出發之前，收到了朋友發來的一篇文章，打開後看到的是蘇式麵館的推薦，夜深人靜看到滿屏的大碗面，肚子竟然咕咕叫了起來。

到蘇州吃一碗蘇式面，就成了我此行最大的心愿。

抱著這個心愿，我在蘇州的用裕興記的楓鎮大肉麵開場，以偉記奧麵館的奧灶面收場，意猶未盡。

無論是日本的拉麵，還是中國的湯麵，湯頭、麵條、澆頭，這三大要素是好不好吃，地不地道最關鍵的因素。

蘇式面的靈魂、肉身和華美衣裳

• 頭湯麵

蘇氏面的湯，講究的人會吃頭湯麵，也就是第一鍋清水煮出的麵條，據說這樣的麵條，清爽口感好。

吃頭湯麵需要早起，麵館開門營業早，五六點鐘就要落座點單。

我對這個並無執念。

• 湯頭分紅湯和白湯。

紅湯濃郁，白湯鮮醇。

每家麵館都有自己熬湯的獨家配方，但是與日本拉麵大為不同，店家都不太會標榜自己的湯底熬了多久，用了多少料。

為什麼呢？因為更為用心的，是澆頭。

• 澆頭是我最看重的

蘇氏面的澆頭非常多，而且可以按照喜歡任選和疊加。

雙澆面，三澆面等，種類繁多，不怕你選不出來。

最傳統的有燜肉、燜蹄、爆魚，爆鱔（油里炸過，再蜜汁，偏甜），鱔絲也叫鱔糊（炒出來的，口味咸甜適宜）。

澆頭還有現炒的，什麼炒肉、腰花、豬肝青椒、清炒肉絲、炒蝦仁；愛吃素的也不怕，有素澆、香菇、麵筋，辣醬等可以選。

• 麵條本身也很重要

無論哪裡做面，對火候的掌握要求都比較高。

硬了、軟了都不算最佳。

蘇州的面，是細麵條，其實口感有點像日本拉麵用的麵條。

會吃的人，一定是麵條上桌後安靜的吃完自己的，絕對不會閒嘮家常讓麵條坨了。

又細又筋道，撈出來折放到碗里，麵條絲絲清晰，裹著湯汁閃閃發亮，才是一碗好面。

濃郁的湯底、軟硬適中的麵條、愛吃的澆頭，三者構成了一碗蘇氏面的靈魂、肉身和華美衣裳。

裕興記楓鎮大肉麵

楓鎮大肉麵是每年初夏時節蘇州人吃的面，也吻合了不節不食的蘇州傳統。

楓鎮大肉麵的澆頭燜肉要燉上至少四個小時，這樣做出來的燜肉才好吃 。

4小時熬煮後，血被徹底洗凈，燜制時不放醬油，單靠鹽來調味。

端上桌， 1厘米厚、6到7厘米寬，好大一塊肥肉，看著膩，但是入口即化，肉的纖維感不強，倒是有一分軟糯。

這碗面適合初夏吃，還有一個原因是需要用 酒釀吊香。

上乘的酒釀，是好吃的基礎。

白色米粒加上綠色的蔥花，這是蘇式湯麵的極品之作。

不知道的人可能會以為湯里的白色米粒是油脂。

因為面中的酒釀很容易變質，楓鎮大肉麵至今仍保留著當天賣光不隔夜的傳統。

很多蘇州老字號麵館都提供這款經典麵食，裕興記就是其一，門口大大的招牌，寫著楓鎮大肉麵上市，讓我趕緊進門點了一碗。

三蝦面還沒有到季節，不要緊，多加一份蝦仁和鱔糊澆頭。

蘇州和周圍的南方城市，蝦仁是用河蝦剝的，小小的，QQ的，沒有海蝦個頭的霸道，

偉記奧灶面的滷鴨面

偉記奧灶面更像是一家本地普通的蘇麵館，沒有慕名而來的遊客，也沒有座無虛席的喧囂。

路過的人，餓了，進來點碗面，吃完繼續趕路辦事，就是那麼順其自然。

這家主打的是滷鴨面，滷鴨各個季節吃，都很合適。

喜歡熱食的，把鴨肉浸入湯頭，讓鴨肉吸收湯中的精華，怕熱的，那就當涼菜吃。

鴨子肥而不膩，性寒，做的好，一點腥氣也沒有。

不過癮，又點了一份熏魚。

南方人做的熏魚，也是好吃的。

黑色的魚皮完整乾脆，魚身乾濕合適，嚼起來鮮香甜咸兼備，紋理分明，醬汁夾雜其中，即使沾了熱湯，也不會讓魚肉泡發而走了本來的味道。

很多人知道蘇式面，是因為初夏的三蝦面，老字號的三蝦面要100元一套，但是很多老蘇州人並不知道三蝦面為何物。

蘇式面的可貴之處，就在於它是一道平價的平民美食。

在滿耳吳儂軟語，滿口初夏花香的蘇州，用一晚蘇式面，正確打開完美一天。