，猶覺雞蝦乏味」的感嘆。乾貝蟹肉選用手工剔出完整豐盈的蟹肉，配以優質的北海道乾貝絲，一個是海中的至鮮之物，一個是湖中的極品，兩兩相碰，肥鮮過後是蕩漾開來的細膩，不論是搭配最簡單的麵條、泡飯，還是在燒菜時當做調料使用，都瞬間帶來滿滿的幸福感。
吃蟹注意事項
1、死蟹不能吃
螃蟹死後身體內會分解出一種叫組胺的物質，這種物質對人體有害，食用後可能會有食物中毒的風險。
2、隔夜的螃蟹不能吃
有時候一下蒸了太多螃蟹沒有吃完，想放在冰箱裡下頓再吃，這種想法是不對的。雖然勤儉節約是好事，但蒸熟的螃蟹放置時間過長會很容易滋生細菌，對身體不利。因此一般建議現蒸現吃，如果隔夜的螃蟹實在捨不得倒掉，一定要重新回鍋加熱後再吃。
3、螃蟹的這幾個部位不能吃
蟹鰓：蟹腹部兩排白色的軟軟的東西，這個地方是用來過濾水質的，留下了很多的髒東西，吃的時候一定要去除。
蟹心：俗稱「六角板」，掰開蟹殼後掀起黑色的膜，可以看到蟹黃中間藏著一塊白色的板狀物質，此物大寒，千萬不可食用。
蟹胃：蟹蓋里三角形的小包，吃蟹黃前要先把它挖出來丟掉。蟹腸：蟹後蓋中連接蟹身處的一根黑色的腸線，這個是比較髒的，不適合食用。
4、吃蟹一定要佐以姜、醋
螃蟹性寒，清蒸陽澄湖大閘蟹蘸取姜、醋食用，一可驅寒，二可殺菌，三可提升蟹之鮮味。還可以適當飲用一些黃酒，也可起到祛除寒性的作用。
5、不要吃與螃蟹相剋的食物
吃完螃蟹不宜飲茶，也不可食用柿子、石榴、番茄、梨子、石榴、花生等食物，否則可能引起腹痛、腹瀉等不良症狀。
6、忌食太多
螃蟹比較寒涼，食用太多對腸胃不好，因此味道再好也千萬要克制哦！
7、部分人不適合食用螃蟹
同樣是因為螃蟹性寒，而且膽固醇含量較高，對於一些體質虛寒、過敏體質或者患有「三高」、膽結石的人來說是不適合食用的。