古人吃上一口糖有多難｜新刊推薦

從理論上來說，

糖在自然界廣泛分布，

但只有 甘蔗和糖用甜菜中，

才有足夠高的濃度，以提取出我們熟悉的食用糖。

可這兩者，

對於種植培育和提取技術的要求都非常高，

並非一開始就能有的。

那麼，古人們究竟是怎麼製糖的呢？

看完這期《糖史》，你就明白啦。

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尋糖訣

甜味草木

大自然的『糖包 』

對於人類和植物來說，糖都是最重要的能量來源之一，植物通過光合作用製造糖分，集中存儲在根、莖、葉、花、果、種子等器官中，供人們提取。它們猶如大自然自帶的「糖包」，給人們的生活添加了許多甜蜜，更為人類的生存和文明的發展提供了源源不絕的能量。

飴餳

最中國的古法糖

陝西省乾縣的瓊鍋糖，又叫「芝麻滾子」。 攝影／楊曉路

漢語裡有個詞叫「甘之如飴」，還有個詞叫「含飴弄孫」。古人舌尖上最令人心曠神怡的一抹甜叫做「飴」，飴的製作原料十分廣泛，稻麥黍粟，皆可為之。不過，飴的甜度只有蔗糖的四到六成，在蔗糖成為普遍的甜料前， 飴，才是真正的中國古法糖。

飴不僅味美，而且黏稠，非常適合造型，做成糖塑，是可供觀賞的藝術品，可謂是觀之若畫，食之有味。

能夠製作飴糖的材料有稻米、高粱、小米、紅薯等各種穀物，將它們脫殼蒸熟，發酵糖化，得到的都叫「麥芽糖」。 攝影／楊曉路

甜「蜜」一萬年

將原蜜分離、過濾後得到的成品，被稱為「懸崖上的軟黃金」。 供圖／浙江智苑文化創意

中國是世界最早食用蜂蜜，也是最早馴化蜜蜂的國家之一。古人不惜入深山、攀絕壁，採集野生崖蜜。為了防止被蜂蟄，採用了遮蔽法、煙燻法等防身方法，並發明了各種治療蜂毒的奇方。凡此種種，無不反映 古人采蜜之艱辛。

而中國歷史上，蜂蜜也因為美味收穫了一大批粉絲，當中有文豪，有名醫，也有百姓……蜜，充滿了謎之魅力。

雲南普洱地區采崖蜜的情景，采蜜人不僅需要攀爬陡峭的崖壁，還要與野蜂共舞。 供圖／浙江智苑文化創意

製糖法

白糖

如何造就『中國白 』？

冰糖。 供圖／視覺中國

自古以來，人類對於食物的要求，總是趨於精細化。就沙糖而言，則表現在它的顏色上，越是潔白，代表著其雜質越少，品質越高。

明末科學技術史重要著作《天工開物》中，總結了白糖製法「 黃泥淋水法」，堪稱跨時代的偉大發明。如下圖所示，暫時儲存糖液的器物叫作「瓦溜」，也就是漏斗。把它底下的小孔先用稻草塞上，再把榨好的甘蔗汁倒進漏斗里，等液體凝結成黑色沙糖後，抽出用於阻塞的稻草，用黃泥水衝進漏斗，黑色雜質就會順著水流，從底部小孔排出，剩下的就是白色沙糖了。

此可謂近代工業興起之前， 手工脫色技術的巔峰，無疑又將中國糖的地位推向了新的高度。

製作白糖的工藝——黃泥水淋法。

吃糖的革命

從權貴到庶民化

供圖／視覺中國

在古代，甘蔗曾是帝王、僧侶等上層人物的賞賜品和名貴食物。隨著明代晚期「 黃泥水淋脫色法」的出現，中國製糖技術水平大為提高。此後，中國生產的白糖不僅大量供應國內，而且出口到國外。

蔗糖成為平民消費品之後，人們的飲食習慣乃至生活習俗也發生變化，在各種喜慶場合，甜食都成了宴會上的主角。

良藥未必苦口

冰糖燉雪梨，甘甜可口，無疑是潤肺止咳的佳品。攝影／賴瑾

蔗糖曾長期作為藥品流行於中國，它 能治療身心虛弱、精力不足、營養不良等諸多病症，因此被醫家視為珍貴藥材。

不過，隨著時間的推移，糖成為尋常食物，加之過量攝入高糖的危害，也被醫家所了解，糖才逐漸在醫學領域脫去了神奇的外衣。

五方藏名糖

古人用盡巧思，把糖融入麵粉，蒸出甜糯的沙糕、炸成花花（青海甜點），烹調肉食（蜜汁叉燒），熬煮五果甜湯（潮汕）……糖成就的食物不勝枚舉，而用糖生糖，則凝聚了古人對甜蜜的想像。古來製造的糖，秘方和技藝如今還在傳承，當你走街串巷，留心觀察，便能發現它們的身影。

話糖史

紅糖締造的商業傳奇

潮安後隴糖獅。糖獅用白糖漿、花生、麥芽糖等加工製成，是元宵節拜神的供品。 攝影／蔡立佳

明清時期，潮汕地區成為中國南方的四大產糖區之一，當地遍地是蔗林，村村有糖寮。潮州商人駕駛著商船，將潮糖生意做到了天津、蘇杭和東南亞。由此，催生了 潮州商幫。潮州商幫跟隨商船的航跡，出現在大江南北和海外各地，也將潮汕文化帶到了這些地方。

敲糖幫

義烏的發家之道

義紅紅糖廠古法製作的新鮮紅糖出爐。 攝影／呂斌

義烏市是全球最大的小商品集散中心。而它的發家之道，源起於不起眼的「雞毛換糖」。

何謂 「雞毛換糖」？每逢冬春農閒季節，義烏人就把 紅糖熬製成糖餅，小商販肩挑賣糖的擔子，去外地走村串巷，用糖塊換取雞毛、舊衣破鞋、廢銅爛鐵，博取微薄的利潤。後逐漸形成了 「敲糖幫」，直至當代發展為全球最大的小商品集散中心。

蔗糖

東亞的砂糖戰爭

日本金平糖。 供圖／視覺中國

糖給人帶來愉悅，但糖的製作和銷售，則處處透著波詭雲譎。歷史上，中國、日本、荷蘭為爭奪盛產砂糖的寶島台灣，展開了轟烈的 砂糖戰爭。

日本九州博物館藏17世紀《南蠻船駿河灣來航圖屏風》，描繪的是1607年歐洲商人停靠日本靜岡縣的實景。

甜菜

糖業新寵掀起的風

甜菜根莖、外皮和葉脈都為紅色，又稱紅菜頭。供圖／視覺中國

甜菜，原產於歐洲南部及地中海沿岸，大約在魏晉間沿著絲綢之路傳入我國。此後，逐漸被馴化為本地植物。 南梁時期陶弘景就認識到甜菜是一種帶有甜味的植物， 有一定的藥用價值。

近代，俄國首先在我國東北地區設甜菜廠製糖。隨著俄國在東北戰場失利，日本人又掌控了東北，接管了東北的甜菜帝國。甜菜製糖的歷史雖短，卻在中國製糖史上留下了濃墨重彩的一筆。

黑龍江省阿城糖廠廠房，靜佇于田埂野草間，不復有往日的繁忙喧鬧。攝影／莊文成

常規稿件 更多看點

法國·賽努奇博物館

『巴黎的東方之眼 』

2011年，賽努奇博物館館舉辦了「中國藝術家在巴黎」展，展覽海報三常書鴻先生為其女兒常沙娜繪製的畫像。

1871年，銀行家、經濟學家賽努奇因為對局勢心灰意冷，於是離開法國，與西奧多·杜雷開始環球旅行。他們途經日本、中國、印度尼西亞、斯里蘭卡和印度等國，一路收穫了 5000 件藝術品。此後，這筆財富構成了法國巴黎 賽努奇博物館館內藏品的主要基礎。

19 世紀的中國，在歐洲人眼中，除瓷器以外，中國藝術並沒有引起歐洲人多大的興趣。而賽努奇則先於歐洲藝術界一步， 開始大量收集中國青銅器，這影響了賽努奇博物館後來近百年的收藏偏好。此外，在賽努奇帶回的藏品中，還包含百餘幅畫作。這種 重視中國當代藝術的理念被歷代館長繼承了下來，賽努奇博物館逐漸成為當代中國藝術家向法國展示的重要窗口。

賽努奇博物館的鎮館之寶——商代青銅器「虎食人卣」。

麒麟貢

大明朝的『動物外交 』

麒麟，是中國古人幻想出來的一種神獸，它鹿身、牛尾、狼項、獨角、馬足、色黃。 麒麟出現，往往象徵著聖王出世和天下太平。因此，麒麟也成了歷代帝王追慕渴求的仁獸。

明代永樂時期，鄭和下西洋構建了以明朝為中心的國際新秩序。南洋、西洋各國相繼「入貢」，異物珍寶相繼入華，成為 萬國來朝的物化表現。 明朝士大夫們集體將非洲產的長頸鹿比附為麒麟，企圖用「麒麟出，聖人現」這樣的祥瑞來凝聚人心，而番國獻麒麟於中華，也體現了大明天子威服遠方。

長頸鹿傳到西方後，也被視為珍貴的禮物。圖為喬治奧·瓦薩里為佛羅倫斯的維奇奧宮繪製的穹頂壁畫。 供圖／TPG

招幌

老字號的『品牌製造 』

河南洛陽古城商業街上招幌林立。 攝影／林治坤

招幌，即「招牌」和「幌子」的合稱。幌子主要表示經營的商品類別或服務項目，是行業標識；招牌則多指店鋪的名稱和字號，可視作店鋪標記。

比起現代方方正正、千篇一律的招牌，古時的招幌，凝聚了從業者的千般智慧、萬種心思，是中國市井商貿不可或缺的一道風景。招幌，是商業競爭的手段，是經營信譽的標誌，更是盛世繁榮的晴雨表。

火爐

冬日的溫暖與詩意

《雍正十二美人圖》中的《烘爐觀雪》。

《說文解字》對「爐」的定義為：「爐，火所居也。」 用以盛放燃料，讓火得以長時間燃燒，從而為人提供溫暖和光明，這樣的容器就是爐。

從先秦到明清，長達數千年的時光里， 爐與炭一直是人們過冬取暖的黃金搭檔。點燃木炭，燒起爐火，讓紅彤彤的火苗，驅走風雪嚴寒，營造一個暖烘烘的溫馨家園。古人擁爐而寢，圍爐夜話，在爐火旁書寫冬日的溫暖故事。

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編輯 | 方麗娟 設計 | ZWZ