-風物君語-

國慶小長假的第二天

你去了哪裡逛吃逛吃？

今天

風物君來到了長江上游的四川瀘州

決定自10月2日至10月7日

沿著長江順流直下

分別在瀘州、九江、岳陽、武漢、南京、上海著陸

尋味這六座城

最本味的小吃

從梯山棧谷的冰川融水，到入海口的濕地灘涂，自西向東蜿蜒數千公里的長江幹流，塑造了多座城市。滋潤萬物的長江，是沿江人民關於飲食創造的最佳靈感來源。

瀘州香辣烤魚。 圖/圖蟲·創意

一道長江自四川瀘州穿城而過，永寧河、赤水河、沱江與長江在瀘州相聚。

豐富的水系網，讓瀘州成為被航運選中的城市。碼頭雲集、商船往來，迎來送往的熱鬧中，瀘州的飲食也被沾染上火辣、江湖的味道。

傳說中，川渝火鍋起源自瀘州小米灘一帶。 圖/soogif

瀘州，你真「水」！

瀘州的風味，離不開水。

瀘州的街頭，充斥著濃濃的酒香。 圖/視覺中國

若隱若現的酒香，是瀘州街頭的味道標配。瀘州這座古稱江陽的小城，間或坐落著多家酒廠。濃香、清香的酒麴味在空氣中交織，時常令行人產生對酒當歌的沉醉感。

深居巴蜀東南的瀘州，氣候溫和，是軟質小麥和糯紅高粱的生長樂園。而這些農作物，恰巧是白酒釀造的原材料。

瀘州古藺縣的天寶洞酒窖。圖/圖蟲·創意

白酒的釀造，是糧食與水的浪漫相遇。甘冽的龍泉井水，為瀘州白酒的釀造，注入了靈魂。奔騰呼嘯的長江水，鋪就了瀘州白酒的底色。硬度適宜的長江水，不僅能促進酵母的繁殖，也有利於大麴酒的糖化和發酵。

「拔塞千家醉，開瓶十里香。」頂著「中國酒城」的讚譽，瀘州人喝酒如喝湯。「銜杯卻愛瀘州好，十指寒香給客橙」。無論是醇香濃郁的老窖，還是回甘凈爽的醬香郎酒，抑或是綿柔悠長的千面英雄，推杯換盞、先干為敬，是瀘州人最為日常的操作。

釀酒工坊冷卻後的酒液。 圖/圖蟲·創意

有酒就得有肉。

魚、鱔等江鮮，是瀘州人的首選下酒菜。對於每一座沿江的城市而言，孕育了多種生物的長江，是物產最為豐富、齊全的菜市場。

肉質肥嫩的鯽魚，無論是燒烤或是做成肉脯，都是瀘州人擺龍門陣的最佳陪伴。蔥香鯽魚脯，是瀘州人為鯽魚安排的最佳劇本。

烤魚。 圖/視覺中國

作為四川第一大港，生活節奏較快的瀘州，對於食物的基礎要求，躲不開便攜易帶這一特性。而小塊煎炸的蔥烤鯽魚脯，最是便攜。

肥美的鯽魚肉被片成肉塊，用鹽、薑汁、酒等調味料腌上一兩個小時，而後和胡椒、蔥段放入溫油中反覆煸炸。蔥段被煸出蔥油，浸入嫩白的魚肉，而後在魚肉表面形成一層金黃的焦殼。咬開這層薄薄的外衣，略帶蔥香的鯽魚，滲出盈潤油汁，微辣咸鮮的口味，較之整條烤制更有質感。

片成塊狀的鱔魚。 圖/匯圖網

大抵常年生活在水上的人，體內的濕氣總歸要比其他人多些。為了除濕，瀘州人將生津潤燥的鱔魚吃到極致。

參蒸鱔魚的製作，頗為巧思。鱔魚入蒸鍋前，需得先過兩遍沸水。剖腹去除內臟後，鱔魚在沸水汆一下，而後颳去粘液；待加入蔥姜料酒的水沸後，切段的鱔魚仍要再次燙汆。經過兩遍沸水的「飛升」，鱔魚段便可和火腿片、當歸、薑片等食材一併碼入蒸鍋，而後注入雞湯加蓋蒸製。

濃濃的白煙~風物君仿佛已經聞到了味道。 圖/網絡

在高溫的蒸騰下，鱔魚段「化作繞指柔」。爛軟的魚肉，味釅鮮香，點點肉糜與雞湯合二為一。舀上一勺濃湯，湯汁順著齒頰一路滑至喉嚨，遺留在唇邊的香味，讓人忍不住地想再咂巴幾下。

在火鍋即是王道的四川，魚類等江鮮，自然也逃不過火鍋的洗禮。鮮魚黃辣丁、砂鍋魚、半湯魚等，無論是哪一種魚和火鍋結合，都能在火鍋愛好者心中，闖出一片獨屬於自己的小天地。

魚頭火鍋。 圖/圖蟲·創意

瀘州，你真辣！

火辣是瀘州的飲食底色。

作為川南的航運城市，匯聚在瀘州的大江大河，同時賦予了瀘州人大開大合的江湖性格。酒，喝就喝個痛快；菜，吃就吃個重口。對於體力消耗較大的碼頭工人而言，食物需得重油重鹽才能提神解乏。由是，瀘州菜結合了川菜小河幫的麻辣及重慶菜的香濃。

古藺麻辣雞。 圖/匯圖網

在瀘州古藺縣的街頭，隨處可見售賣麻辣雞的攤店。作為古藺縣最為地道的味道，滷製的麻辣雞是瀘州人餐桌上的「接頭暗號」。

麻辣雞多選用散養的公雞，勁道的雞肉，與唇齒展開力量的角逐。大力撕扯下的雞肉，需得大口吞嚼，讓人平生一種行走江湖的肆意洒脫。

香香辣辣的蘸料噻~ 圖/紀錄片《舌尖上的中國2·三餐》

蘸料是麻辣雞的靈魂。「正中不過麻辣，怪異不過椒麻。」辣椒和藤椒是麻辣雞蘸料的底色，細細品味，還能品出胡椒等調味料的味道。冷吃的雞肉，在蘸料中一滾，被塗上一層火紅的腮紅。

這般「少女感」的色澤，入口卻讓人精神一振。熱辣率先直竄腦門，在顱中環繞一周後深埋脾胃深處。椒麻味卻遺留在舌尖，給靈動的味蕾按下暫停鍵，讓這種又麻又辣的刺激味道，在口齒間反覆輪播。

泡椒黃辣丁。 圖/紀錄片《舌尖上的中國2·三餐》

與古藺麻辣雞相較，泡椒黃辣丁的「顏值」要低上不少。以貌取人向來不可取，這一準則也適用於美食。

黃辣丁，學名黃顙魚，長江是其最愛的生活居所。看似不起眼的黃辣丁，肉質細嫩且刺少。長江邊的瀘州人，自然不會錯過這一美味。泡椒黃辣丁的做法，極為簡單。蒜和泡椒下鍋翻炒出香味後，加入高湯燒滾，而後放入黃辣丁，小火燒上三五分鐘，便可出鍋。

風物君吃一口得灌上一大杯水，又麻又辣。 圖/匯圖網

酸辣的泡椒，是黃辣丁的最佳拍檔。酸辣與鮮甜，脆嫩與綿爛，泡椒與黃辣丁的味道巧妙地結合在一起。挑上一筷，入口的嫩滑，有著封喉的鮮美。鮮味之後，泡椒的辣味開始發散，直辣得人連連抽氣。抽氣之餘，泡椒黃辣丁的肥美後味，也一絲絲地滲入五臟六腹。

泡椒。 圖/視覺中國

雖為黑暗料理，黝黑光亮的皮蛋卻深受全國百姓的喜愛。在瀘州，皮蛋與剁椒是天作之合的好搭檔。

境內雖有縱橫河網，盛夏的瀘州依舊溽熱難耐。清涼刺激的涼拌剁椒皮蛋，能完美拯救夏日的食欲不振。切開的皮蛋上，淋上蔥姜醋等調味料，最後加入幾勺紅火的剁椒，油香鮮亮的味道，讓周圍的空氣都變得清爽起來。

剁椒皮蛋。 圖/視覺中國

來瀘州，一起月半！

「明清糕點百樣果，瀘南美食賽姑蘇，風味佳肴名京都。」早在明清時期，豐富味美的瀘州小吃，就已伴隨著航運，將美名傳至全國各地。

豬兒粑。 圖/圖蟲·創意

坐落於四川東南的瀘州，東與重慶接壤，南與貴州相連，西與雲南搭界。大抵通衢之地，在飲食花樣上也要復合豐富許多。

在瀘州，糕點愛好者有的是選擇。軟糯香甜的豬兒粑、香濃蓬鬆的白糕、糯甜芳香的黃粑、鬆脆化渣的泡糖，以及琳琅滿目的五香糕、風雪糕，饒是最利落的人，面對花樣繁多的糕點，也會短期性選擇障礙。

白糕。 圖/匯圖網

這些糕點，並非當地人的「圈地自萌」。「後援會」龐大的白糕，憑藉糯香的味道，率先「出圈」。

新出鍋的白糕，往往被裝置在一個小小的竹籃內。糯白的白糕，被透著新綠的竹籃襯托得更加透凈。許多店鋪，會在小圓餅狀的白糕中間，點綴的硃砂紅的小圓點，莫名有些喜慶。

大多白糕會在中間點綴紅點，但也有不少白糕店選擇不點紅點。 圖/@大眾點評knight

不同於普通發糕，桂花糖的加持，是瀘州白糕脫穎而出的關鍵。新出鍋的白糕，糯香嫩白，輕輕摁下個小坑，少頃便蓬鬆至剛出鍋時的飽滿。雙手對半掰開，白糕香香甜甜的桂花味，飄散在瀘州古鎮的街道上空，為古鎮平添了一抹雅致清幽。

作為川南地區百姓的共同記憶，黃粑是最受歡迎的傳統小吃。古早時期，黃粑是瀘州人的過年必備。糯米和粳米相融，加入紅糖，由良姜葉包裹成或方或圓的模樣。

黃粑。 圖/匯圖網

待縷縷芳香，沿著鍋沿升騰，便知黃粑可出鍋品嘗。把青翠的良姜葉層層褪去，金黃色的黃粑便露出真容。在外觀上，黃粑和粽子宛若雙生兄弟，細細嚼來，較之粽子的軟糯，黃粑更多了些糍和。

軟軟糯糯，涼了還可以油煎。 圖/匯圖網

作為黃豆的主產地之一，瀘州人的飲食自帶黃豆基因。在瀘州合江，白豆花和葷豆花，是不少合江人關於家鄉印記的具體形象。

獲得他人認可，是不少人孜孜以求的夢想，合江豆花率先做到了這一點。在瀘州合江，自底層百姓至達官顯貴，對於豆花的喜愛驚人的一致。經過「泡豆、煮漿、點漿、炸漿」等幾道工序，一捧黃豆便也完成了自「素人」黃豆到「idol」豆花的升華。

合江豆花。 圖/圖蟲·創意

事實上，在川南一帶，很多地市都盛產豆花。但合江豆花，憑藉各種佐料獨樹一幟。在合江有句俗語：進商場備鈔票，吃豆花看佐料。生辣、油辣、辣醬、糍粑椒、糊老殼等辣椒，生菜油、木香油、耗油、麻油、豆油等調味油，木香菜、大頭菜顆顆、薑末、蒜末、蔥花、雞精、味精、精鹽、花椒、雷打花生瓣等調料，一一碼齊。

豐富的佐料點綴在白嫩的豆花上，用勺子勾上一口，滑嫩之餘，更讓人對於入口的配料生出一種淘寶般的期待。

一勺一勺又一勺~ 圖/網絡

長久以來，南米北面，是人們關於中國人飲食的刻板印象。但在美食遍地的四川，這一「金科玉律」不免失效。在辣椒和花椒的雙重刺激下，微硬的麵食更能慰藉四川人「見過世面」的五臟六腑。

雞湯打底的敘永擔擔麵，辛辣刺激的生椒牛肉麵，軟爛脫骨的姜鴨面，純正川渝血統的辣子雞面……總有一碗面能滿足「好吃嘴」的挑剔。

辣子雞面。 圖/圖蟲·創意

食物是人與城市之間的羈絆。擇一城，品一味。大多時候的鄉愁與惦念，都與美食相關。

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文丨鶯時

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