​用一種味道，記住一個人，留下一座城。

阿大蔥油餅

凌晨3點鐘，大半個上海還在沉睡。

一個身影卻忙碌起來。精瘦精瘦的，駝著背。

提麵粉，揉麵糰，調油酥···

6點開市，他必須趕在5點之前，完成所有準備工作。

他是吳根城。

家裡排行老大，背也鼓得老大，大家都叫他阿大。

28歲開始，他在茂名南路159弄2號，逼仄的小後門裡，只做蔥油餅，一做32年。

5點27分，離開市還有一段時間。阿大的爐子剛剛生好，第一位客人就到了。

「我第一個！」客人向緊跟其後的另一個客人喊著，顯得有些興奮。

全然忘記起個大早，從徐家匯匆匆趕來的疲憊。

「阿大蔥油餅做得不容易，我們吃得也不容易啊！」

寒冬里，人們裹著厚厚的衣服，一邊瑟瑟發抖，一邊等。

三伏天，人們靠邊排隊，躲在屋檐陰涼里，一邊揮汗如雨，一邊等。

一年四季，晴雨不變。

為了一口阿大蔥油餅，排兩三個小時隊實屬正常。

具體排多少時間，要看排在前頭的人買多少。

一爐只能做20隻，每爐30分鐘。

要是誰一口氣買了20隻，簡直能把後麵食客氣個半死。

外面「怨聲載道」，打得火熱，

阿大卻不能著急：「沒法快啊，快了外面焦裡面不熟，豬油沒化掉，口味就兩樣了。」

醒好的面，揪成一個個小麵糰。

順勢用手一按，重重甩在桌上，麵糰立時成了十幾公分的薄長條。

抹一把油酥塗上麵餅，灑一小撮細鹽，最後抓一大把蔥花，放一塊肥五花。

包裹豐富的長條麵餅，重新捲成一個個麵糰，整齊排列到燒熱的煎鍋上。隨著歡快的滋滋聲，爆發出青蔥與肉的混合咸香。

阿大一面煎，一面往餅上抹油。

年輕的時候，阿大有雙「鐵砂掌」，手掌一面拍一面翻，演功夫一般。

新千年後，絕活成了絕響，只能用特質的鐵烙子代替。「現在是老逼樣子來，做勿動啦！」

15分鐘後，鐵板上的餅，被煎得兩面焦黃。

最後一步，9成熟的餅要接受最後的蛻變，這也是阿大的「秘方」。

明火將餅皮表面的浮油慢慢烤乾，熱氣的包圍迅速增加餅的酥脆感。經過火爐烘烤的蔥油餅，才是老上海最正宗的味道。

每一個步驟都一氣呵成，不需要任何思量，一切都深深刻在了心裡。

一鍋出爐，排隊的人留著哈喇子，炸開了鍋，伸手要拿。

「不許拿！要放2分鐘才可以，不然不脆。」

悶頭做了幾個小時的阿大，第一次開口說話。

一做起餅來，阿大一分鐘都來不及休息，「不能讓客人們等太久啊！」

午飯一個饅頭就碗菜，他見縫插針，吃了幾次才吃完。

正宗老上海蔥油餅可謂絕跡，阿大這家稱得上「活化石」。

32年，平均每天400隻，阿大做過的蔥油餅連在一起，相當於上海到台北的距離。

浦東、閔行、東北、台灣、美國····

阿大蔥油餅的香氣，穿過小小的弄堂，飄向大江南北。

甚至還驚動了英國廣播公司BBC。這個一向黑我天朝美食的媒體，破天荒地對這隻小餅讚不絕口。

從計劃經濟時代，一分錢一個憑糧票買，到現在4、5塊錢一隻。

這隻蔥油餅，浸染了幾代人的回憶，成為城市深處的烙印。

沒有幫工，沒有學徒。「這活累，沒人願意學。」

阿大一個人忙碌著，瘦小的身軀越發傴僂。

上萬個小時的站立，讓他患了嚴重的靜脈曲張。

他不是沒想過不做了。可是他要是不做了，老街坊們要去哪裡，吃一口正宗的上海蔥油餅？

下午三點多，蔥油餅差不多賣完了。阿大終於可以得空抽一支煙，享享片刻清閒。

以前供兒子上學有壓力，現在是客人們的壓力。

「愁阿大」計劃著，要花幾年時間培養傳承人，把老上海的傳統味道流傳下去。

有人讓他漲價，有人給他投資。

而淳樸的阿大，只想好好做一隻餅，好好留住這個老上海味兒。

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