俗話說：「民以食為天，食以油為先。」那麼，常吃的食用油到底哪種更健康呢？其實這個問題的出發點就是錯誤的。因為不管哪一種食用油，都含有對人體健康有益的成分，都是人體不可缺少的元素。食用油是沒有好壞之分的，關鍵要看我們如何科學用油！
成分：食用油里都有哪些成分？
食用油主要是由甘油和各種脂肪酸組成的甘油三酯的混合物。而脂肪酸又分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。食用油中還有豐富的必需脂肪酸和脂溶性維生素，是人體健康的主要元素。
《中國居民膳食指南2016》中建議：我國居民成人膳食脂肪攝入量應占總能量的20%—30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的總攝入比例應接近，三種脂肪酸比例大概在1：1：1左右。
動物油和植物油的區別
01動物油
如豬油、牛油、羊油、奶油、黃油等。
動物油（除了魚油）含飽和脂肪酸較多，富含膽固醇，容易沉積在人體血管動脈壁上，造成血管粥樣硬化，長期吃會增加高血脂、冠心病等心血管類疾病的患病風險。原則上動物油應該少吃。
02植物油
大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、玉米油、橄欖油等。
植物油富含人體必需的脂肪酸，也就是含有大量的不飽和脂肪酸。隨著人們健康意識的增強，植物油成了人們的主要食用油。
怎樣選擇食用油？
市面上的食用油品種繁多，除了風味不一，最大的差別在於所含脂肪酸的種類和構成比例的不同。
01飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸
幾十年研究的觀點中指出，飽和脂肪酸是壞的脂肪酸，飽和脂肪酸的攝入與心血管疾病、高血脂、乳腺癌、前列腺癌等疾病關係密切。
但是近年來的一些研究顯示，飽和脂肪酸和心血管疾病並沒有直接聯繫，不過絕大部分研究中將飽和脂肪酸換成不飽和脂肪酸後，冠心病和心血管疾病的患病風險更小。
02亞油酸和油酸
亞油酸是人體必需的脂肪酸之一，能起到降低血液膽固醇，預防動脈粥樣硬化的作用，高含量代表：大豆油、葵花籽油、核桃油、芝麻油。
油酸是一種單不飽和Omega-9脂肪酸，對軟化血管有一定效用，在人和動物的新陳代謝過程中也起著重要作用，高含量代表：花生油、玉米油、菜籽油。
綜上，我們在選擇食用油時，可以根據自己的情況來選擇適合自己的食用油。
常見的食用油
01大豆油
大豆油一般有輕微豆腥味，熱穩定性較差，加熱時易產生泡沫。大豆油亞油酸含量豐富，能有效降低血清膽固醇，預防心血管疾病。此外，還含有豐富的維生素E和大豆磷脂，對人體健康非常有益。大豆油在人體內的消化吸收率高達98%，所以是營養價值很高的優質食用油。市場上銷售的大豆油很多都是轉基因原料，關於轉基因食品，目前尚有爭議建議慎重選擇。
02花生油
花生油，色澤清亮透明，氣味芬芳可口。花生油中含有40%單不飽和脂肪酸、40%亞油酸和少量α-亞麻酸，不易氧化。此外，花生油中還含有磷脂、甾醇、維生素E、麥胚酚、膽鹼等對人體健康非常有益的成分，其中鋅的含量也是食用油類中最高的。花生油多為壓榨法生產，比較環保、安全，對人體有益。
03葵花籽油
葵花籽油含有豐富的亞油酸，可以顯著降低膽固醇，有防止血管硬化和預防冠心病的作用。葵花籽油中生理活性最強的a-生育酚的含量比一般植物油高。亞油酸含量與維生素E含量的比例比較均衡，便於人體吸收利用。有研究指出，高油酸的葵花籽油能影響血液中的脂肪，降低低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的水平。
04菜籽油
菜籽油的原料是植物的種實，一般會含有一定的種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育十分重要。菜籽油是一種芥酸含量特別高的油，芥酸是否會引起心肌脂肪沉積和使心臟受損目前尚有爭議，有冠心病、高血壓的患者還是應當注意少吃。
05芝麻油
芝麻油中含有大量人體必需的脂肪酸。亞油酸的含量高達44.7％，高於萊籽油和花生油。芝麻油中含有豐富的維生素E，能軟化血管，保持血管彈性。芝麻油還含有卵磷脂，具有抗衰老的功效。
06玉米油
玉米油中不飽和脂肪酸占85％，主要是油酸及亞油酸，維生素E的含量也較高，且含有鉀、磷脂、胡蘿蔔素等營養物質，玉米油中的甾醇、卵磷脂都是十分重要的營養物質，可以降低血液中的膽固醇，預防動脈粥樣硬化。
07橄欖油
橄欖油可以稱為最健康、最有營養的「植物油皇后」。它含有80％以上的不飽和脂肪酸，其中有70％以上的單不飽和脂肪酸，還含有豐富的植物抗氧化物，消化吸收率高。單不飽和脂肪酸不僅可以降低血液中的「壞膽固醇」，而且可以升高「好膽固醇」，從而能防止人體內膽固醇過量，有助於預防心血管病。缺點是在高溫下，橄欖油的植物抗氧化物會遭破壞。
08調和油
調和油主要是根據使用的需要，將兩種或者兩種以上的油脂按比例調配製成的食用油。我們生活中常見的調和油多半是選用精鍊大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等為主要原料，經過技術調和之後而成。從營養學角度來看，調和油可以解決部分人長期食用單一脂肪酸的問題，這種做法是合理的。但是調和油的營養價值依原料的不同而有所差別，一些價格偏低的劣質調和油也存在一定的質量隱患。
學會科學用油
食用油是我們生活中必不可少的營養調味品，雖然選擇好的食用油對健康是大有好處的，但是合理的科學用油才是健康的關鍵！
01合理控制食用油的用量
用油炒菜可以使菜色澤鮮艷、味道鮮美可口、促進食慾，故許多人喜歡炒菜時多放些油，但是油脂攝入過多可導致肥胖，並使心血管疾病、高血壓和某些癌症的發病率升高。因此，日常飲食應以「清淡少油」為宜，切不可盲目地追求美味而過多地放油。
在《中國居民膳食指南2016》中，每人每日的食用油量為25-30克。如果有糖尿病、高脂血症、高血壓等慢性疾病建議每日用油量在25克以內，建議家庭中可以選擇帶有刻度的油壺來精確掌握用量。
02吃油不必太「專一」
每一種油都有不同的營養成分，長期食用一種油會使吸入的營養成分過於單一。因此，最好幾種油交替搭配食用，或隔一段時間換一種油，才能保持均衡的營養，保障身體健康。
在挑選食用油上保持「三心二意」的態度，經常更換才是聰明的做法。另外，絕對不吃動物油也是不對的，在控制一定的劑量下，動物油對人體也是有益的。
03食用油切忌高溫
很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣等到鍋里的油冒煙了才炒菜，其實這種做法是不科學的。
高溫油破壞了食物中的營養素，還會產生過氧化物和致癌物質。反覆油炸（回鍋油），油脂反覆氧化裂變，對健康的傷害更大。正確的做法是應先把鍋燒熱，再倒入食用油，並馬上開始炒菜，不用等到油冒煙。
另外不同的油適合不同的烹調方法。葵花子油、玉米油、花生油、菜籽油等煙點較高的這類油能承受高溫，因此適宜用來煎炸烹炒。
像亞麻籽油、橄欖油等煙點較低，高溫下容易被破壞，適合於製作沙拉和涼菜。香油是我國常食用的油品，沒有被精鍊過，一般不耐高溫，適用於涼拌菜的調味。
04食用油的儲存
食用油長期放置，其中部分脂肪酸會分解成有害物質，對人體無益。
最好買小容量桶裝油，現吃現買。儘量避免購買散裝油、非正規渠道的油、以及標識不全的油。購買時看清日期，要挑選最近生產的。食用油儲存也有要求，不要放在窗口旁和灶爐旁，在高溫和陽光直射下，油脂的氧化反應會加快，容易產生「酸敗」現象。所以儲存時要放在低溫、陰暗處，避免陽光直射。
來源：北京老年醫院