眾所周知，滷菜味道好不好，取決於滷水，滷水的色香味必須掌握到位，以及滷水的保存，滷水除雜味異味，這是非常關鍵的技術，下面我們請滷菜師傅講一講，如何清理滷水雜味異味，和怎樣保存滷水，使滷水一直達到良好的最佳狀態。
滷水每次滷製食物後，必須燒開存放，並經常用雞血（一隻雞的血加1000克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起漩渦，待靜止後再燒沸並用漏瓢撈凈浮沫雜質。
高級滷水還需用凈瘦肉500至1500克捶成茸子加水調散後倒於滷水中清一次（把滷水燒開，撈出殘渣即可）。
香料更換：要經常更換香料，一般情況以100斤滷水為例，每個滷料包的重量為500克左右，每鹵3次，換一個滷料包，每次可鹵60斤左右原料。最好是兩個布包循環使用，第一個滷料包鹵3次後，還會有些餘味，這時再放入另一個滷料包，如些循環，味道更穩定。
專鹵專用：如滷製雞，豬肉，豬肚，豬系列等原料為一類滷水；滷製牛肉肉髒為一個滷水；滷製鴨，鵝，兔等系列為一個滷水。這些種類的滷汁別混鹵，混用，混裝，否則串味，嚴重的會影響滷製菜肴的質量。滷製豆製品，應從滷雞，豬肉的滷水中取部分，供其滷製。滷製完畢，滷水另作他用，不可摻加到原滷汁中去。
滷水中的鹵油：浮油多少應適當，既不能多，也不可無，故浮油以滷水之上有溥溥的一層為宜（3公分左古）。若無浮油，則香味易失，滷水易壞，溫度降的快，鹵出的肉不油亮，也不易保持鍋內恆溫。若浮油過多，則滷製的汁熱度不易散失冷卻，熱氣悶在里里而使滷水發臭，翻泡，霉變。
滷水保存：天氣溫度達到30度時，每次鹵完原材料後必須燒開滷水，打凈浮沫，過慮殘渣。中途千萬別去動滷水，以免變質。每次鹵貨之前，用密漏瓢打去血沫（鹵油下面那一層，就是血沫）。夏天滷料包，鹵完原材料後，放入冰櫃保存，第二天滷製時再拿出來鹵，以免變質。
滷水中功忌加入醬油：紅鹵中的金黃色是靠冰糖色來產生的。千萬不能以醬油來替代。加冰糖色的滷水，滷製的原料色澤金黃，不易發黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深。