我曾聽爺爺說起過高黎貢山腳下一頭牛生命的結束。
冬日清晨的寒冷還未散去，水面蒸騰起白色的如同飄蕩的頭紗般的霧氣，喂肥的成年黃牛被牽到水邊，嘴裡反芻著前一日吃剩的青草，如同知道自己的宿命，望著凌冽的江水一聲不吭，對自己即將奔赴的遠方淡然且平靜。
屠夫早早地把刀磨得鋒利，約上三五個人，把牛的四肢綁起來，磨好的尖刀對著牛脖子一抹，鮮血湧出，牛在短暫的痛苦之中結束了它的一生，剝皮去髒，殘留溫度的牛肉在清冽的河水邊散發著最原始的新鮮。
收拾乾淨的牛被整隻抬回家，燃起灶台，倒一鍋清水，卸下牛頭牛腳牛尾巴，宰下牛肋骨，砍大塊往鍋里一扔，收拾乾淨的肚子腸子也一併扔進去，熱水翻騰，集合了牛全身精華的食材在鍋里咕嘟作響，撇去浮沫後撈起來用清水一衝，食材的血水和腥味基本得已去除。去腥後的食材切小塊扔進鍋里翻炒，佐以草果生薑增加風味，待食材變色溢香以後加入鹽巴清水燉煮，大火燒開以後小火慢煮四五小時，不用多餘調料，開鍋的瞬間蒸汽四溢，誘人的肉香就會縈繞在你的鼻尖。大自然總是有著最神奇的力量，可以用最簡單的烹飪手法將最樸素的食材在時間的調味下激發出最原始的香味。連肉帶湯連瘦帶肥打一大碗，口味略重的騰衝人喜歡放一些生薑小米辣花椒粉，再撒上蔥花香菜芹菜碎，喝一口湯吃一口肉，配一碗白米飯或牛肉湯里燙過的餌絲，都足以讓冬日的寒冷在這碗牛肉的溫暖里化散開來。騰衝人的生活就像這碗牛肉，不用精緻的烹飪手法和精湛的刀工，也不用精美的餐盤和優美的就餐環境，儘管不知道舀出來的是不是你愛吃的，但不管是什麼，都不會影響湯底的美味，最簡單的牛肉里蘊含著最不簡單的智慧，就像磕磕絆絆發展越來越好的騰衝，只會在時間的熬煮下散發濃香。騰衝人把這鍋熱騰騰的牛肉，稱之為「耙呼」。
被時間熬煮散發美味的，不只是湯。割下牛腿內側的瘦肉洗乾淨置於盆中，放入辣椒花椒粉沫和鹽巴腌漬入味，鍋中倒入少許水，加入滷料，將腌漬好的牛肉放入鍋中燉煮，倒入生抽提鮮，老抽上色，待水將干，筷子可以插入牛肉，拿出來放涼冷卻，吃的時候拿出一塊順著牛肉紋理橫切薄片置於盤中，瘦肉和大腿筋的完美搭配盡顯無疑,配上一碟酸辣爽口的蘸水，腌漬入味又勁道的牛肉就著開胃的蘸水，無論是下飯或是下酒，都是絕佳的選擇。中國人對家的記憶大多與味覺有關，而騰衝的這盤冷牛肉總是在味蕾的記憶里有著不可替代的位置，它勁道而不失醇厚，質樸卻又可以融合其它配料之所長，就像本著初心發展卻又不斷汲取外部先進發展經驗的騰衝，吸引著全國各地的人前往卻仍可以在萬家中保持騰衝初心特色不改。騰衝人把這盤冷牛肉，稱之為「涼片」。
沒有湯也可以成就美味。取牛身上的瘦肉切大長條，用適當的鹽塗抹均勻再來個按摩，之後用繩子把牛肉掛起來曬在屋頭室外，水分在太陽底下蒸發，鹽分入味，肉質變緊，深紅的肉條變成褐紅，新鮮的牛肉在陽光和時間的作用下成就了新的風味。取下一條外皮略硬，內部微軟的肉條，切稍厚的薄片，佐以薑片蔥段干辣椒下鍋煸炒，風乾的肉香在蔥姜辣椒的辛香刺激下在鍋里翻騰，就著白米飯，吃它個三大碗都不在話下。再干一些的肉條，放在碳上小火微烤，來回翻面直至熟透，用錘子錘至肉絮狀，放入姜蒜末花生碎小米辣老緬芫荽，倒點生抽擠上檸檬汁，拌拌均勻連作料帶肉夾一口送進嘴中，酸辣爽口讓人「上頭」，是騰衝人夏日裡的常備小吃。這肉乾也如同騰衝這幾年的變化，隨著時間的發展，在黨組織的「光照」下，阻礙騰衝進步的「水分」被蒸發，留下的是利於區域發展的精華，歷久彌香。這些風乾的肉條，騰衝人稱之為「乾巴」。
不論季節如何接替，不論人流如何來去，高黎貢山腳下屬於騰衝人的這口牛肉味不會散去，它在冬日的寒風裡暖著脾胃，在夏日的烈陽里送著酸爽，在無數個迷惘的日子裡用味覺為迷失方向的遊子指引著家的方向。
張國蓉
編審：李顯耀
責任編輯：楊冬燕 冉懦琿 唐霖源