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本期熱點
直播課程回顧
上周六中茶博【中國茶·神奇的葉子】公益直播大師課第二期課程如期開講，我們特別邀請了浙江大學農業與生物技術學院茶學系副教授、博士生導師陳萍老師為直播間眾多茶友們帶來了《綠茶工藝與品質》課程。
陳老師主攻制茶工程與品質鑑定的研究， 那麼這一期的課程就是讓大家了解不同類別綠茶的品質特徵和茶葉品質特徵的形成原因。
溫故知新
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01 ｜綠茶品質特徵示例 |
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02 ｜茶葉品質主要是在加工過程中形成的 |
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03 ｜不同類別綠茶品質特徵 |
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01
綠茶品質特徵示例
典型名優綠茶品質標準
西湖龍井茶，創製於明代以前，炒製成扁形茶的歷史有300~400年，屬傳統歷史名茶。
浙江省內18個區縣市所產茶葉可稱為龍井茶，分西湖、錢塘和越州三個產區。而只有產於西湖產區的才能稱為西湖龍井茶，按照傳統工藝技術在西湖產區範圍內加工而成，具有「色綠、香郁、味甘、形美」的扁形綠茶。
以杭州市西湖風景名勝區和西湖區所轄區域內的龍井群體、龍井43､龍井長葉茶樹品種的芽葉為原料，採用傳統的攤青、青鍋、輝鍋 等工藝在當地加工而成的。
西湖龍井茶歷史老字號： 獅、龍、雲、虎、梅。 「獅」字號產地以獅峰為中心，包括胡公廟、龍井村、棋盤山、上天竺等地。「龍」字號產地位於翁家山、楊梅嶺、滿覺隴、白鶴峰一帶。「雲」字號位於雲棲、五雲山、琅璫嶺以西地區。「虎」字號產茶地位於虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一帶。「梅」字號產地在梅家塢，系從「雲」字號中獨立出來的一塊。
洞庭碧螺春，創製於明末清初，由清代康熙皇帝定名，屬傳統歷史名茶。干茶外形捲曲，主產於江蘇蘇州，具有「形美、色艷、香濃、味醇」的品質特徵。
黃山毛峰，創製於清光緒年間，屬傳統歷史名茶。主產於安徽黃山，茶樹種植在海拔500〜1100米山區。干茶外形為小蘭花型，顏色鮮綠。它除了有花朵型的典型特徵外，仔細觀察下還具有金黃葉的特點，因此具有「魚葉金黃，色似象牙」的美稱。
六安瓜片，創製於1905年左右，因外形似瓜子呈片狀而得名，屬傳統歷史名茶。主產於安徽六（lù）安,干茶外形呈片狀，形似瓜子而得名，葉緣微翹、色澤寶綠。
信陽毛尖，創製於清末，因條索緊直鋒尖、茸毛顯露而得名，屬傳統歷史名茶。主產於河南信陽，外形特徵「細、圓、緊、直」。
安吉白茶，創製於20世紀90年代，屬新創製名茶。主產於湖州安吉，茶樹採用自然返白的白葉一號品種。干茶外形具有「形如鳳羽，色如玉霜，葉張玉白，莖脈翠綠」的特徵。茶樹採用自然返白的白葉一號品種。
02
茶葉品質主要是在加工過程中形成的
茶鮮葉的色澤成分
脂溶性色素
葉綠素，是形成綠茶干茶和葉底色澤的主要成分。
葉綠素a 墨綠色
葉綠素b 黃綠色
茶鮮葉中，葉綠素a與葉綠素b的比例大約是2:1
殺青、乾燥等過程中，葉綠素b比例增加（葉色由鮮綠轉為暗綠或黃綠）。
類胡蘿蔔素（含胡蘿蔔素和葉黃素） 橙黃色
它們在鮮葉中含量不高，在綠茶加工中有所減少，但變化不大。
水溶性色素
- 茶鮮葉中含量約2%，葉中含量比脂溶性色素高。
- 主要是花黃素。 這是一類組成較複雜的黃酮類物質。 成熟鮮葉中含量較高（老葉加工的綠茶湯色帶黃、葉底易枯黃）。
- 一定量花青素。 eg.紫芽葉（幼嫩時），花青素多，對綠茶品質形成不利（香氣低、滋味苦、葉底暗）。
茶鮮葉的香氣成分
茶鮮葉的滋味成分
茶葉中的多酚類、胺基酸類、生物鹼、可溶性糖類等物質，是構成茶葉滋味等品質風味的重要成分。
茶多酚
•是茶葉中多酚類物質的總稱
•是茶葉中一類主要的化學成分
它是由：（1）黃烷醇類（兒茶素類 EC、EGC、ECG、EGCG）；（2）黃酮類和黃酮醇類；（3）花青素類和花白素類；（4）酚酸和縮酚酸類 所組成的一群復合體。
含量高：占乾物重的18%～36%
分布廣：全株各器官都有
變化大：內外因的影響最顯著
集中表現在茶嫩葉，對品質的影響最顯著
咖啡鹼
•是茶葉中重要的滋味品質成分
與茶多酚絡合後，減少苦澀味，增進鮮爽風味；與胺基酸豐富，則風味更鮮爽。
紅茶湯中，咖啡鹼與茶多酚結合可形成 「冷後渾」。
茶氨酸
純品為白色針狀結晶， 具有焦糖香和類似味精的鮮爽味。
胺基酸類對綠茶滋味起著重要作用。
酚氨比，比單純的多酚類含量或單純的胺基酸含量更能反映綠茶滋味的優劣。
當多酚類、胺基酸類都高，且酚氨比低時，茶湯滋味濃而鮮爽。
綠茶工藝
殺青
殺青三要素：殺青溫度、殺青時間、投葉量。
在影響殺青的鍋溫、投葉量和時間這三個外因條件中，鍋溫是主要因素。鮮葉下鍋聽爆點，殺青過程中後爆聲始終沒有減少，說明溫度太高。殺青溫度在不使鮮葉產生紅梗紅葉的前提下，適當低一些，有利於綠茶化學成分的變化。
殺青技術措施：
「高溫殺青，先高後低」
「嫩葉老殺，老葉嫩殺」
「拋悶結合，多拋少悶」
殺青適度的表現：
1.殺青葉用手捏時柔軟，緊握時成團，鬆手後稍會彈散，並折梗不斷
2.青氣消失，香氣顯露
3.殺青葉的含水量為60%左右
4.殺青葉的減重率為25%～45%
做形（揉捻）
由於高溫殺青已破壞了酶活性，所以，揉捻對於葉子的特理作用大於化學作用。
揉捻破壞了葉子的細胞結構，使內含物質容易穿透到表面，在沖泡時容易進入茶湯。
揉捻適度的表現（以炒青綠茶為例）：
1.揉捻葉的細胞破碎率一般為45%～55%。
2.茶汁附著葉面，手摸有濕潤粘手感覺。
3.三級以上原料，成條率達80%以上。
乾燥
1.除去茶葉中的水分 。
2.在蒸發水分的同時，葉內發生複雜的熱物理化學變化。
03
不同類別綠茶品質特徵
綠茶根據殺青與乾燥方式的不同，可分為： 炒青綠茶、烘青綠茶、烘炒結合型綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。
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炒青綠茶 由於工藝的不同，形成長條形、圓珠形、扁平形、直條形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青和其他形態炒青等等。 品質特徵：香氣濃郁、高爽，滋味濃醇、厚爽。 |
西湖龍井 |
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安吉白茶 |
烘青綠茶 一般根據原料的嫩度與工藝分，普通（大宗）烘青綠茶 和特種（細嫩）烘青綠茶。 |
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烘炒結合型綠茶 它是名優綠茶加工中設計比較合理的加工模式，目前大多數新創製的名優綠茶多採用烘炒結合的乾燥形式。 品質表現為，外形比全烘乾的茶葉緊結，比全炒乾的茶葉完整，香味有濃度也有鮮爽度。 |
羊岩勾青 |
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滇青 |
曬青綠茶 曬青綠茶是指在初加工過程中，鮮葉經殺青、揉捻後，利用日光曬乾。 品質特徵為：條索肥、壯、大，湯色黃綠，香氣高爽有明顯的日光氣息，滋味濃厚帶日曬味。 |
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蒸青綠茶 以高溫蒸汽破壞鮮葉體內酶的活性，達到殺青目的，形成干茶色澤深綠，湯色碧綠，葉底青綠的「三綠」品質特徵，是保持清湯綠葉、香氣清高、滋味清爽的一類綠茶。 |
恩施玉露 |
乾貨的整理到這裡就結束啦！
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普洱茶的加工工藝與鑑別
我們的「大師課」還在繼續，本周六（7月18日）上午十點「普洱茶的加工工藝與鑑別」課程準時開始，各位茶友歡迎收聽哦！同時，各位愛茶的朋友還可以加入我們的釘釘群，收看中茶博釘釘直播回放，乾貨滿滿。
編輯：王乃英
中國茶葉博物館
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