搓面臊子、賀菇面、羊排小揪面，銀川人告訴你羊肉要這麼吃

羊羊那麼可愛，做成羊肉麵一定非常好恰！

銀川羊肉早已名聲在外。來銀川的遊人，首要目的就是衝著風味羊肉而來。但你如果要問寧夏哪裡的羊肉好吃，除了鹽池縣，恐怕也得推薦賀蘭縣金山鄉的羊肉。金山的清燉羊肉有名，是因為金山鄉位於賀蘭山下，水質好，草料好，再加上當地人古法演繹的烹制手法，最大限度地保留了金山羊獨有的鮮香。

除了金山的清燉羊肉，說到好吃的羊肉，銀川平原的手抓羊肉也不遑多讓。手抓羊肉分冷熱兩種吃法，但就其烹飪手法來追溯，當然是熱法先於冷法。

寧夏熱法手抓源於寧夏平原腹地的吳忠。手抓大師，則首推白生福和金彪兩位，白生福在1949年之前曾擔任馬鴻賓（甘肅著名將領）的小灶廚師，金彪生於1915年，是吳忠賈死狗飯館的掌勺廚師。金彪在手抓羊肉的烹飪技術上，注重刀工，擅長火工，他的徒弟丁耀堂在他的技藝基礎上又有精進。

先將整個羯羊肉砍成四件，打斷肋骨放在冷水中泡一個多小時，洗掉血水。投入冷水鍋中，用小火煮開，撇掉沫子，入小袋裝好的調料，煮熟撈出，將熟肉剁成小塊裝盤。蒜泥用醋攪開，澆在熟肉上，或蘸汁吃，只要吃過一次的人就不可能忘掉這種味道。但近年來也有一些餐館創新式地流行起冷手抓。

羊肉配面才是絕配！銀川平原上的人一天總要吃一碗麵條。這裡的麵食做法十分豐富，最具代表性的有羊肉搓面、臊子麵、賀菇面、羊排小揪面、連鍋面、生氽面等。羊肉搓面是銀川的標誌性傳統麵食。銀川人稱羊肉搓面為「老搓面」，我理解中的「老」，是對古法手藝傳承的尊稱。

製作搓面臊子也並不是那麼容易的事。先要精選羯羊肉，切丁炒熟，再燴上羊骨文火熬制的老湯和新鮮的香菜、梅豆、豆腐等蔬食，放入辣椒紅油才能食用，挑一筷頭吃一口，面精肉鮮，香氣四溢，口感特別。

賀菇面的口味也別具一格。賀菇面在「面」的製作上並無特別之處，這種面的配料採用的是賀蘭山野生蘑菇。這種蘑菇因色澤發紫，生長在賀蘭山的原始森林中,故稱賀蘭山紫蘑菇或紫丁香山菇。純天然野生菌種的營養成分很高，堪稱蘑菇界的靈芝，調製在麵食中，口感醇正，氣味濃香。

說到吃羊，當然少不了烤全羊。但現在除了烤全羊，還有一種新近流行的新派烹製法——蒸全羊。在銀川可以吃到一種古法汗蒸全羊，這道菜高度濃縮了寧夏本土菜的精髓，採用最傳統的製作工序，通過汽蒸的方式，去除多餘脂肪，完全保留了羊肉的原汁原味。

銀川的羊羊羊那麼美味，有空一定要嘗嘗看！

文丨王西平

圖編丨袁千禧

本文取自《地道風物·銀川》，文章內容略有增加，刪改

圖片及插畫來自網絡及《地道風物·銀川》