10道民間川味菜品，味覺刺激，太下飯啦！

豉椒紅沙魚

製作：

1.把紅沙魚宰殺治凈，在魚身兩面肉厚處剞一字花刀，然後放入加有姜蔥的沸水鍋，用小火燜煮至熟，撈出來裝盤裡待用。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，下入青紅椒粒、花椒、水豆豉、姜米和蒜米炒香出味，摻入鮮湯燒沸後，調入鹽、老抽、味精、雞精、胡椒粉、白糖和蚝油，用水澱粉勾二流芡，出鍋澆在盤中魚身上，撒些蔥花，即成。

自貢鮮辣兔

製作：

1.把活兔宰殺治凈，斬成丁，再用鹽、料酒、姜蔥汁和紅薯澱粉碼味上漿，然後下入熱油鍋里滑至定型，撈出來瀝油。

2.鍋留底油燒熱，下子薑絲、小米椒粒、蒜米、泡辣椒末、青花椒炒香出味後，摻入清水，燒沸後調入鹽、味精、雞精、胡椒粉熬出味，再放入滑過的兔丁煮入味，撒些青椒粒和蔥花，並淋藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。

客家薑汁雞

製作：

1.把土公雞宰殺治凈，取雞肉1500克左右，剁成小塊下到冷水鍋里，小火煮10分鐘除凈血水後，撈出來待用。

2.往鍋里放香料菜油、豆油各200毫升，燒熱後下紅油豆瓣150克、郫縣細豆瓣醬100克，炒2分鐘後才加薑末300克、蒜末200克，炒至酥香時，加入雞肉塊，翻炒約5分鐘後，摻入適量鮮湯燒開，隨後轉小火繼續燒制。

3.取陳醋、雞粉、味精、白糖、生抽和水澱粉，調成碗芡待用。

4.把雞肉燒至熟透後，倒入碗芡攪勻，等放入蔥段燒片刻，即可出鍋裝盤上桌。

香料菜油：

凈鍋入菜油燒至四五成熱時，加香葉、小茴香、豆蔻、八角、草果和姜塊，浸炸20分鐘過濾後，便得到香料菜油。

紅油豆瓣：

鍋入菜油燒至三成熱時，下粗豆瓣醬先炒，其間加入花椒粉、雞粉、白糖、豆蔻粉、小茴香粉、桂皮粉、八角粉等一起炒，直至炒香而成。

操作要領：

1.底油的用量要大，這樣炒出來才更香。

2.蒜末的用量應當稍少於薑末，這是因為不能讓蒜香味搶了姜的風頭。

3.醋的用量也要適可而止，成品應當以酸味弱於姜辣味為好。

4.由於薑汁雞的油和湯水稍多，所以在吃完雞肉後，客人還可以回鍋加麵條煮制，製作成味道濃郁的薑汁麵條。

鏟鏟回鍋肉

製作：

1.把帶皮豬五花肉條下入加有姜蔥、花椒的沸水鍋煮至斷生，撈出來瀝水後，切成片；另把農家鹽菜洗凈，切成碎末，待用。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入熟豬肉片煸炒至吐油捲曲時，下入郫縣豆瓣、豆豉和甜麵醬炒香出色，然後放入鹽菜碎末炒香，調入老抽、味精、雞精和白糖，再下蒜苗節炒斷生，出鍋裝入鐵鏟子盛器內，即成。

大盤巴骨肉

製作：

1.巴骨肉塊（連骨）用鹽、料酒和姜蔥腌味，再下入滷水鍋鹵至軟熟，撈出來瀝水，然後放入熱油鍋里炸至表面色呈金黃且酥脆時，倒出來瀝油。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入干辣椒節、青花椒、薑片和蒜片熗香後，下入洋蔥塊和炸好的巴骨肉塊炒勻，其間放鹽、醬油、味精、雞精、白糖和孜然粉炒入味，撒蔥花並淋藤椒油顛勻，出鍋裝入不鏽鋼盤裡，隨酒精爐上桌加熱食用。

麻辣鲶魚

製作：

1.鲶魚宰殺治凈後斬成塊，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再加紅薯澱粉上漿，然後下入熱油鍋里炸至表面起硬殼時，撈出來瀝油。

2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入干辣椒節和花椒熗香，然後下入郫縣豆瓣、泡姜米、蒜米、泡酸菜粒、泡辣椒節炒香出色後，摻入清水燒沸，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖，再放入炸過的鲶魚塊和豆腐塊，用小火燒至成熟入味，淋入水澱粉勾濃芡汁，出鍋裝入大盤裡，撒些蔥花和蒜苗花，即成。

肥腸排骨

製作：

1.把豬仔排砍成小段，加鹽、胡椒麵、料酒拌勻腌漬20分鐘，再下沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.另把豬大腸用鹽和醋碼勻後揉搓10分鐘，再用清水反覆沖洗至顏色發白不黏手且無異味時，加鹽和料酒腌漬1小時。

3.然後下入清水鍋里，加薑片、蔥節、胡椒和八角，用小火煮熟後，撈出來切成圓片。

4.炒鍋置中火上，入油燒熱，下薑片、糍粑辣椒、豆瓣醬和蒜瓣炒至油紅出香時，放入排骨段和熟肥腸片略炒，然後沖入鮮湯，燒沸後改小火加蓋煨制。

5.待軟糯入味時，撒入油炸花生米和蔥段顛勻，離火倒入陶瓷火鍋盆內，撒入香菜節即成。

泡椒肥腸牛肉

製作：

1.把牛肉切成小塊後，加鹽、胡椒麵和料酒拌勻腌漬20分鐘，再下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水待用。

2.另把豬大腸治凈後，用鹽和料酒腌漬 1 小時，再下清水鍋，加薑片、蔥節、胡椒和八角，用小火煮熟後，撈出切成片。

3.炒鍋入油燒熱，下入薑片、糍粑辣椒、泡椒節、豆瓣醬和蒜片炒至油紅出香時，放入牛肉塊和肥腸片略炒，沖入鮮湯燒沸並改小火加蓋煨制，待軟熟入味時，撒入蔥段略炒，離火倒入陶瓷盆內，撒香菜節即成。

酸菜紅燒肉

製作：

1.把帶皮豬五花肉切成小塊後，用鹽、料酒和姜蔥腌漬片刻。

2.炒鍋入熟菜油燒熱，投入豬五花肉塊並烹入料酒，煸炒至水分將干且吐油時，放入干辣椒節、薑片、蔥節、花椒（少量，也可不放）、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸後，倒入大砂鍋里，調入鹽、味精、雞精、白糖和糖色，再用小火煨至軟糯入味時，離火保存待用。

3.等到客人點菜後，從大砂鍋里舀出一分量的酸菜紅燒肉放入小砂鍋里，上火併用鐵夾子不停地翻動使味道均勻，至湯汁自然收濃時關火，撒上蔥花，即可上桌。

尖椒兔丁

製作：

1.把活兔宰殺後剝皮治凈，斬成1厘米大小的丁，加生粉、鹽和啤酒碼味後，下入溫油鍋里滑油，然後撈出瀝油待用。

2.鍋留底油，下青小米椒節、干青花椒和蒜粒炒香，再下兔丁翻炒，加放花椒麵、花椒油、鹽、雞精、味精和香油調味後起鍋裝盤，撒些熟芝麻即成。