一隻在廣東的雞，分分鐘能被變成鹽焗雞、手撕雞、沙姜雞、豉油雞、蔥油雞、豆豉雞……據不完全統計，在廣東關於雞的菜式大約有100種。總之，雞便是廣東人的「執念」，廣州人更是把雞做到了極致。
今年111歲的太爺雞，人人食過返尋味，就愛那股煙燻味；皮爽肉滑、骨都入味的清平雞，坐穩「廣州第一雞」的寶座；老字號醉瓊樓憑藉金牌醉瓊雞重出江湖，日日火爆。
今日，談談廣州人與雞的不解之緣。
縣太爺熏出的太爺雞
太爺雞，始於清末。當時，江蘇人周桂生在廣東花縣當縣太爺，辛亥革命後，為了養家餬口，就在廣州賣熏雞。他用廣東滷雞為原材料，加上江浙的火法熏制，做出來的雞餚肉嫩味鮮，深受顧客歡迎，經營不久，便聞名於市。當時稱為廣東熏雞，人們知道制雞者原是位縣太爺，因而稱之為太爺雞，周桂生也順勢將店名定為「周生記太爺雞」。後來廣東、香港、澳門地區的菜館和食攤都紛紛經營太爺雞。20世紀70年代曾中斷供應。
1981年，周桂山的曾外孫高德良開始做太爺雞的生意，也就是復辦老字號「周生記太爺雞」。為了給他籌到開店的資金，高德良的媽媽向她的一個朋友借了500塊錢。他用了其中的200多元建了爐灶，買了鍋、鏟等需要用到的工具，另外用了200元買了些木料，就在文明路的街邊搭了一個不到3平方米的小鋪。
從此，「周生記太爺雞」再續傳奇。
高德良在製作太爺雞。
高德良記得，第一個月的營業額接近8000元，純利潤達到了2000元，比預期的500元多了很多。但是要掙這些錢也不是件容易的事，他每天清晨5點就要去拿貨，回來後又馬不停蹄地宰、制、賣，中午就隨便扒兩口飯再繼續，下午同上午一樣，同樣的循環。一個禮拜下來，他明顯感覺頂不住了。不久後，妻子和他專心打理這個店，才稍微減輕了負擔。
後來，高德良發現他們賣的品種有點單一，就開始賣點豬手、雞、鴨，從賣兩三個品種，發展到十七八個品種。如今，太爺雞品牌的產品更多元化了，有乳鴿、熏魚等20多個品種，適應不同食客的需要。
廣州第一雞的清平雞
說到清平雞，自然要提到清平飯店。1964年，清平飯店以專營各款雞餚起家，白切雞、蔥油雞、隔水蒸雞，樣樣都是佳作。1981年初，清平飯店憑藉清平雞這一自創品牌風靡廣州，成為嶺南飲食歷史中的一味傳奇。
當時排隊購買清平雞的食客有很多。
當時，清平飯店經理邵乾和廚師王源等人，用多種藥材、香料研製出一種特製的白滷水，用陳年雞湯代替冷水浸雞。經過反覆研製，終於制出一款具有獨特風味的菜品，也就是如今為人稱讚的清平雞。
清平雞問世後，憑藉皮爽肉滑、骨都入味，深受本地街坊的認可，也獲得頗多獎項和榮譽。如，1988年獲國家商業部金鼎獎；1993年獲廣州市十大名雞稱號；1994年，清平飯店寶華分店開業，清平雞獲得「廣州第一雞」的美譽。
2002年，因企業轉制等原因，清平飯店全面停業，清平飯店的清平雞逐漸消失在人們的視野，成為聽說過但吃不到的傳說。
2020年，一群有志于振興「中國粵菜著名品牌清平雞」的人士成立了廣州清平雞品牌運營管理有限公司。源於對清平雞製作的執著，王源的徒弟江志明和原清平雞專賣店總經理余紹榮等人重拾師傅的正宗清平雞古法技藝，沿用當年的獨特浸雞缸，配以傳統白滷水配方，最大限度地保留當年的品質風味，將消失近20年的廣州老品牌清平雞重新推向市場。
不變的還是那隻醉瓊雞
曾經赫赫有名的，有著30多年歷史的醉瓊樓，易址重開後改名華哥私廚。名字雖然變了，但味道還是一如從前，令無數食客心心念念的醉瓊雞等熟悉的菜品都在。
1970年代末，醉瓊樓創始人王惠萍的侄子在香港創辦了醉瓊樓；改革開放後，在廣州光孝路買下了一個鋪面，待到1983年王惠萍退休，廣州醉瓊樓正式創辦。
王惠萍說，一開始醉瓊樓主打正宗東江菜，聘請了興寧做宴會菜的大師傅前來掌廚，她的小兒子李國華跟著學廚，漸漸掌握了手藝，後來慢慢加入了廣府菜式，因為真材實料很快就做出了名堂。
位於龍津東路的原醉瓊樓。
後來因為光孝路擴路，鋪面要拆，醉瓊樓於十多年前遷到了龍津東路。李國華夫婦也接過了王惠萍的擔子，正式接手醉瓊樓，李國華在廚房親力親為掌廚，創新推出了芥辣撈鱸魚等新派粵菜。
當時，少東家撰寫的告示《珍重》被廣泛傳播，其情深意切讓人無限感慨。
2017年10月26日晚，醉瓊樓餐忽然貼出告示，稱將於本月31日暫停營業。雖說創始人承諾「後會有期」，在找到合適的地方後將會重開醉瓊樓，但也讓不少食客惋惜不已。
2018年1月，原醉瓊樓易址重開，以華哥私廚的新店名與食客見面。店內仍保留了原醉瓊樓的經典招牌菜式，那隻肉滑嫩緊、有嚼勁而不幹柴的醉瓊雞又回來了。
文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 吳澤銀
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