分享家常菜，傳遞做飯的快樂！大家好，我是小譚，一個喜歡為家人下廚的90後！很高興又和大家見面了！只要敢於下廚房，就能做出屬於自己的味道，今天為大家分享一道梅菜扣肉！
梅州，一個擁有悠久歷史和燦爛文化的城市，是國家歷史文化名城，是客家人的聚居區，有「世界客都」之稱。這裡的一切似乎都與「梅」有關，除了地名以外，梅花是梅州的市花；梅州精神是我們從小就學的古詩詞：梅花香自苦寒來；就連土生土長的蔬菜也叫梅菜；享譽中外的客家菜中也不缺「梅」，號稱嶺南三大經典菜之一的「梅菜扣肉」，就是我們今天的主角。
提起梅菜扣肉，因其肉質軟爛、清香不油膩，深受所有的嶺南人甚至南方人的喜愛，並引以為傲，其實作為北方人的小譚，也非常愛吃，畢竟美食不分地域，好吃就是硬道理。
記得第一次吃梅菜扣肉，要追溯到十幾年前我去參加表妹的滿月宴，沒記錯的話那也是我第一次出去坐大席，當時面對一桌的大魚大肉，饞的我是直咽口水，還不好意思敞開了吃，主要是我當時十幾歲，說大不大說小也不小了，只能等著大人們轉一下餐桌，有個好吃的能停留在我面前，其實開始我最想吃的是博山硬炸肉，可那天就怪了，總是和其擦筷而過，梅菜扣肉卻一次一次的停在我面前，最開始我並不想吃，就看著黑乎乎的一片，還都是大肥肉，一看也沒有什麼食慾，可看著它一次又一次的停在我面前，我還是好奇的或者無奈的夾了一筷子來嘗嘗，這一嘗不要緊，完全顛覆了我對其最開始的猜測，肉質軟爛、肥而不膩，而且一靠近鼻子就有一種說不出的清香的味道。後來我吃了五六塊，雖然還想吃，但有點不好意思了，再吃就沒了。
回到家我就問爸爸，那個黑乎乎的一片一片肥肉的菜叫什麼，爸爸說叫梅菜扣肉，我又問梅菜是什麼菜，爸爸說我們這裡沒有，具體是什麼菜，他也不知道。此後我有好幾年的時間沒有吃過梅菜扣肉，關於梅菜到底是什麼這個問題，也就放在了心底。直到後來出來上大學，在聚餐的時候一位南方同學又點上了這道梅菜扣肉。一時間又激起了我對梅菜的好奇。同學給我講了一些，後來我回來又查了一下，算是終於揭開了我多年的疑問吧。
梅菜，客家地區的傳統特產，有特殊的香氣，目前以梅州和惠州的質量最為上乘，據考證以前這都只能在御膳房才能吃到，現在已經飛入尋常百姓家了，想一想自己和皇帝吃的一樣，有沒有很爽的感覺。梅菜，一般是經過咸鹽腌制儲存或者食用。從中醫學上講性溫，不寒不燥，有清熱解暑、促進消化的功效，尤其適合我們夏天食慾差，沒胃口的時候食用。
最常見的烹飪方法除了做湯外就是將梅菜與肉類在一起搭配，這樣既可以使肉里瀰漫著梅菜的清香，同時梅菜還可以吸收肉的油脂減輕油膩感，使菜品吃起來有種你中有我我中有你的感覺，特別香。說到這，就不得不請出我們的主角了：梅菜扣肉，最經典的客家菜，也是我從小就魂牽夢繞天天都能吃的菜。
今天剛好周末，必須得整個硬菜。通過一段時間的學習嘗試，我覺得自己做的不比飯店做的差了，不能說多麼正宗，但相信朋友們根據我的做法也可以輕鬆做出清香不膩、入口即化的梅菜扣肉，下面就來看一下小譚的具體做法吧：
梅菜扣肉
食材：梅菜、帶皮五花肉一塊
配料：料酒、蔥姜、老抽、生抽、干辣椒、甜麵醬、胡椒粉、十三香
做法：
1.準備好所需食材，一大塊帶皮的五花肉。大家在購買的時候一定要選帶皮的五花肉，雖然價格相對高一點，我們這18元一斤，但口感非常好，肉質緊緻，而且也不會過於油膩。
2.將梅菜提前一小時放到清水裡浸泡，可以有效的清除泥沙灰塵，還能洗去一部分鹽味。我們北方沒有種植梅菜的，我直接從網上買的袋裝的梅菜。
3.根據五花肉的大小，用刀切成大小均勻的幾塊備用。鍋中加大量清水，放蔥薑片和料酒，將五花肉下鍋煮二十分鐘。
4.二十分鐘後，將五花肉撈出放到冷水中投涼，然後撈出來，用牙籤在帶皮的一面插上無數個小孔，這樣可以有效的將五花肉中的油脂釋放出來一部分。如圖所示，我們可以清晰的看見在小孔處滲出很多油脂泡。
5.然後在五花肉肉皮面倒上適量老抽，同時我們要用手將其均勻的塗抹在肉皮的表面。靜置兩分鐘使肉中及表皮上都能充分吸收上老抽。
6.兩分鐘後另起鍋，鍋中加寬油，油量沒過五花肉塊的一半即可，油溫五成將肉皮朝下置於鍋內，同時準備好鍋蓋，立即蓋上鍋蓋，防止油花四濺，燙傷自己。一分鐘後將肉塊翻面再炸一分鐘。
7.炸至一分鐘後，看到肉塊兩面都已經有點焦黃，即可撈出放到涼水中再次投涼，這一步是為了讓肉皮表面起一次虎皮斑，不僅好看而且口感好。
8.浸泡三分鐘後，拿起來可以明顯的看到肉皮的表面已經起了一層好看的虎皮斑。
9.調醬汁：在炸制五花肉的間隙，我們需要準備一個大碗，碗中加入一大勺甜麵醬、適量白鬍椒粉和十三香、外加適量生抽 ，攪拌均勻。覺得顏色不夠亮的可以再加適量老抽調色，不嫌麻煩的也可以熬點糖色。
10.將浸泡過的五花肉塊，改刀切成一元硬幣厚度的薄片。不需要太薄也不需要太厚，一元硬幣厚度剛剛好。
11.此時可以將切好的五花肉塊，放到醬汁碗中，將每一塊五花肉都均勻的塗抹上醬汁，腌制十分鐘。
12.在腌制肉塊的間隙，我們需要切點蔥薑末，同時將浸泡過的梅菜控水撈出，攥去水分。起鍋燒油，鍋中加入一點食用油，油熱下蔥薑末爆香，之後將梅菜下鍋爆炒，炒干炒香。
13.十分鐘後，將五花肉塊均勻的擺到一個蒸碗中，注意一點肉皮朝下，這樣到時候翻過來時，更好看。而且大家在選擇蒸碗時，一定要注意大小，確定自家有這麼大的盤子可以扣過來。
14.最後將炒好的梅菜放到擺好的肉塊之上，儘量往中間部分放，同時將肉塊碗中的醬汁澆上。
15.鍋中加入大量清水，放上籠屜將蒸碗放入鍋中，大火燒開，然後轉中小火，蒸一個半小時。
16.一個半小時後，將蒸碗取出，注意墊著個抹布希麼的，不然非常燙。經過長時間的蒸製，碗中會出現大量的湯汁，將其倒到一個碗中。
17.這是就可以進行激動人心的一步了，扣碗：將準備好的盤子扣到蒸碗上，迅速翻過來，注意一定要快。
18.將倒出的料汁添加適量水澱粉，攪拌均勻，另起鍋，將料汁倒到鍋里，熬制濃稠。
19.將熬制濃稠的湯汁，用勺子均勻的澆在扣肉上，這樣一道清香不油膩，入口即化，一上桌孩子搶著吃的家常版梅菜扣肉就完成了。
【小譚說梅菜扣肉之技術tips】
- 做梅菜扣肉首先注意的就是選材上：1）上好的梅菜聞起來有一種淡淡的清香，而且色澤金黃，當然這一點在北方相對比較困難 2）豬肉一定要選擇帶皮五花肉，肥瘦相間，吃起來不僅有質感而且有層次感。
- 如果大家買的是鮮豬肉，第一步最好是皮朝下放到鍋中烙一下，這樣不僅可以去除豬毛和可以去除一部分腥味，我買的是冷鮮肉，腥味小，豬毛處理的也相對比較乾淨，但口感相較鮮豬肉略差。
- 別忘了在焯水後豬皮上插上n個洞，這樣可以有效的釋放油脂。
- 炸豬肉的時候千萬要記得準備好鍋蓋，豬肉下鍋的同時蓋上鍋蓋，油花四濺的特別厲害，小譚為了拍照，就被燙了好幾下。
- 在整個梅菜扣肉的製作過程中都不需要加鹽，因為梅菜都是腌製品鹽味比較重，添加適量的生抽就足矣了。
- 扣碗的過程記住三個字：穩准狠。盤子和碗要拿穩，扣碗要准，狠就是指速度快，不然會有湯汁流出，破壞造型。
另外再分享一個關於梅菜由來的小故事：
相傳古代有一盧秀才，妻子何氏乃是大家閨秀，不僅貌美如花，而且知書達理。擅長刺繡等女紅但對於莊稼地里的事，是一竅不通。夫妻二人感情很好，一連生下五個孩子，可僅憑盧秀才一人操持農事，很難維持一家七口人的溫飽，日子過的緊巴巴，就沒有敞開肚皮吃的時候，最小的孩子嗷嗷待哺，何氏每逢聽到哭聲心中就一陣心酸，只能默默的擦拭眼淚。
一日何氏在河邊洗衣服，又想起了這些心酸往事，不禁抽泣起來，這時一個長相清秀的姑娘來到她身邊，送給何氏一包種子，說：夫人你且種下，除夕之前便可得一美味，屆時將解決孩子的溫飽。何氏趕忙叩謝大恩，問道：恩人貴姓？姑娘說：姓梅是也。隨即便駕雲而去。
何氏趕忙回到家，在菜園子裡種下了這包種子，年關將至，到了收穫的季節，放眼望去，一片生機，孩子們也得以飽餐一頓，不僅如此何氏還讓鄰居們都來品嘗這一新生蔬菜，眾人都問這叫什麼菜，夫人說，這是梅仙姑送的種子，就叫它梅菜吧，自此之後神州大地便有了梅菜。
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