關於醬香酒勾調的一些知識

筆者之前發了很多關於醬香型白酒的文章，很多都有提到過「勾兌」一詞，但沒有詳細的解析過。其實醬香白酒的生產過程中包含兩個不同的過程,分別是「勾兌」和「調味」，這兩者之間相互聯繫又有所不同，但它們才是白酒的精髓和靈魂所在，今天我還是以醬香型白酒給大家進行一下比較徹底的剖析。

醬香型白酒是以高粱.小麥.水為原料，經過傳統固態發酵.蒸餾.貯存.勾調而成，不添加任何食用酒精以及非白酒發酵產生的呈香呈味和呈色的物質。它的勾調，講究七個拷酒輪次的完美組合，實際就是利用不同批次的酒與酒.味與味之間的相互互補作用來達到酒產品的標準化，使酒風味更出色，品質更經典。

先列舉各批次酒的特點：

一輪次酒——母糟焦糊香，明顯的生糧香，有微酸微苦和澀味。

二輪次酒——明顯類似水果的甜香，像蒸米飯的感覺。

三輪次酒——水果香伴花香，味酸.厚.純凈。

四輪次酒——明顯醬香味，經典曲香，味甜.咸,舒適的鮮味。

五輪次酒——曲香醬香均突出，略微窖底糟香味，糧食的糠清香。

六輪次酒——焦香，曲香，菠蘿香

七輪次酒——焦糊香明顯，酒體柔軟，略有油味，有如剛磨出的咖啡糠醛的味道，也有新米燒糊的鍋巴香味。

總結下來，一.二輪次酒具有生糧香的特徵；三.四.五輪次共有特徵是醬香純正；六.七輪次具備的是典型焦糊香等。七輪次的基酒經過調酒師不同比例的混合可以變成不同的基酒組合。

盤勾：將不同車間、不同班組、不同時間、不同窖池生產出的具有相同特徵的酒組合在一起（仁懷大曲醬香酒技術標準）。

勾兌：將具有不同香氣.口味.風格的酒，按照不同比例調配，使之符合一定標準，獲得特定風格的專門技術。

調味：基酒組合的基礎上添加微量調味酒，依靠感官使得酒體酸甜苦辣澀等諸味協調.豐滿.幽雅細膩，風格經典，「色香味」俱佳，使酒體中酸類.脂類.醛類.酚類等化學微量元素達到動態平衡的過程。

勾兌技巧

大曲醬香一至七輪次基酒的酒精度和基本感官上各有特色，但又緊密相關，其酒精度基本在52.0%vol以上，在色、香、味等感官上體現了醬香輪次酒所獨有的排它性、融合性、複雜性和多樣性。香型酒分為窖面、醬香、酸甜、窖底等，等級可分為優級、一級、二級等。

窖面——曲香突出，稍有泥味或無，乾淨，無異雜味

醬香——醬香味突出，豐滿，酸厚，回味悠長

窖底——窖香濃郁，醇和，後味乾淨

醇甜——醬香味明顯，醇和，回甜，乾淨

混合——兩種或三種香型兼而有之

次品——1.不符合輪次感觀標準；2.渾濁、有邪雜味，酸澀味過重；3.低於輪次酒精度標準。

調味方法

在實際生產實踐中，輪次基酒組合後會有個調味的過程。調味需要有調味酒，醬香型白酒調味酒一般包括醬香、窖底香、醇甜、陳香、特酸、曲香、藥香調味酒等。調味酒的作用可分為添加作用、化學反應作用和平衡作用。恰到好處的調味，通常能夠享受和體會到醬香酒神秘的曲香、芳香、陳香等韻味。正確運用調味方法，可以更好地發揮調味酒的作用，這需要在實踐中不斷探索研究，常用的調味方法有逐一調味法、多種調味法和綜合調味法，調味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。

逐一調味法——別加入各種調味酒，即逐一調味法，在調味過程中對調味酒一種一種地試，進行優選，得出不同調味酒的用量。

多種調味法——同時加入數種調味酒。根據基礎酒的缺陷和不足，選定幾種調味酒同時調入的方法，此方法要求有一定的調味經驗，否則效果難以把握。

綜合調味法——將數種調味酒混合製備出一種有針對性的調味酒，然後用該調味酒進行調味。

勾兌與調味是一個整體，功能各不相同，常說：「增香在發酵；提香在蒸餾；成形在勾兌；風格在調味」。因此，勾兌與調味是相輔相成，調味是對基酒精加工，用微量調味酒彌補基酒香氣和口味欠缺，是非常精細而微妙的工作。澀、苦、糊與油不能共處；太麻的酒用酸酒解；澀+焦糊+曲香+苦=陳；油味+糊味+酸味=厚酒；帶油味、糊味的酒，用不苦的一輪次酒解，變成厚酒霉味酒可增加陳味。

總之，整個醬香型白酒勾調過程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其色清亮、清澈透明，無浮懸物，無渾濁，無沉澱，不顯霧色，微黃。其醬香濃郁突出，陳香典型，芳香悅人，曲香突出。其味入喉甘冽，尾淨餘香，酒體醇厚，後味怡暢，香味協調，回味悠長。