北京的冬天，是滿城儘是羊肉味兒的冬天。
每當到了寒意漸濃的時節，來頓銅鍋涮肉就成了京城百姓不謀而合的集體念想。
「本草綱目」記載，「羊肉有形之物，能補有形肌肉之氣，故曰補可以去弱。」在這數九寒天，吃些熱氣騰騰的涮羊肉溫補一番，倒是最符合孔老夫子所說的飲食觀——
「不時不食」。
在我小時候，吃涮羊肉特別高大上，是件引以為豪的事兒，免不了跟身邊的朋友都得瑟一番：
「哎呦，哥兒幾個，我今兒吃涮羊肉了！」
每次到了奶奶家，大爺二爹堂兄堂妹齊聚之時，我爸便會把銅鍋端出來，然後鄭重地往飯桌中央那麼一擺。
也許是因為當時歲數還小，在我的記憶中那個銅鍋又大又重，散發著那金屬材質獨有的、紅色的神聖光輝。
往鍋子裡倒入清水，加入蔥姜後一點著，再把買來的羊肉片、碼好的豆腐、洗好的菜端上桌，依照口味把碗里的蘸料調好就一切就緒，只待熱氣從鍋里緩緩升起，便是做好了迎接這漫漫冬日的準備。
如果此時窗外在應景得下點兒雪，更是覺得氣氛融融其樂、內心滿足。
工作之後，我對涮羊肉這一歲寒標配的熱愛，更是有增無減。
閒暇時最愛的就是，招攬三五好友，去那排隊等位里外三層的涮肉館子裡大快朵頤。
室內氤氳升騰，人聲鼎沸，喝酒聊天間2斤肉就不知不覺得下肚了，吃的是雙頰泛紅嘴冒油光——
感覺身體內的多巴胺正在緩緩分泌，這是生命的大和諧。
要想熬過北方的凜冬，我覺得唯「銅鍋涮肉」可衝散其清冷底色，重新振作革命鬥志。
京城百姓愛羊肉
老北京銅鍋涮肉這一口兒，是美食，是街景，是記憶，更是風物人情。
一般相信，火鍋最初是隨北方游牧民族傳入中原。
到了清朝，隨著祭祀、宴筵、婚慶等活動的盛行，對於羊肉的需求慢慢變大，銷量上還有「千豬萬羊」一說。
到了清末民國初期，在秋冬兩季吃羊肉，已經成了京城百姓的飲食習慣。
那時的羊肉鋪子遍布京城，因商鋪內常設有一個長長的肉案，所以人們更習慣稱它為「羊肉床子」。
四九城內外，經營涮烤肉的飯館足足有幾十家。
這些店鋪通常會在門口擺上寫著「烤涮」二字的門燈，或是弄一個大大的「涮」字招牌，成為街市上的獨特一景兒。
在改革開放以前的計劃經濟時期，吃食都是「憑票供應」。
魚、肉、蛋、油及芝麻醬等調料，都得靠「副食本」去買。
一個成年人一個月的定量是二斤肉，半斤花生油，一兩麻醬。
而且羊肉在當時只供應回民，更不是想吃就能吃上的了。
一般人家要想撿漏兒，就得隔三差五地去肉攤晃悠一下。運氣好的話會趕上偶爾的「免證供應」，這時務必要趕緊排隊來上兩斤解解饞，否則過了這村就沒這店了。
1983年，東單菜市場的牛羊肉鋪
銅鍋配木炭
北京火鍋，也叫「涮鍋子」或「煽鍋子」。
但在土生土長的北京人嘴裡，你不會聽到「火鍋」二字，永遠都是直接說「涮羊肉」。
沒錯，雖然吃的時候也涮別的，但就是非常霸道的只管它叫涮羊肉，這是老輩兒留下來的講法。
不像現在在家吃涮肉都用電磁爐、電鍋，在幾十年前的北京，幾乎每家都有一個紫銅掛錫里兒的大鍋。
深秋時拿出來開涮，等開春兒之後再擦乾淨擱置起來，等著天兒冷了再用。
銅鍋，必得是大的那種才對路，往桌上一擺那是敞敞亮亮。
如果走進一家老北京涮肉館子，吆喝一聲「老闆支個鍋子」之後，服務員端上來的是一人一鍋的迷你版，就不是那意思了。
雖然看起來頗為優雅、人性化，終究還是少了過去三五個人從一個鍋里夾肉的那股熱乎勁兒。
銅鍋的導熱性極好。
轉眼間就能看到爐邊的水域開始滋滋作響、蠢蠢欲動，湯底如浪花般翻騰起來，絕不存在乾等10分鐘鍋都不開的情況。
把肉下進去，馬上變色秒熟，這才是「涮」的真諦，否則就成了煮羊肉，不鮮不嫩，簡直沒法吃。
如果鍋里咕嘟得太厲害，還可以把煙囪上的鐵片夾子撥開一些，以免火力太猛，實在是設計得很科學。
擱在鍋膛里的碳，也是有講兒的——
中途不能續。
要是在館子裡吃涮肉時碰上吃著吃著鍋不開了，十有八九是店家用前一桌客人剩下的鍋子給您上了。掃興至極。
清湯做鍋底
北京的涮鍋子，往清水裡放幾片姜、幾個蔥段就可以直接開涮了。
大火咕嘟起來，湯頭清澈，能品出羊肉的真鮮味，才是老北京涮肉的靈魂所在。
紅油辣鍋或者鴛鴦鍋，還真就不是那麼回事兒。
說起這緣由來，也並非一開始就這麼「簡單粗暴」。
相傳一開始的老北京鍋底也用的是高湯，隨後由於同行之間競爭太激烈，所以有人另闢蹊徑，想到用清湯涮肉來證明自家的肉質好壞，這種「好肉配清湯」的吃法也因此慢慢流行開來。
湯的清淡、肉的鮮醇，二者和諧統一、相輔相成，這是典型的中式美食智慧。
會吃的老饕們，會先把羊尾巴下到鍋里「肥肥鍋」再開始涮肉，這樣口感會更溫潤濃郁。
另一種「肥湯」的吃法，是靠「滷雞凍」。
這是早年間京城羊肉館的一道下酒菜，喝酒的食客只要一點，堂倌就馬上心領神會，端上桌的那盤一定是凍多肉少——
「雞」是下酒用的，「凍」是倒鍋里提味兒用的。
這一鍋清湯寡水涮到最後，方得好湯。
熱騰騰得喝上一碗，身上寒氣盡散，小臉變得紅撲撲，那叫一個暖和舒坦。
羊肉見功夫
並不是所有的羊肉，都能用清湯涮著吃。
以前的北京人吃涮肉，講究的是口外（張家口以北）的大尾巴綿羊。作家梁實秋在「雅舍談吃」里寫道：
「口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。」
那時賣羊的把式，會在大夏天跑到口外去挑羊，緊接著就把羊趕到水豐草美的地方去養膘，過上倆仨月，待腥膻氣都去得差不多了，再往北京城趕。
現在館子裡咱們吃到的，多是來自內蒙的「羔羊」和「羯羊」（指被騸了的公羊）。肥瘦得當，肉質細嫩鮮甜無膻味，極大滿足了吃貨們的腹欲之求。
京城人吃涮羊肉要是不吃鮮肉，那不叫吃涮羊肉。
手切鮮羊肉，這也是一絕。在京城的餐飲行裡頭，當年流傳的是「兩把刀」——
一把是劉保全老先生的切烤肉，另一把，就是於德龍的切涮羊肉。
賣的就是這份兒手藝，講究的就是一個字——
薄。
巴掌寬的一柄長刀，拿塊布壓著切，下刀要穩要准，稍微一偏，這薄厚就不均勻了。
每片的厚度，要控制在0.9到1.2毫米之間，拎起來一看得「透光」，既薄又整才好，這樣才能一涮就熟，達到入口即化的境界。
切好的肉，得「貼盤兒」才算合格。就跟吃奶酪、喝麵茶差不多，自有一種自得其樂的情趣在裡面。
盤子裡沒血水，涮完湯里沒有血沫子，這才是好肉好功夫。
這就是老規矩、老理兒，變了就不是那味兒了。
當年切羊肉的手藝人，收入真的很客觀。
自號「饞人」的老北平作家唐魯孫先生有段文字可以佐證：
「切肉的大師傅們的工錢，是按節算大帳的，從立秋到舊曆年，手藝高的師傅，工錢總得過千，次一點兒的也得七八百塊，比當年一般中級公務員的薪水還多呢。」
不過，切羊肉這手藝也確實不容易，沒個幾年的功夫、千百來斤的肉，您切不出來。
玩兒不明白抓羊、砸羊、剔羊、選肉、切肉這一套「全角活兒」，您掙不了這錢。
一隻羊身上能用來涮著吃的，有八個部位：
羊三叉、羊筋肉、羊上腦、黃瓜條、羊磨襠、羊裡脊、羊腱子肉和一頭沉。
會吃的主兒，一般講究吃的就是前四種。
這些部位的肉質比較細嫩，瘦而不柴、肥而不膩，會因脂肪的分布含量不同而產生豐富的口感和滋味兒。
雲皮那些筋頭巴腦兒的部位是決不能上桌的，所以一頭五六十斤的羊，真正能下肚的不會超過二十斤。
這「老北京銅鍋涮肉」之所以能經久不衰，靠的就是不整那么蛾子、踏踏實實做到位，這才是老北京人的范兒。
沒這講究勁兒，那就不叫「爺」了。
配菜老三套
不像現在，把牛肉、牛肚、鴨腸、墨魚丸子都招呼到鍋里，食客倒是吃全乎了，卻失了老北京涮肉那股單刀直入的勁兒。
一邊吃肉一邊吃糖蒜，也是一大樂趣。
用糖和白醋經過百天腌制的糖蒜，琥珀色半透明，剝一瓣兒咬一口，酸甜脆爽，最是解膩開胃。
單單是就著一盤兒糖蒜不吃肉，一個老北京也能喝上幾兩小酒。
那感覺就是一個字：
爽！
經過一番休整，就要進入涮菜環節了。
上來就點香菇、土豆、寬粉、蒿子杆兒的，絕對是不會吃的主兒。最地道的老北京涮肉，必吃的配菜其實就是那老三套——
白菜、豆腐和粉絲。
涮的順序也有講究。
先下豆腐，老話兒講「千燉豆腐萬燉魚」，豆腐不怕煮，接著才是白菜。它們本身沒什麼味道，卻吸收了羊湯的精華之後風味絕佳。
粉絲要放在最後，夾一筷子放碗里這麼一抹，我管這叫「刷碗兒」，吃得那是一個有滋有味乾乾淨淨。
蘸料香又濃
老北京涮肉在這上面下足了功夫。清湯涮肉，要想提升口感，就全靠這一碗小小的蘸料。
肉屬葷類，必須要重口蘸料才能解膩，其宗旨就是要醇厚，這是無數前人總結出來的經驗。
每一個北京人，都對麻醬愛得炙熱，對他們來說，它不是調味劑而是本命一般的存在。
作家裡的資深吃貨汪曾祺曾經提到：
「我『平生塞北江南』，所到之處再沒有一處比北京人那樣愛吃芝麻醬的了。」
我想，他大概是沒去武漢吃過熱乾麵。
雖然一切皆可蘸麻醬，但要論吃起來最香的，那還是涮羊肉。
如果再淋上一點兒腐乳汁和韭菜花，就構成了最經典的三大京味。
夾起一筷子肉在小碗里這麼一滾再趁熱放入口中，那滋味真是，出神入化。
腐乳汁甘潤去腥，韭菜花辛辣增香，吃蔥花、香菜、現炸辣椒油的也可以按自己喜好來一點兒——
此時的每一次咀嚼都是大大的滿足啊。
就像老舍先生筆下所說——
「好像是一碗想像的，有詩意的，什麼動植物合起來的天地精華」。
主食不能少
涮完菜之後還沒完，得來點兒主食。
按規矩，這主食必須是麵食，一般是「燒餅」和「雜麵」。
燒餅的口味有咸有甜，講究的是個兒小、層多、外酥內軟，嚼在嘴裡別提多香了。
這玩意兒吃起來容易上癮，平日裡肚子餓的時候，它的滋味總會在腦子裡過一遭，實實在在是個念想。
所以甭管吃得多撐，我每次來吃涮肉，最起碼吃倆現烤燒餅才算解了這饞。
把雜麵下到濃縮了羊之精華的湯底里，煮熟後就著碗里剩下的蘸料，再加點兒湯，用力滋溜一大口，想不好吃都難。
一口餅，一口麵湯，把胃裡所有的空隙都填上，這用北京老話兒講叫，「溜縫兒」。
慢慢吃到最後，把鍋子底兒都清了，這就到位了。
吃法有講究
怎麼吃這羊肉，也有說道兒。
烤肉有「文吃」和「武吃」這兩種風格，涮羊肉也是如此。
所謂「文吃」，就是大家圍鍋而坐，各自固守眼前的一方「水域」，按照個人喜好自涮自吃。
無須張羅，倒也悠然自得。
涮的時候，得是一片一片的來。待水開之後，用筷子夾著肉入湯，輕輕抖摟幾下，讓它受熱均勻，見肉上沒有粉紅之色時，便可提上來吃了。
若是選擇「文吃」，就不可用筷子在鍋里隨便扒拉去打擾別人，這是壞了規矩。
而「武吃」，就是水域共享，圖一吵吵嚷嚷的「人氣兒」。
通常是由一人主持大局，拿起整盤的肉一股腦兒得往鍋里倒，隨即就呼喚大家一起動筷子。
大口蘸料，大口吃肉，要的就是那不拘小節的豪放勁兒，好不熱鬧。
北風透，吃涮肉。這個時節的羊肉，最是肉質豐腴口感醇厚。
呼朋引伴，走進一家還能聽到「來了您幾位，往裡」堂嗓兒的涮肉館兒，一邊吃著熱乎乎的羊肉，一邊眼瞅著夥計端著幾盤糖蒜在桌席縫隙間高喊借過；
渴了就吆喝一聲，就會有人去冰箱那裡關了又開、開了又關，把一瓶瓶啤酒和北冰洋汽水兒拿到自己桌的鍋子旁，咕咚咕咚地大灌幾口，保你清涼解渴。
酒足飯飽之後，鼻子不知足地聞著那混合著羊肉麻醬的誘人香氣，然後自然地癱在椅子上打個嗝——
怎麼也把您打發得舒舒服服的。
結帳離開的時候，你可能會聽到老闆招呼一句「兄弟，慢點兒啊，改天瞧哥哥來」，那就更是老北京那味兒了。
你開始是奔著肉來的，走的時候無形中產生一種回味，這心裡的感覺就又升華了一層。
這就是老北京的待客之道，骨子裡那股知足常樂、講究體面的勁兒，全都融在這一鍋溫暖的吃食里了。
作為一個土生土長的北京人，我覺得炭火銅鍋的煙火氣、清澈透亮一直咕嘟的湯底和那醇香濃郁的麻醬小料，就是羊肉的最高禮遇。
銅鍋涮肉，承載著我對冬日的全部熱情。對於曾經在「北平風物」里看到的一句話，不能同意更多——
「離開北平，到處也都有涮羊肉吃，也就是羊肉罷了。」