滷汁配製三秘訣
1、香料、食鹽、醬油的用量要適當
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2、原料的選用
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、滷汁不宜事先熬煮
滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的保存
鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫
滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒
夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿
絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置
滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加
香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。
附註：有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
原料滷製前的準備
1、清洗處理
動物原料在宰殺處理後，必須將余毛污物清除乾淨。
2、初步刀工處理
肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
3、焯水處理
凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。
滷製原料時的關鍵
1、鹵鍋的選用
最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2、要掌握好火力
一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
3、要掌握好原料的成熟度
原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
趙大媽醬滷肉
（適用範圍：豬肉、牛肉）
配料：
大茴1 兩小茴2 兩紅扣1 兩白扣1 兩肉蔻1 兩丁香1 兩白芷1 兩良姜1 兩山萘1 兩碧波1兩千里香1兩香料2-3個各分三付各分三付，3 天后不用取出，放第二付，六天後取出第一付，放入第3 付，以此循環即可。
一、製作過程：
1、買肉、肘子（前腿）、腿雲（後腿）（按50斤計算），買回後首先退毛
2、買5-8斤黃香，再加3-5兩豬毛（或頭髮都行）再加2-3兩菜油攪勻即可，等之全部燒化後開始退毛。
3、把肉放進黃香鍋內，使肉皮全部沾滿黃香，立刻放進另一個水盆內之後，把黃香揭掉，揭掉後再放進黃香鍋內繼續燒，直到把毛拔凈為止。
二、拔凈後放入盆中泡洗，凈後用細繩捆緊備用
三、根據肉的多少，衡量水的多少，最好是能淹著肉，把配料放入，特別提示：所謂的老湯可自行熬之，只需幾斤肉皮放在鍋中熬化（這也根據肉的多少，一般50斤肉，8斤肉皮即可），老湯熬成後放入配料，使之沸起，沸起後把肉放進鍋內，加入料酒、鹽、糖、糖色（1 小勺）、水適量，等再次沸起來開始計時，一般1 個小時左右封火。
再等半個小時左右即可。
四、撈肉：
用肉鉤鉤住肉上的細繩向外撈出，放進盆內之後，用味精少許放在肉的中間上面，再用鹵湯2-3斤把肉上的味精沖化即可。
五、糖色的配製方法：3 斤白糖（最好用廣西蔗糖），放進鍋內燒化，起沫為止，速放水適量，一次少許，直到稀濕為宜，顏色發紅為宜，這時使之冷卻後，放之備用，用時少許即可。