上班上到一半兒，小編忽然發現，自己好久沒有吃過紅燒肉了！
我擦了擦嘴，趕緊在外賣APP上搜起了「紅燒肉」。結果，我的一舉一動被老闆發現了。
老闆這人，腦子挺聰明，可惜是個學術呆子，平時總喜歡問一些不合時宜的怪問題，讓人接不上話。比如，上次我上班偷偷在網上淘洗衣機，他突然問：
有一次我上班偷偷看《小豬佩奇》，他又突然問：
還有一次我只是喝了一口菊花茶，他居然問：
幸好，小編平時認真看老闆畫的科普漫畫，這些問題勉強能答個八九不離十。
這一回，老闆也擦了擦嘴，然後板著臉問了我一個問題：
我又不是紅燒肉，這事我哪兒知道呀？不過不用怕，對付老闆我早有辦法。這人有講科普強迫症，我只要隨便糊弄兩句，然後順著他的意思反問，讓他往下講，期間不要打哈欠，不要做出不耐煩的表情，努力用眼睛盯著他，做出一幅小白的樣子，他就會越講越嗨，最後心滿意足地把開頭的事忘掉。
於是，我清了清嗓子，問道：「這事有點兒複雜，一兩句話說不清楚，要看具體情況，你覺得呢？」
果然，老闆兩眼放光，拿起繪圖板和筆，開始了他的「講演」。
一、 個案審核
「紅燒肉」能不能吃？「轉基因」能不能吃？看起來是兩回事，其實也是一回事。
為啥呢？因為紅燒肉的燒法太多了，你得說清楚，你指的是哪一種具體的燒法。不然的話……
不然的話，這問題實在太籠統，叫人沒法回答。
轉基因也一樣。你不能籠統地問轉基因能不能吃。
你得說清楚，是哪個公司的哪個轉基因產品。
所以，轉基因食品能不能吃，咱們只能具體問題具體分析，討論完一個再討論另一個。這就是食品監管中的第一條基本原則：個案審核。
通過了個案審核的，那就是能吃，沒通過的就不能吃，就是這麼簡單。
二 、風險評估
老闆話說到一半兒，正要喝水，我趕緊上前補刀：「那麼個案審核，一般都會審些什麼呢？」
於是，他放下水杯，繼續說了起來。
審什麼？當然是審核它的安全性了。不過重點不是審什麼，而是怎麼審。
你能拿紅燒肉跟減肥餐比嗎？當然不能。
你要是審核紅燒肉的安全性，就該拿它跟「水煮肉」、「清蒸肉」和「白切肉」等同類比較，這樣才公平。也就是說，它們除了有的紅燒、有的不紅燒之外，其他條件都一樣。
同樣的道理，你要是審核一種轉基因玉米（比如AAA型）能不能吃，就得拿它跟同類的「傳統玉米」做比較。也就是說，倆玉米只相差一個外來基因，其他條件都一樣。
比較完以後，如果倆玉米一樣安全，那麼轉基因版本的玉米就都能吃；不然的話，那就是存疑，就暫時認為它不能吃。
這就是食品監管中的第二條基本原則：風險評估。
三 、評估指南
老闆話說到一半兒，正要看時間，我又趕緊上前補刀：「那麼，轉基因有哪些風險需要評估呢？」
於是，他放下手機，又繼續說了起來。
國際食品法典委員會有一個詳細的評估指南，我簡單說其中幾點。
第一點，紅燒肉你咋就敢吃？因為你知道紅燒肉是從哪兒來的，一環追一環，清清楚楚，身世清白。
所以，AAA型轉基因玉米為啥能吃？因為我們知道它轉入了什麼基因，這基因是從哪兒來的。
比如，有的玉米轉入了「抗蟲基因Bt」，會產生一種蛋白，叫作「Bt抗蟲蛋白」。再往前一查，這種蛋白在有機種植中都可以當農藥用，而且已經用了好久了，足夠安全。這就屬於身世清白。
（註：直接噴洒Bt抗蟲蛋白的農藥要灑很多才管用。轉入Bt抗蟲基因後，玉米只需要產生少量Bt蛋白就可以抗蟲，這就能間接減少農藥的使用。）
要是你想轉入花生的基因，科學家就不太可能答應。為啥呢？因為花生會導致過敏啊。
這一點就叫「追溯基因來源」。
第二點，你想，紅燒肉和清蒸肉有啥區別？紅燒時會加很多調料，具體有多少種，每種有多少，是什麼成分，吃下去能不能消化，會不會有問題，這些問題都能說清楚。所以紅燒肉你大可以放心吃。
同理，轉基因玉米和傳統玉米又有啥區別？主要是Bt蛋白。科學家發現，Bt蛋白只對蟲子有毒，對人沒毒，因為人吃下去就把它消化了。對人來說，這種蛋白跟別的蛋白質沒有什麼區別。所以大可以放心。
這就好比巧克力對人沒毒，但是對狗有毒，你總不能說「巧克力連狗都能毒死，所以人也不能吃吧？」
這一點就叫作「審查基因表達產物」。
第三點，你猜，紅燒會不會影響肉本身的營養，把沒害的營養物質變成有害的了？其實在紅燒肉里，還真的可能有！
紅燒的時候，肉里的胺基酸和糖會發生一種化學反應，叫作美拉德反應。它會產生紅燒肉特有的香味物質，但其中的成分太複雜了，沒準也會產生一些新的、不太好的物質。
既然如此，那大家為什麼不會說紅燒肉不能吃呢？因為人類以前從來沒有考慮過這個問題，一直吃也沒覺得有問題。這說明，以前的人警惕性不太高。
說回農作物。從理論上講，其他育種辦法，比如雜交和誘變育種，都會引入外來的基因，都有可能整出不好的物質來。但是，人類從來沒有說要檢測這些作物的成分，看看有沒有產生其他物質，因為之前確實沒有那麼高的警惕性。
評估轉基因食品就不一樣了，這一回，科學家的警惕性要高得多。所以，他們會對每一種轉基因作物好好分析、檢測一番，確認結論是「沒有產生其他有害物質」，才能讓它通過審核。
實際上，到現在為止，所有評估過的轉基因作物，還沒有出現過「產生其他有害物質」的先例。但是，沒先例歸沒先例，科學家還是警惕性很高。以後不管什麼轉基因品種，還是得一個個地經過嚴格評估。
這一點就是「檢驗額外成分」。
四、環境影響
老闆話說到一半兒，肚子發出了咕咕的聲音，我趕緊再次上前補刀：「那麼，轉基因難道就不會影響環境嗎？」
於是，他又繼續說了起來。
怎麼不會啊？你不管吃啥都會影響環境呀？你以為吃紅燒肉就不影響環境？
所以，又想吃飽吃好，又想絕對不影響環境是不可能的。咱們得務實一點兒，允許它有限度地影響環境，但不能讓它把環境搞亂。
比如，有一種轉基因三文魚，含有它的一種近親的「外來基因」。那麼它們會不會把基因泄露出去，引起物種基因大混亂呢？為了防止這種後果，科學家給轉基因三文魚設置了三道關卡：
同樣的道理，科學家也會評估轉基因作物的影響。這跟前面說的安全評估有點兒類似，也是看你是誰宰的，誰養的，誰生的，然後再看每個環節會有哪些影響。
你要是為了種莊稼，把環境弄得亂糟糟當然不行。不過就美國這20多年的歷史來看，拿到證書的轉基因作物，影響比之前的估計要小很多。
老闆話說到一半兒，肚子又發出了咕咕的聲音，而且聲音很大，整個公司都聽到了。這次不用我補刀，他自己急了（以下內容為老闆原話）：
「反正就是這麼回事。紅燒肉，轉基因，不能一概而論。裡面有好的，也可能有不好的。你得個案分析，要風險評估，還要看環境影響。簡而言之，只有靠譜的轉基因食品才能拿到證；只要有一絲不靠譜的地方，就不可能拿到許可證。你自己再好好琢磨琢磨，我有點兒事先走了……」
話音剛落，老闆的背影就消失在公司門口了。
老闆終於滿意了！
我擦了擦臉上的汗，長出了一口氣，然後提醒自己：「啥也別說了，趕緊點一份紅燒肉吧！」
原文：雲無心 食品工程博士，食品行業資深研發人員
改編：Sheldon
繪製、排版：淡淡、賞鑒
美指：牛貓
聯合出品：北京科技報 × Sheldon
出品：科普中央廚房
監製：北京科技報 | 科學加客戶端
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