按：市售菜籽油的安全性指標表現如何？
芥酸是菜籽油中存在的脂肪酸，它對消費者的健康是一大「威脅」；反式脂肪酸在油脂精鍊過程產生，它是導致心血管疾病的主要元兇；苯並芘與炒籽和壓榨工藝密切相關，它是公認的致癌物。
那麼，你吃的菜籽油安全性到底如何？《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了10款主流的菜籽油產品，測試了安全性指標。
測試樣品
測試指標
芥酸、反式脂肪酸和苯並（a）芘
測試結果
1、若芥酸含量低於3%，則屬於「低芥酸」菜籽油。有3款產品芥酸含量高於3%，其中，福臨門達到11.4%。過量攝入芥酸能導致實驗動物心肌脂肪堆積、心力衰竭。
2、13款菜籽油反式脂肪酸含量在0.01%~0.15%之間，其中，刀嘜最高（0.15%）。不過，它們都屬於「零反式脂肪酸」植物油。
3、另外，有8款菜籽油檢出了苯並（a）芘，但與國家標準或歐盟標準相比，均屬於微量水平。
4、整體上看，10款菜籽油的安全性良好，消費者可以放心選購。
福臨門芥酸含量超11%
在消費者的常識里，不飽和脂肪酸通常要比飽和脂肪酸更健康，但是也有相反的例子。
芥酸是一種長碳鏈不飽和脂肪酸，天然存在於金蓮花科和十字花科植物（如油菜花）種子中，部分海洋動物的油脂中也發現有芥酸的存在。
天然菜籽中，芥酸占總脂肪酸的比例可高達30%~60%，在很長一段時間裡，消費者食用的都是「高芥酸」菜籽油。
20世紀70年代以來，就有動物實驗表明，高劑量的芥酸對心臟具有毒性作用。在實驗動物中，最常見的不良影響是脂肪在心肌纖維中累積，導致心肌的收縮力降低。
歐盟目前規定低芥酸菜籽油中，芥酸占總脂肪酸的含量不得超過5%；美國、聯合國糧農組織則要求芥酸含量不得超過2%。
在中國，《GB 1536-2004 菜籽油》國家標準規定，低芥酸菜籽油芥酸占總脂肪酸含量不能高於3%。
本次送檢的10款菜籽油中，有3款宣稱為「低芥酸菜籽油」，其餘7款為「普通菜籽油」。
檢測結果顯示，刀嘜、魯花、海天等3款宣稱為「低芥酸菜籽油」的產品，其芥酸含量在0.22%~2.2%之間，符合國家標準。
不過，海天的芥酸含量在上述3款菜籽油中屬於最高水平，達到2.2%，高於美國和聯合國糧農組織的標準。
其餘7款「普通菜籽油」中，芥酸含量差異較大。日清、福臨門、道道全、多力等4款芥酸含量均低於0.3%，屬於「低芥酸菜籽油」。
值得注意的是，福臨門、天府等3款「普通菜籽油」芥酸含量相對較高，其中，福臨門芥酸含量達到了「雙位數」（11.4%）。
可以發現，部分「普通菜籽油」芥酸含量也可能符合低芥酸的要求，這其實取決於它們是否使用低芥酸的原料。
資料顯示，80年代中期開始，我國育成了一批單低（低芥酸）和雙低（低芥酸、低硫苷）的油菜品種。
經過多次改良，油菜脂肪酸組成已經發生革命性變革，雙低優質油菜目前占全國油菜面積的絕大部分。
儘管如此，還是建議消費者優先選擇宣稱「低芥酸」的菜籽油，因為它們在理論上確保了芥酸含量低於3%。
10款均屬「零反」菜籽油
所謂「零反」，就是指「零反式脂肪酸」，這是目前各種食品包裝上比較流行的廣告詞之一。
據醫學研究，過多的攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發生的危險。
有食品專家指出，除了氫化植物油外，油脂在高溫處理下也會產生反式脂肪酸，比如菜籽油就需要經過精鍊、脫臭等高溫工藝。
不過，目前《GB 2716-2018 植物油》和《GB 1536-2004 菜籽油》均未對菜籽油的反式脂肪酸含量進行限定。
而《28050-2011 預包裝食品營養標籤通則》規定，如果食品中的反式脂肪酸含量≤0.3%，那麼，這種食品可宣稱「零反式脂肪酸」。
檢測結果顯示，10款菜籽油的反式脂肪酸含量在0.01%~0.15%之間，其中，刀嘜為0.15%，日清為0.01%，兩者相差10倍以上。
魯花、天府、中糧初萃、多力、道道全、金龍魚等6款則水平相當，均只有0.04%；而刀嘜和海天分別為0.03%和0.06%。
從整體上看，10款菜籽油反式脂肪酸含量都低於0.3%，理論上都屬於「零反式脂肪酸」植物油。
實際上，本刊過往測試過花生油、菜籽油、玉米油等多種植物油，它們的反式脂肪酸含量也基本低於0.3%。
這反映出食用油行業的加工水平整體上都在提高，比如在精鍊階段採用更先進的脫臭系統，更好地控制溫度和時間，減少反式脂肪酸產生。
另外，食用油的烹調過程也會生成反式脂肪酸，因為研究已經證明高溫將導致食用油生成反式脂肪酸。
有實驗室使用玉米油做了一次模擬煎炸烹調的實驗，煎炸溫度為180℃、220℃、240℃、煎炸食品時間2h，玉米油反式脂肪酸含量由原樣的2.31%分別增加為3.54%、4.04%、4.37%。
可以看見，烹調溫度越高，產生的反式脂肪酸越高，越不利於健康。
8款檢出微量苯並（a）芘
菜籽油中，最值得關注的安全指標非苯並（a）芘莫屬。
本刊整理過國家及省級市場監督管理總局近5年來（2015~2020）對菜籽油的抽檢情況，發現439批次不合格的菜籽油中，苯並（a）芘超標的樣品多達73批次，占比達到15%。
公開資料顯示，苯並（a）芘是一種多環芳烴，具有致癌性和致畸性，目前已被國際癌症研究機構（IARC）列為1類致癌物，即對人類的致癌作用十分充分明確。
資料顯示，菜籽油之所以會產生苯並（a）芘這類物質，主要是因為油菜籽在培炒及壓榨過程中的高溫作用所致，高溫情況下製得的菜籽油比較香。
現時，《GB2716-2005》食用植物油衛生標準規定，包括菜籽油在內的食用油脂，其苯並（a）芘含量應該≤10μg/kg。
測試結果顯示，日清、道道全未檢出苯並（a）芘，安全性表現相對更好。
其餘8款均檢出了微量的苯並（a）芘，含量在0.2μg/kg~0.8μg/kg之間，其中，魯花為0.2μg/kg，天府和中糧初萃均為0.8μg/kg。
國家食品質量監督檢驗中心（上海）的資料顯示，苯並芘的毒性具有隱匿特點，人體即使攝入少量的苯並（a）芘也會在體內蓄積，一般會經過20~25年的潛伏期才會表現出症狀，同時可能使後代受到影響。
有鑒於此，本刊仍建議消費者儘量選擇不含苯並（a）芘或苯並（a）芘含量儘可能低的產品。
菜籽油並不是苯並（a）芘的唯一來源，燒烤、油炸、爆炒等高溫烹調方式也會讓食物產生苯並（a）芘，危害健康。
「做飯時，油脂溫度在200℃以上就有可能產生致癌物，若達到300℃必然會產生苯並芘這類致癌物。」有營養專家曾撰文指出。
她提醒消費者，現在精鍊過的油脂，產生油煙的溫度（煙點）都在200℃以上，如果油煙大量升騰時，溫度肯定達到300℃，那是相當危險了。
據了解，中式炒菜溫度通常在180~200℃之間，以往消費者使用的是未精鍊的「粗油」，煙點比較低，因而往往需要將油脂先加熱至大量冒煙，判斷油溫是否足夠後再進行炒菜。
不過，現時的食用油基本都要經過精鍊，煙點比較高，並不需要再像以往那樣加熱至冒煙才能烹調。
【特別聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型號產品的質量狀況。