揭秘海底撈、巴奴、半天妖等小料台的玄機

尤其當你點了蝦滑、豆花、鴨血等，服務員還會端上一小碟專屬調料。顧客不僅有自主選擇口味的權利，還能感受到海底撈的專業吃法。

有意思的是，餐見君觀察到，海底撈旗下副牌，即便是炒雞店、麵館、米線店這些，也都會提供多種可自由選取的小料和小菜，吃個快餐體驗感也絕對槓槓的。

此外，海底撈奶茶店主打「DIY自製」，一杯9塊9，「六種小料任意搭配」，相比專業奶茶店，也具備較大優勢。不難發現，無論海底撈做什麼，都是圍繞顧客體驗，除了標準化的產品，還有個性化的主張。

巴奴毛肚火鍋

打出專家概念，突出產品主義

巴奴是從2019年才陸續上新自助小料，含20+種小料和5+種應季水果，每位10元。「根據鍋底搭小料，吃法更講究」，「吃牛油辣鍋底一定要配牛油辣鍋底專用小料」，給人感覺非常專業。

巴奴蘸料分為兩種形式：一是巴奴專家小料，不用調，更省心，分別是針對牛油辣、青椒辣、番茄辣鍋底的三種小料；

二是動手DIY，可以根據指示圖，調製川派口味專用小料、無辣不歡小料、麻醬黨專用小料、小清新專用小料等。

而在巴奴創意餐廳，是由白色內光亞克力材料製成的小料台，科技感十足，據說單重就有3000斤，近30人才能搬至店內。

小料台幫顧客降低選擇成本，解決「眾口難調」，同時滿足消費者的參與感，也間接幫助門店提升翻台率。巴奴通過打「專家」這張牌，試圖贏得在消費者心目中專注產品的匠人形象，值得學習。

重八牛府

配備專屬調料師，把蘸料整成「絕活」

北京的重八牛府不止有小料台，還配備了專屬調料師！翻看他們的顧客反饋，許多人都對他們的小料印象深刻。

重八牛府創始人杜坤告訴餐見君，他們的兩大絕活，一個是牛肉丸，另一個就是蘸料。牛肉、蝦滑、小龍蝦丸等，每種東西都會配不同的蘸料。

為此，重八牛府每個店配備4個調料師，每個人都工作一年半以上才能上崗。

這些調料師會在客人喜愛的口味之上，調製出多款味碟，讓客人能在重八找到自己最喜歡的口味。像招牌香辣醬、桂椒鮮辣醬、獨家辣條醬等，好多小料都是調料師改進和發明的。

內部也會鼓勵這種行為，如果調料師發明了一款得到認可的調料，會有5000塊獎金，還會把調料和名字做成相框放在調料台上，彰顯榮譽。

所以重八的小料台既是為調料師設計，讓他們大顯身手，也是為顧客設計，讓他們可以自由DIY。

大芊金火鍋串串

多功能分區，擺放自帶「小心思」

在前不久的重慶遊學中，餐見君發現大芊金火鍋串串，由於是自助取串，所以附帶的小料台也是圍繞自助取餐動線，並提供增值服務來打造。

首先，它的分區特別明確，最上面一層是占空間較大的米飯、銀耳湯、水果、零食、香油等，醋、生抽等瓶裝調料出口擦拭的非常乾淨，一看就能感覺到店家的用心。

第二層放的是調製蘸料的原材料，種類雖不多，但非常有特色，除常見的芝麻醬、蒜蓉、蔥花外，還有折耳根、大頭菜這些地方特色小料。

第三層是碗、勺、筷子等器具空間，所有物品分門別類，碼放的整整齊齊。

除此之外，餐見君發現大芊金的小料台擺放還暗藏了許多「小心思」。

>使用量大的香油被裝在類似啤酒桶中，接取非常方便；

>小料台雙面通透設計，顧客在兩側都可隨意拿取，提升效率；

>電飯鍋上粘了飯勺收納架，便於顧客使用，也利於台面清潔。

半天妖

性價比高，傳遞超值感覺

1000+門店的半天妖，被稱為烤魚界黑馬。都說他家性價比高，但性價比不是便宜，而是給顧客感覺超值的體驗。

比如半天妖的2元不限量自助區，讓很多顧客「欲罷不能」，顧客只需花2元錢，5種自助飲料（檸檬紅茶、可樂、雪碧、芬達、豆漿）、小吃（爆米花、小餅乾）、米飯、干碟蘸料，2元無限量隨便吃。

關鍵是，經常被很多餐廳忽視的主食——米飯，用的竟是五常大米，廣告牌還寫著「敢標真產地，五常產好米」，並給出在網上可購買同款五常大米的提示。很多顧客都cue到了「米飯好吃」這個記憶點。

還大膽打出「菜品不滿意，無條件退換」的標語，作為顧客，看了牆上這句話，更覺得：他們家產品夠硬才敢這麼說。

小結

綜上所述，你家的小料台到底如何吸引顧客？餐見君總結出3點要領，以供參考。

1、健康養生，風味升級

一場疫情，讓大眾更加關心健康和食品安全，所以，各種「養生+」的產品層出不窮，於火鍋業而言，鍋底在不斷升級，蘸料也需要升級。

在火鍋蘸料中，酵母抽提物都是十分關鍵的一種調味成分，往往起到增強鮮美味道和醇厚感，緩和鹹味、掩蓋異味等作用。此外，它還能降低辣味的刺激，起到保護腸胃的效果。

比如，思賓格的酵母抽提物添加在火鍋蘸料中，能明顯提升其鮮味，使後味濃郁持久，起到減鹽增鮮效果的同時，整體風味更為圓潤、平衡。

2、挖掘更適合本地人的口味

各個地方口味不同，就像鍋底要依從地緣大數據進行風味改良一樣，小料也需要根據所處區域不同，挖掘更適合本地人的口味。

譬如南方的折耳根、大頭菜、油碟，粵派火鍋的沙茶醬，以及北方常見的麻醬等。現在不少螺螄粉火鍋店，也在廣西口味的基礎上，推出了搭配的螺螄粉火鍋小料。

同時也要注重這些小料與自己品牌的適配性，像有的品牌為了突出自己的地道老火鍋特色，就會堅持不上麻醬。

3、提供專家型的搭配吃法

從上述品牌的小料台可以看出，很多都在走「專家人設」，巴奴一直都在推毛肚專家，重八牛府直接推出小料專家，這方面效仿可能成本比較高，但是你通過文字、圖片的方式，告訴顧客怎麼吃。

不同的菜品，對應不同的專屬蘸料，看起來給顧客一種專業、精緻的感覺，其實也是提高產品溢價的一種方式。

你家的小料台有何特色？歡迎評論區告訴餐見君。