「一碗頭腦，二兩燒麥」，是老太原市井間對幸福平淡又貼切的形容。自每年農曆「白露」到翌年「立春」，市民經常起個大早爭相湧向飯店，為的是品嘗一種綿滑、微甜、醇濃，夾雜微微酒香的乳白飲品，俗稱「趕頭腦」。
老太原傳統早餐：頭腦、燒麥
此享譽三晉的名吃，由黃芪、面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油熬製成湯狀，外加腌韭菜做引子，晨起食用效果更佳。古代，市民常在天色未亮時前來就餐，店家便在門前掛一盞紙燈籠照明，久而久之，該習俗成了行業標誌，一直延續至今。
相傳：「頭腦」發明者是「清初六大師」之一的傅山。甲申之變後，傅山憤然出家，自號「朱衣道人」，以行醫布道為掩護秘密從事反清活動。抗清失敗後，拒不委身於滿清朝廷，隱居鄉村論字畫，談學問，施醫藥。因相依為命的母親常年遭受胃寒胃痛折磨，精通醫藥的傅山遂根據李時珍《本草綱目》記載的各種藥物功效，燉煮成「八珍湯」為老母驅寒滋補。
頭腦製作食材
黃芪性溫、味甘，具有「補氣同表」、利水托瘡之功效，主治表虛白汗、氣虛內傷、脾虛泄瀉、浮腫及癰疽等；
良姜溫補脾胃，散寒止痛；
山藥補脾胃、益肺腎，會使人「耳目聰明，輕身不飢」，延年益壽；
藕根養心益腎，補脾同陽，通氣涼血，澀精止帶，「蒸煮食之，大能開胃」；
黃酒有溫經活血、加助藥力之效；
酒糟和煨面能夠「溫中消食」、健脾開胃，增進食慾，促進消化，調理臟腑；
羊肉性熱、味甘，更有補虛開胃的作用；而羊肉、羊腸能生血補心。
腌老韭菜雖在八珍之外，也有溫腎助陽之效。乃八珍湯的藥引。
經常食用，可益氣調元，活血健胃，補脾養心，滋補虛損，澀精止帶。
晉劇《傅山進京》劇照
後來，傅山將藥膳配方授予陽曲南倉巷一戶設攤經營羊肉湯的尕姓回族店家，題匾「頭腦雜割清和元」相贈，建議行醫時所遇體弱需補病人前往食用。特殊歷史背景下，「頭腦」配料與食法構成一整套反清象徵儀式：每碗湯內置羊肉三塊、山藥一塊，佐以腌韭菜食之，暗含明崇禎帝三月十九日殉國之義。天亮前打燈籠前來食用，取「天不欲明人慾明」之意。去「清和元」吃「頭腦雜割」，寓意雜割清、元統治者首級之意。王仁興先生的《中國飲食談古》亦引用該說法。
解放初期老太原「清和元」店面（圖片|山西經濟廣播公眾號）
事實上，頭腦問世遠早於明末清初。
元代無名氏《包待制陳州糶米雜劇》中,小衙內雲:「才則喝了幾碗投腦酒,壓一壓膽,慢慢地等他。」 「投腦」與「頭腦」同音異字,一回事也。顧肇倉先生在《元人雜劇選・包待制陳州糶米雜劇》第三折中給「投腦酒」注釋曰:「用肉豆脯報切如細麩炒,用極甜酒加蔥椒煮食之。」
明代天啟年間，朱國禎《涌幢小品》卷下也寫道:「凡冬月客到,以肉及雜味置大碗,注熱酒遞客,名曰頭腦酒,蓋以避寒風也。老舊制,自冬至後至立春,前將軍甲士皆賜頭腦酒……景泰初年,以大官不充,罷之。而百官及民間用不改。」
明代徐復祚《花當閣叢談·卷七》又云：「京師凡冬日客到，以肉及雜味置大甌中注熱酒觴客，名曰頭腦酒，蓋以辟風寒也，吳人謂之遮頭酒。」 「頭腦酒」別稱「遮頭酒」。遮者,擋也。老北京嚴冬寒氣逼人,北風凌冽，行人如不戴棉帽、皮帽頓感頭疼欲裂。而「肉及雜味」、「注熱酒」食下，可活血增加體內熱量,擋風驅寒，以免頭痛。
「頭腦酒」還見於明代章回小說中。
《水滸傳》第五十回《插翅虎枷打白秀英 美髯公誤失小衙內》曰：「那李小二，人叢里撇了雷橫，自出外面趕碗頭腦去了」。
陸澹安先生在《水滸研究》中認為:「我從前以為此種酒早已失傳了,最近接到讀者郭本堂先生來信告訴我,原來山西太原市至今還有『頭腦酒』。每逢冬令,各飯館都有出售,把羊肉數塊和藕根等放在大碗里,用黃酒摻入。吃的時候,配以類似麵包的熟食品,當地叫作『帽盒子』。初次吃這種酒,很難下咽,習慣之後就喜歡了。」
《醒世姻緣傳》第三五回:「叫他婆子看小菜,留那送利錢的人吃酒。有留他不坐的,便是兩杯頭腦。」
可見「頭腦」的相關食俗元明之際已十分成熟，至晚明已擴散至北京、河北、山東（記載尤多）、浙江、江蘇、江西乃至四川地區，其稱謂與配方各不相同。清代，頭腦分布地域縮小，與現在的遺存基本一致。除太原外，還存在於湖北荊州地區、西北寧夏甘肅一帶，多以歲時民俗形式保存。荊州地區，頭腦酒留存在春節，肉和雜料無固定配方；西北地區，「頭腦」留存在冬至，強調羊肉的使用，逐漸演化為羊湯的變種。
寧夏冬至所吃「頭腦」——羊肉粉湯餃子
儘管不是「頭腦」首創者，老太原人卻最完整傳承了舊日食俗，既和山西環境物產有關，也受西北回族食俗影響。明清時期，太原冬日較如今更苦寒，居民飲食搭配需想方設法提高熱量，或引入藥膳。山藥、韭菜、良姜等料是太原及周邊土產；黃芪羊肉湯為代表的晉北食俗，也可能影響了明清「頭腦」的改造歷程；西北回民因宗教信仰、民族傳統、區域間商業網絡，經營羊肉的優勢得天獨厚。歸綏一帶肉料，是「頭腦」的直接原材料。
晉北黃芪羊肉湯
其他地區，「頭腦」指一些零碎食物，常有同名異指。北方「頭腦」一般以肉丸子、豆腐乾和雜菜混合；成都「頭腦」用花椒酒烹煮；雲南騰衝地區「和順頭腦」，以雞蛋、油炸糍粑、花生米等為主料加熱糖水攪拌而成，是本地男人「走夷方」前必食小吃。
《金瓶梅》中有一段描寫:「西門慶梳洗畢……須臾拿上粥,圍著火盆,四碟齊整小菜,四大碗熬爛下飯,吃了粥,又拿上一盞肉員子,餛飩雞蛋頭腦湯。」清代嘉慶年間章杏雲著《飲食辨錄》也有說:「唐宋時有肖家餛飩、庾家餛飩,每晨食之謂之頭腦湯,」 文中 「頭腦湯」正指「餛飩」。
和順頭腦（圖|頭條號/民間印象）
至於「頭腦」別名「八珍湯」，實則是《傅青主女科》提及的補氣血劑，配方大致為：當歸、川芎、白芍、熟地黃、人參、白朮、茯苓、炙甘草，常用於婦科，二者非一物。不過，遵循中藥服用原則，辨證施膳，三因制宜(因人、因地、因時)方面，兩者又有一致性。藥膳「頭腦」性偏溫而升散，故適於體質偏寒之人，北方秋冬季節服用為宜。
太原晉祠風景區的傅山紀念館（圖|昵圖網）
或許有人要問，為何傅青主創製「頭腦」的歷史附會流傳甚廣？主要源於對其文化史地位和人格的尊崇。這位不仕清廷的遺民，醫學、儒學、佛學、詩歌、書畫、金石、考據無所不通的學者，濟世扶貧、醫儒皆精的名醫，後人譽之 「文不如詩，詩不如畫，畫不如醫，醫不如人」。頭腦雜割清和元之說，足見先生之民族氣節。奉養老母的言說，符合中華孝道倫理，亦彰顯先生醫術之精湛，所以，人們願意相信，享譽三晉四百年的地方風味，確是先生之傑作！
二00八年，「頭腦」被列入國家級非物質文化遺產名錄。今日的太原人，如能在寒凝大地的隆冬時節靜心品嘗熱騰騰的「頭腦」，欣賞窗外「觸處似花開」的瑞雪，再追憶傅山先生錚錚的鐵骨發一點思古幽情,收穫質樸的幸福感， 也消解了深埋心底的文化鄉愁。
作者：清潭百尺
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