丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
前幾天的文章里，寫到了「梅子香老白茶」。
本以為，這已經是個老生常談的話題了，激不起太大的水花。
村姑陳寫這篇文章的初衷，只是為了警醒某些新茶友，遠離劣質茶。
沒想到，卻讓很多茶友覺醒了。
他們紛紛來評論、私信，講述自己曾經遇到的那些爛茶的遭遇。
甚至還有人說，總是買到品質很差的白茶，喝起來亂七八糟，雜味怪味一大堆，差點沒信心了，打算換一種茶類喝了。
「遇茶不淑」的哀鳴，刺痛了我們的心。
然而，也從某種程度上代表，喝過好茶的人，還是太少了。
市場上，魚龍混雜。
如果你是個完全沒有經驗的小白，又很容易聽信別人的賣茶套路，大機率會成為韭菜。
而只有真正嘗過好白茶，哪怕只有一次，喝過了鮮香醇爽的風味。
那麼，才會對那些酸味濃重的劣質茶說：「NO！」
嘗過好茶，味蕾才會挑剔。
不至於什麼茶都往肚子裡吞，無論好壞。
《2》
在眾多留言中，著重看到了兩條內容。
茶友A說：「梅子香其實就是棗香，都是差不多的味道，商家在玩概念而已，都是為了多賺消費者的錢。」
茶友B說：「聽到有人說，壽眉有棗香代表品質不好，推崇梅子香，梅子香白茶才是品質好的，真不知道誰對誰錯了！」
可見，對於新茶友而言，對白茶的認知，大多來自江湖傳說。
來自一些老茶客的道聽途說，或者茶掌柜的誇張渲染。
而在這些言論中，有一部分是子虛烏有，有一部分是半真半假，有一部分是空穴來風，只有其中極小的一部分，才是接近真相的。
真相又被雜糅在各種捕風捉影中，讓新茶友們傻傻分不清。
所以，很多時候，道聽途說的「真相」，掩蓋了事實。
就像梅子香老白茶，村姑陳從很早之前就開始闢謠，讓大家遠離有酸味的白茶。
因為不管是輕微的酸，還是濃重的酸，本質上都是「酸」。
能讓白茶產生大量酸味物質的情況，只有水汽和熱量，在高溫高濕下，過度發酵。
奈何，有一些茶掌柜的段位實在太高。
以低於別家老白茶的價格，和自己的三寸不爛之舌，去說服茶友。
比如，當有人喝到茶湯裡帶有微弱的酸味，他們就會稱，那是茶葉中的果酸。
又比如，利用化學知識忽悠人，稱茶葉是弱酸性，所以喝起來會有酸味。
最後實在瞞不住了，酸味已經衝出蓋碗了，就改口說那是「梅子香」，是非常難得的香氣。
稍微懂點初中化學知識的朋友，都不會輕易被矇騙。
只可惜，很多人喝茶，是完全失去了基本常識的，當有人把果酸和pH值扯到茶葉身上時，他們只會更加相信。
作為茶掌柜，當他在誇誇其談時，即使不是百分百有效，但只要能騙到一半的人，再從裡面找到幾位長期回頭客作為「金主」。
從此，賺錢賺到手抽筋，利潤滾滾而來。
久而久之，「梅子香老白茶」也就變得名正言順了起來。
《3》
梅子香和棗香，兩者之間有關係嗎？
答案是，並沒有。
熟悉白茶的茶客都知道，在老白茶中，棗香是非常稀有的一種香氣。
正常情況下，白茶經過三年五年的陳化以後，你能聞到藥香、陳香、花香、稻穀香、粽葉香等。
然而，想要聞到棗香，卻是要憑運氣的。
這就意味著，不是所有的老白茶，都能自然產生棗香。
棗香的出現，是有前提條件的。
首先要明確一點，棗香是一種果香。
是需要植物細胞被破壁之後，讓細胞中的汁液大量釋放，並且與空氣中的氧分子發生化學反應之後，才會生成的香氣。
故而，想達到這一點，就必須讓白茶經歷壓餅。
蒸軟、包揉、壓制定型、烘乾，壓餅的過程，其實就是破壁的過程。
而完璧無瑕的散茶，製作工藝主要是萎凋和乾燥，它體內的細胞保持相對完整，也就不可能陳化出棗香。
因此，讓白茶陳化出棗香的第一個條件，就是壓餅。
第二個條件，是品質要出眾。
有一些白茶餅，它聞起來的確有果香，但這種果香是很常見的果脯蜜餞香，而非更具高級感的棗香。
棗香的誕生，是需要以豐富的內含物質作為基礎的。
產區好、工藝好、儲存好，營養豐沛的白茶，生成棗香的機率更大。
反之，品質平平無奇，內質空空的白茶，或許會陳化出果香，但與棗香無緣。
第三個條件，是對白茶的品類要求。
市場上白茶的三大品類，是白毫銀針、白牡丹、壽眉。
據我們的經驗來看，高山的秋壽眉壓餅以後，轉化出棗香的機率是很高的，基本上兩三年就能聞到。
原因是，秋壽眉擁有粗壯的茶梗，厚實的葉片、蠟質層，裡面所蘊含的果膠物質和可溶性糖很充足。
這些物質，對於棗香的形成，有著極大的幫助。
至於白毫銀針餅和白牡丹餅，因為芽多，葉嫩，梗少，基本上不會轉化出棗香。
《4》
根據上文所述，好的老白茶餅，才有棗香。
而所謂的「梅子香」，其實是白茶過度發酵以後，才生成的味道。
它沒有品類的要求，也沒有形態的約束，散茶、餅茶、白牡丹、壽眉，存壞以後都有可能產生酸味。
總結來說，酸味和棗香之間，沒有任何關係。
既然如此，為什麼很多人把酸味和棗香聯繫在一起呢？
還是那句話，喝過好茶的人，太少了。
因為沒喝過，所以不懂真相。
誤認為那種重度發酵後所產生的植物氣味，那種又悶又酸的氣味，是棗香。
自然而然會覺得，「棗香」和酸味，是差不多的味道。
甚至，有些賣做舊茶的茶掌柜，故意引導消費者，讓他們把那種渥堆後茶葉所產生的味道，當成棗香。
喝起來，肯定是不好喝的。
不僅沒有老白茶清新乾燥的香氣，反而是沉悶不堪，聞起來亂七八糟。
真正的棗香，是乾燥的，溫暖的，像是用紅棗煮水的氣息，或者是蒸紅棗糕時散發到空氣中的味道。
一絲酸味都沒有，帶著淡淡的甜，又甜而不膩。
《5》
酸味，不是白茶正常該有的味道。
如果發現白茶生出酸味，不用懷疑，肯定是品質發生問題了。
太多的水汽，太高的溫度，讓茶葉過度發酵。
所以，這樣的劣質茶，還是不喝為妙。
而棗香，是白茶自然陳化生成的，是好產區、好工藝、好儲存的白茶餅，經過多年轉化而來。
十分難得，十分稀有，是真正的「鳳毛麟角」。
如果有幸遇到這樣一餅老白茶，請珍惜吧。
好好收藏，好好品嘗。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。