中國人用鍋煮食，最早可以追溯到三皇五帝時期，當時稱之為「鼎」，只要是能吃的食物都放入鼎內大火熬煮。熬煮之後被稱為「羹」，是美味的直接表達。
「鼎」在夏商周時期，逐漸退出生活的舞台，成為權力的象徵。
鼎的背後，其實代表了一種「吃權」。物質匱乏的年代，有得「吃」、吃得「歡」，實際上是一道階層的區隔。普通老百姓是沒有權力和能力用鼎烹飪食物的，他們能用的是陶制的「砂鍋」。即便到了現在這種「砂鍋」，還是最實用、最常用的火鍋器具。
到了隋唐時期，銅製的火鍋才逐漸走進尋常百姓家，當時稱為「暖鍋」。兩宋時期，市井文化開始興盛，民族之間的交融也更加頻繁，南北之間的漕運之發達，邊境貿易之繁榮，帶來了豐富的娛樂生活方式。
反映在飲食上，是「火鍋」這種吃法逐漸興盛。
「浪涌晴江雪，風翻晚照霞」，文人騷客、士大夫階層味蕾大開，崇尚野味，給了「火鍋」起了一美名，叫「撥霞供」，實際上就是「兔肉涮鍋」。
撥霞供：將兔肉切成小片燙煮
「撥霞供」從山野興起，由士大夫推崇，市井小民獲得啟發，將「涮」字訣發揮到極致，不止兔肉，其他肉片、蔬菜均一鍋而涮，蘸醬食之。此法流傳至今，也就是「涮火鍋」。
一般而言，火鍋基本上只有三大類別，第一種湯為淡味，而以涮生片為主，沾料占重要角色，涮羊肉及廣式打邊爐最具代表。香港電影中吃火鍋、打邊爐的鏡頭非常常見，其實反映的就是香港人日常的生活方式。
周星馳、張學友出演的《咖喱辣椒》
第二種是鍋內的料已熟，如砂鍋魚頭、羊肉爐等，爐火只是做為保溫作用，並用來燙青菜。
第三種是鍋內的料全都熟透了，連青菜也無需再穿燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳牆、復興鍋等大鍋菜的方式。
麻辣火鍋起源於重慶，明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工縴夫的粗放餐飲方式，在歷史的變遷中逐漸成為一種風靡全國的飲食方式。
火鍋這種下里巴人式的飲食方式，發端於市井，光膀子、撩袖子，南來北往的人圍成一桌，無地域之分，無民族之別，相忘於江湖，大啖火鍋，大快朵頤，無拘無束，反而成為舒展人性的社交工具，令豪門貴族艷羨不已。
飲食的傳播就像空氣一樣流動，到明清時期重慶的「毛肚火鍋」也逐漸受到統治階層的青睞。乾隆皇帝曾擺530桌宮廷火鍋，大宴四方賓客，嘉慶登基擺「千叟宴」，火鍋更是達1550個，其規模堪稱史上之最。
從挑夫走卒的「水八塊」的簡易火鍋，到民國時期的「臉盆火鍋」，時至今日火鍋的品類已遍地開花，並形成了不同地域的不同風味。
清人宴請
重慶毛肚火鍋雛形——水八塊
相比於川味的大雜燴式的麻辣鍋，台灣的火鍋更為精緻，食材也更為精細。
當然，在台灣原住居民，以及閩南與客家人，是不吃麻辣鍋的。在蔣氏父子入台之前，台灣本地人不知道什麼是火鍋，在他們的飲食記憶中，就是一鍋亂燉。
1949年前後，外省赴台的人數達130多萬，包括知識階層、權貴階層和大量來自五湖四海的國軍。吳宇森執導的《太平輪》就發生在這樣的背景下，其中有一組輪船上的鏡頭展現不同階層的人的「吃相」。
大批內地人遷徙到台灣，也帶去了豐富多彩的飲食文化。源自於重慶的麻辣鍋飲食方式，與台灣本地的物產媾和、發軔，逐漸興盛，形成了獨具特色的台式麻辣鍋。其最大的特色就是口感溫潤、層次分明，色香味俱全，每每品嘗台式火鍋，仿佛能聽到民國小資風尚在淺淺的低吟，那是一盞思鄉的念想，是一曲故園的哀愁。
吃慣了川味海底撈、老北京涮羊肉、廣東打邊爐等，台式麻辣鍋更加貼近都市高端人群味蕾主張。川味重油、重辣道，京味硬醬、硬肉貨，江浙輕鹽、輕口味，面臨健康與口味之間的抉擇時，很多人總是躊躇難定。台式火鍋杜絕了油膩的放縱，倡導健康生活，又秉承了半辣主義風尚，尤其在食譜上吸收了太極文化、陰陽平衡的哲理，味鮮、溫潤、香濃、色佳，雖不成饕餮盛宴，卻是厚重悠遠。
老北京涮羊肉
廣東打邊爐
這些年，受宏觀經濟下行及政策的影響，國內餐飲業增長乏力，尤其是部分高端餐飲企業遭遇了斷崖式的下跌。湘鄂情早已徹底剝離餐飲業務，轉型做大數據、雲服務，俏江南在上市路上折戟，創始人張蘭甚至面臨出局危機。
在人聲鼎沸的網際網路思維熱潮中暫露頭角的黃太吉、雕爺牛腩、伏牛堂等網紅館子也是曇花一現。消費者因為無節制的過度營銷逐漸審美疲勞，雕爺甚至在一次公開場合情緒失控，抨擊屌絲的味蕾不懂「輕奢」的從容。
中國人的消費心理是極其複雜的，追求聚餐時的熱鬧之餘，又渴求內心的靜謐，喜歡標新立異，又不忘擁抱主流。煎餅再高大上還是煎餅，牛腩再好吃日久必膩，而傳統的火鍋、刷羊肉又顯得品味不足，不甚健康與休閒。
海底撈如今已經上市，它的成功不僅在經營模式上大力創新，而且在品類上大膽探索，精緻的鍋具與烹飪方式、健康的食材與獨具特色的用餐體驗，契合了時下都市人群複雜的消費心理，所以能夠門庭若市，備受好評。
火鍋好不好吃關鍵在於底料，但一種飲食文化也被大眾接受，營銷的加持也必不可少。流量為王的時代，一款火鍋要進駐消費者的心智，關鍵是深度挖掘了消費者的內在需求。這種需求又不單單是「好吃」，還需要賦予其「打卡」的屬性。比如重慶的洞子火鍋，從一種用餐環境變成一種餐飲文化的標籤，料還是那道料，但從四面八方湧來吃火鍋的人卻另有期待。這是解鎖重慶人生活方式必不可少的一環，否則便是遺憾。
短視頻、直播以及KOC的導入，在消費選擇上有強烈的偏向性。比如輕奢的用餐環境，朋友圈的炫耀式分享，滿足親朋好友的聚餐需求，細緻、周到、富有人情味的品牌文化，以及恰到好處的服務方式，均是內容營銷的範疇。
走南闖北這些年，嘗遍八大菜系，唯有火鍋是最能吃出情感的交融。
從南北朝，到五代十國，再到蒙元，滿清，九州大地的人們一次次民族大融合之中拓寬味蕾的邊界。天上飛的，地上走的，只要能作為食材的，中國人沒有不敢品嘗的。與古代豪門貴族的鐘鳴鼎食不一樣的是，火鍋這種流行於江邊縴夫、街頭走販的聚餐方式，更能反映農耕文明時期中國人的生存境遇與強大的生存能力。
在漫長的歷史進程中，18億畝耕地紅線不是一蹴而就，以仰韶文明為源起的中原之外被稱為「戎狄夷蠻」，不是荒蕪之界，就是煙瘴之地。從西北胡人的「茹毛飲血」，到南方蠻族「百蟲宴」，其實都反映了古代中國一直備受困擾的一個問題，那就是沒得吃，吃不飽。這導致了中國人需要不斷地去開發新的食材和研究烹飪手法，進而造就了中國人飲食文化的博大精深。
古代酷刑：鑊烹
無論如何，火鍋這種飲食方式還會一直盛行下去，在可以預見的未來，我們還會見到、品嘗到更多形式的火鍋品類。與吃商務快餐，煎餅、漢堡不一樣的是，能在一起吃火鍋的人，不論貴賤，也不必客套，舉箸共下一鍋，你添菜，我涮肉，觥籌交錯，是一種情感融合的升華。
談笑有鴻儒，往來無白丁。話說至此，國慶假七天也已接近尾聲，該邀三五好友廝混一把，去湊一桌肝膽相照、意氣相投的火鍋兄弟。