本期看點：
1、火鍋消費進階到「鮮價比」時代
2、重新定義：鮮是sku新鮮化
3、為什麼「提鮮」成火鍋競爭主戰場
4、關於其經營難點的探討
火鍋消費4.0時代：鮮價比
2022中國火鍋大數據報告稱，中國消費經歷了從「性價比」到「顏價比」再到「心價比」的躍遷。
我們發現，如今消費正在進階為4.0時代，即「鮮價比」，從關注經濟實惠，到關注顏值，關注體驗感，再到關注產品新鮮程度。
這一轉變，在上游供應端體現的尤為明顯。2022第七屆鄭州火鍋食材用品展上，鮮毛肚、鮮筍、蝦滑、牛肉滑等「鮮食材」成為主角，吸引餐飲同行駐足觀看。
從鴨血到鮮鴨血，從魚丸到魚滑、從牛羊肉卷到鮮切牛羊肉、從鹼發鴨腸到鮮鴨腸......任何食材，只要加上「鮮」字，立馬就有流量加持，身價飆升。一場關於食材的新鮮升級，正在席捲餐飲圈。
珮姐 鮮毛肚
我們再來看看，火鍋餐廳都是如何表達新鮮的？
＞巴奴有道菜叫做「井水黃豆芽」，為體現豆芽而富有韌勁，巴奴直接把豆芽帶著小竹籃一起上菜，顧客要體驗從竹籃上薅下豆芽時那種「藕斷絲連」感；
＞主打黃辣丁的小小河邊魚，抓住了魚兒們進鍋時跳動的視覺記憶點，讓顧客主動分享。打造出「聚焦黃辣丁，會跳舞的魚」的概念，傳遞新鮮活魚；
小小河邊魚 黃辣丁
＞南寧有家菜市火鍋店，店裡沒有固定菜單，每一個食材分類都有專屬檔口：元氣蔬菜鋪、團結豆腐坊、阿榮肉鋪、叄魚水產檔等等，「新鮮」貫徹始終......
仔細看火鍋大牌餐企的菜單，幾乎都有3道以上的鮮食材。最近風很大的五里關火鍋，貼在牆上的4大承諾之一就是，新鮮食材不超36小時。
尤其這兩年，不少川渝火鍋也都推出了「鮮切牛肉」，巴蜀大將甚至定位牛肉爆品戰略，鮮牛肉從潮汕牛肉火鍋的專屬，變成了川渝火鍋的標配。
為了證明食材新鮮，不少火鍋店打出相同廣告語：從原產地和屠場直達餐桌，最快x小時。比如味道攻略鮮貨火鍋，強調毛肚當天從屠宰場直供；還有餐廳打出「不好吃，包退換；食材不新鮮，包退換」......
不僅限於火鍋行業，茶飲行業風靡小紅書的「鮮果茶」，零售行業鋪滿各大社區的 「生鮮雲餃」，都在證明「鮮」才是大勢所趨。
重新定義：「鮮」是sku新鮮化
最早的火鍋，起源於重慶的碼頭文化，就是吃毛肚、黃喉、鴨腸等新鮮涮品，因此出現了「把店直接開在屠宰場附近」的現象。
後來隨著加盟連鎖發展，火鍋食材凍品占比擴大，正所謂「時尚是個輪迴」，如今經過一輪工業化、標準化的碾壓，火鍋品牌開始向本源和正宗回歸，而推「鮮食材」是對回歸傳統的最好方式。
前幾年，確實有一批火鍋品牌看中了鮮的趨勢，一個叫「鮮貨火鍋」的細分品類悄然崛起，諸如楊光會、香佰里、味道攻略等連鎖品牌，連吼堂、火鳳祥也往鮮貨上靠，打出集市概念。
我認為，關於目前的鮮貨火鍋還不算真正意義上的鮮貨火鍋，它只是鮮貨火鍋的萌芽階段，目前只是從場景端入手，像毛肚現場改刀、蔬菜擺在攤攤賣、鮮肉掛在勾勾賣……
但這也從另一方面反饋出火鍋已經開始無意識的向新鮮出發，隨著商業社會和消費主義的疊代，餐飲行業開始對新鮮「轉譯」：sku的新鮮化才是未來。比如巴奴提出的第三代供應鏈，就是很好的詮釋。
杜中兵用三句話總結了「餐飲業第三代供應鏈」的理念：能冷鮮不冷凍，能天然不添加，能當天不隔夜。「完全回歸中國人吃飯的傳統」。
很多供應商為了延長蝦滑的保質期，會在蝦滑里添加一些添加劑，為了做到沒有添加劑的蝦滑，100%純蝦肉，巴奴自己在央廚做蝦滑，每天新鮮製作，當天配送。
不僅是蝦滑，高蛋白低脂肪的魚滑、牛肉滑都很受人們的歡迎，更關鍵的是滑的呈現形式，因為是生製品，人們能看到肉顆粒、肉糜，這在感觀上就比熟製品有優勢。
我們還需要擺正一個認知，以前對「新鮮」的定義，一般指的是其原始性狀未改變的，比如沒有變質、腐爛、磨損的，它往往強調剛剛生產、採集、宰殺或烹調。
而今，加盟連鎖成主流，如果沿用原本的定義，基本上是天方夜譚，如果用一個全新定義來概括現在的「鮮食材」。
即通過冷鮮與冷鏈技術的升級，以及視覺呈現升級，使其無限接近原始口感和形態，縮短「時間差」與「認知差」，新鮮從一個性質變成了一個全方位體驗。
為什麼「提鮮」成火鍋競爭主戰場？
擺正了概念，我們再看看「鮮食材」火爆的原因，有慢變量——技術和物流的進步，有快變量——疫情催化消費需求。
1、中國人有吃鮮習慣，疫情催化認知
一方面，從小我們就被媽媽培養了吃「鮮」的習慣，她每天早起從菜市場挑選當天最新鮮的食材，每天現買現做，做的是最新鮮、天然的味道。這也是近年來主打煙火氣的市井火鍋越來越多的原因。
同時，潮汕牛肉火鍋、海鮮火鍋市占比例上升，也完成了對市場的教育，吃鮮牛肉、海鮮的消費習慣被加固了。
另一方面，在疫情催化下，消費水平降級，消費行為升級，老百姓對健康開始重視，這具體在日常飲食方面就是，老百姓越來越喜歡選擇新鮮健康的食材。
說白了，火鍋就是一個賣菜的生意，以上消費行為深入到餐飲端必定先從火鍋餐飲流行開來。
2、冷鮮/冷鏈技術進化，還原食材本味
前幾天，餐見君在短視頻平台看到這樣一則短視頻：一隻小龍蝦經過液態速凍，解凍後竟然神奇復活，還能繼續游泳。
可以說，過去是「死凍」、現在是「活凍」，早期的冷凍更多是為了存儲，畢竟物流沒那麼發達，冷凍的首要課題是「耐儲」，經過長時間的存放也不變質，現在物流發達了，冷凍的首要課題不再是「耐儲」而是「鎖鮮」。
在速凍環節，將新鮮食材用液氮製冷激凍技術已經成熟，在解凍環節，則有了射頻解凍技術，能使凍品均勻快速化凍，幾分鐘就能夠讓零下幾十度凍得硬邦邦的魚蝦回到冰鮮狀態，不會破壞水產品的細胞膜。
在技術的加持下，「你吃到嘴裡的魚蝦就像從大海里剛撈出來的感覺」。
供應鏈不穩是最大經營難點
說了那麼多，對於連鎖企業而言，要想「提鮮」，這背後也有不容忽視的難題。
拿鮮牛肉舉例，一是貨源緊張，數據顯示，2021年我國牛肉需求缺口達232.02萬噸，預計到2035年，中國的牛肉缺口也將達到300萬噸以上。
二是現場操作起來比較麻煩，門店至少得配一位切肉的師傅，人力成本很難省下來，如何解決這一痛點，還需深耕和精細化。
再說說老闆們提起來就捶胸頓足的「毛肚」，國產毛肚供不應求，獲准對華出口毛肚的國家少，國外疫情加大進口難度，老闆們寧可利潤薄點也不敢漲價，而鮮毛肚更依賴地域優勢，業內人都知道，出了川渝，很難吃到真正意義上的鮮毛肚。
因此，阻礙火鍋企業「提鮮」的兩大關鍵因素是：供應鏈不穩定、技術待成熟。
呷哺呷哺前CEO趙怡說，消費者現在越來越懂吃，對食材的認知和價格的敏感，都有個質的提升。餐見君看來，這於經營者而言，成本壓力越來越大，「提鮮」任重而道遠。
接下來，我們將看到，火鍋產業鏈上的每個環節，都將往「鮮價比」的深耕和精細化上偏移，這是一場持久戰。這場戰爭勢必會走向勝利，火鍋也將會被重新定義。