市井火鍋，是時代的產物。
它是火鍋江湖不可或缺的一種現象，它讓萬千餐飲老闆趨之若鶩，賺得盆滿缽滿，也因同質化嚴重導致消費萎靡，甚至被「價格戰」所重傷。
市井火鍋的突圍方向在哪？本文一起探討。
原本的市井火鍋，多是「沉寂」於川渝街頭的火鍋小店，只是在此之前，沒有人提出這個概念，也沒有人對其進行品牌化運營，鮮有人知曉。
因種種原因，市井火鍋在2019年前後爆火，誕生了很多做得好的品牌，他們似乎都披著同樣的「皮」：方格窗、白瓷磚、長條板凳，每桌一個茶壺、幾個搪瓷杯......
我把市井火鍋突然爆火的內部原因，暫且列為3個——
＞競爭差異性，繞開了傳統火鍋的重裝修，重服務，重產品；
＞開店成本低，經營壓力小，200平足以，投資人壓力風險會很小；
＞高性價比，豐儉由人，好吃不貴，以情懷式消費場景引流，以高性價比留客。
但市井火鍋和其他餐飲一樣，這兩年面臨著同質化嚴重，新消費者對復古情懷難買帳等問題，加上快遞擴張的「後遺症」逐漸暴露，尤其今年，其格局也發生了翻天覆地的變化。
今天，我們從電台巷火鍋的「起浮人生」，重新審視市井火鍋的現在和未來。
從石頭蹦出來的妖猴，一開局即巔峰
6年前，大龍火鍋的關門徒弟要在成都開出首店。有人說，火鍋變天了。
圈內人都知道，唐一師從大龍火鍋創始人劉鵬，老闆劉鵬是個「火鍋痴」，將一生心血都撲在了火鍋店裡。
用唐一的話來說，剛開始兩人是沒有師徒緣的，他花了七年時間往返兩地，軟磨硬泡要拜劉鵬為師，最後終於讓他鬆了口，同意收下這個真心熱愛火鍋的小伙子。
「師傅同意後，我興奮地覺都睡不著，當時每天7點起床，到店裡煮辣椒，自己開麵包車去買貨，那段日子痛並快樂著。」當時的他已小有一番事業，但還是變身火鍋店小工，跟火鍋槓上了。
正在曬辣椒的唐一
唐一跟著師傅學習的炒料是干炒，用很少的油把辣椒的香味炕出來，小火慢炕對工藝要求極高，鍋里沒有油，火力稍大容易糊，火力太小則難以炒出香味，「每一鏟子都想做奧數題，不能有偏差」。
他本人是一個資深的火鍋吃貨，先前每次出差回來都拐到重慶吃火鍋，那些年也經常去香港，對大排檔的裝修做了研究，因此產生了把香港的市井風融匯到四川市井風的想法，電台巷的雛形就有了。
3年學成後，2016年4月，第一家電台巷火鍋在成都置信北街開業。
它有多任性呢？
裝修上，綠窗白牆，可以說是簡陋；鍋底只有一種辣度，沒有鴛鴦鍋的選擇；只有香油和蒜泥，不提供蚝油和免費的香菜蔥花；只有晚上營業，中午不接待顧客。
但這絲毫不影響生意，一開局就是巔峰，用成都媒體的話說「光靠排隊就養活了整條街的黃牛」，當時同行都說他是從石頭蹦出來的妖猴。
曾震驚上海灘，他說是「時代的產物」
2018年4月，上海電台巷火鍋首店開業，依舊是市井風，堅持重口味，不做任何改良。從開業當天起，就占據大眾點評當地火鍋熱門排行榜首。
「一天排隊高達2000桌」，刷新了上海網紅店的排隊記錄，後來就持續在每天排隊1000多人，300多平的店面能翻個10幾輪。
說「震驚上海灘」，也不為過。
後面進軍北京的時候，仿佛有「排隊神店」籌碼加身，也異常順利。當時店開在二樓，因為排隊的顧客太多，物業的人擔心把陽台壓垮了。
就這樣，電台巷火鍋慢慢進軍全國，並陸續解鎖當地熱門火鍋店名號。唐一分析，「電台巷是踩中了兩個點，公眾號紅利+時代的產物」。
市井火鍋正好趕上了主力消費群體對「年代感」、「懷舊情感」非常敏感的時機。
對於90後，是他們的童年時代的懵懂記憶；對於80後，是青少年時期的青蔥年華；對於70/60後，更是無法再回到的黃金年代。加上微信公眾號當時剛進入紅利期，爆款推文也是助推器。
餐見君認為，電台巷還踩中了「明星效應」的點，當時，楊穎、李易峰、楊洋、張靚穎等諸多明星前來打卡，形成了最早一波明星間的「連鎖反應」，也招攬了不少人氣。
「大收縮」後，新物種面世
疫情這場海嘯之下，倒逼不少餐企斷尾求生，關店自保，同樣，今年，電台巷火鍋正在經歷一場「大收縮」。
其北京門店全部關閉，武漢、西安因為疫情關門，廣州、深圳店鋪歇業關閉，而上海門店中，人廣旗艦店和虹口足球場店，均已暫停營業。
其中，電台巷廣州店經歷了5次疫情，每次疫情影響就是3個月，一個月要虧20萬，所以幾波疫情下來後，能虧個200多萬。這也是很多餐企的慘痛寫照。
除了疫情因素，還有企業戰略因素，當時電台巷的路線是把全國脈絡打起來，8個核心城市，都開了直營店，遇到疫情，慌了陣腳，他意識到救活很難，就決定先把電台巷穩下來。
現在，唐一也不得不挑戰自己的認知，超級電台巷的面世就是他的決心，他嘗試了很多顛覆性做法——
比如產品升級，除了蛋煎糍粑、老肉片、嫩牛肉等經典菜，還推出很多別人家沒有的菜品，像可以大口吸骨髓的棒子骨、脆皮五花肉、炸蛋等，共性就是更有想像力，高顏值，圍繞著年輕人的喜好思考；
比如裝修升級，以前都是小店，這次是兩層大店，可以把更多的復古創意發揮出來，他選了位於玉林社區的一座獨棟，因為臨近社區，就增加了包間，但市井的核心思路沒有變，把綠色做了調整，比之前的更清新......
我問為何要開這樣一家店？
他答，「有電台巷原有的顧客群體，進行對比，讓老顧客重新認識產品，讓味道還原到幾年前手工炒料的味道，去調整炒料手法/頻率，也算是一種情感寄託吧」。
市井火鍋的3個升級方向
雖然市井火鍋的聲量不如從前，但餐見君認為它仍會有自己的市場空間，關於未來，市井火鍋的突圍方式，餐見君和唐一，還有其他圈內人士聊了聊，得出以下結論——
場景：沉浸式體驗。品牌在發展到一定階段的時候，消費者都會產生審美疲勞，這時候，有一批品牌開始改頭換面，以新形象刷新老顧客認知，電台巷開出了超級電台巷，楠火鍋開出了超級楠火鍋，都是打造沉浸式火鍋消費體驗場景。
產品：食材新鮮升級。火鍋源出重慶，正宗的重慶火鍋本來就是吃毛肚、黃喉、鴨腸等新鮮涮品的，經過一輪工業化、標準化的碾壓，火鍋品牌開始拒絕整齊劃一。隨著消費認知的覺醒，現在火鍋都在向本源和正宗回歸，而推「鮮品」是對回歸傳統的最好方式。
價格：堅守性價比。市井火鍋身上最大的標籤就是「好吃不貴」，在原材料價格上漲、客流不穩的內外夾擊下，如何守住價格線？對於中小企業來說，你可以走特色路線，對於略具規模的企業，就是問供應鏈要效率了。
未來，電台巷火鍋的發展情況如何，市井火鍋的疊代是否成功，餐見君也將持續關注。