那些傳承百年的老濟南美食

老玉記扒雞

老濟南人沒吃過老玉記扒雞的恐怕很少。到張峰父親張潤生這一輩,老玉記已成了相當規模的飯莊,名為潤生齋,這座位於商埠區普利門附近的飯莊與匯泉樓、燕喜堂、聚豐德並稱為濟南四大飯莊。

早年間,雞作為宴席上的「大件」之一,有錢人才能消費得起,許多孩子為了吃玉記扒雞而與父母「纏磨」半天。老玉記扒雞在當時每天能賣出近300隻,占了濟南扒雞日銷量的一半以上。

草包包子鋪

「草包」包子鋪始創於1937年,創始人張文漢,濟南濼口鎮人。童年入濼口繼鎮園飯莊學徒。他生性憨厚,終日燒火、擇菜、干雜活,無聲無息,師兄弟皆呼之為「草包」。對此他從不介意。1937年,「草包」全家從濼口遷到濟南城開設草包包子鋪。

草包包子餡配料非常講究,刀切肉餡,配以筍丁、蛋糕丁,用老漬醬油、小磨香油,精心調製。以新「面肥」發二等粉,製作包子皮,捏為菊花頂包。「草包」包子餡多、鮮嫩,味美可口。現該鋪在濟南有多家分店,生意仍然興隆。

聚豐德

聚豐德三字是集濟南聚賓園的聚字、泰豐樓的豐字、北京全聚德的德字組成,寓義是揚三家飯店烹飪之長。聚豐德的股東、經理都是飲食業行家裡手,店內堂、灶、櫃、案人員均配備齊全得力,有一定專業技能,因而開業不久即以精湛的烹調技藝、高超的飯菜質量在行業競爭中占居了優勢。

聚豐德所烹調的菜肴選料精、下料准、配料齊全、刀口均勻、火候適度,色、香、味俱佳。其中油爆雙脆、九轉大腸、蟹黃魚翅、蔥爆海參、干燒魚、烤鴨等幾十種菜肴和五仁包、豆沙包、油旋、佛手酥、八寶飯等多種面點,均成為廣大顧客喜愛的名菜、名點。

便宜坊

便宜坊由天津人張月祥創辦。張月祥自幼在天津便宜坊飯館當夥計。1926年因天津發大水流落到濟南,在緯四路雲亭飯館當夥計。

1933年他聯合戴長仁等6人,集資銀元1200元,買下經營不善的治梅齋飯館,在經三緯四路開設便宜坊飯館。並選中鍋貼作為飯館的主要食品,現做現吃,每日上午10時開門,就有人入店坐等,中午、晚上總是座無虛席。

燕喜堂

說起地道的濟南美食,肯定少不了這些百年老字號,如匯泉樓飯莊、燕喜堂飯莊、聚豐德飯店、草包包子鋪、德馨齋、便宜坊……

濟南人一向重飲食,濟南菜成為八大菜系之一的魯菜的重要分支。舊時濟南有四大魯菜館,其中一家就是燕喜堂。燕喜堂創建於1932年3月,時值南燕北歸時節,便得了這個雅號,示意開業燕子報喜。

1986年新店又一次裝修時,還特意請詩人臧克家題寫了店名,掛在了裝飾一新的大門上,但無奈的是,老字號終因經營不善於上世紀90年代將店面賣給了一家銀行,這家曾紅透老城半邊天的飯莊就此有名無實了。

匯泉樓

坐落在濟南西門濼源橋東側的匯泉樓飯莊,自光緒十二年(1886年)開業,已有百餘年的經營歷史。1941年,增蓋池北畔二層樓,樓南臨池牆壁上書有「匯泉樓飯莊」5個正楷大紅字,光耀奪目。顧客登上樓來,俯視池中游魚,品嘗酒菜。妙趣橫生。心曠神怡。

匯泉樓飯莊以經營糖醋活鯉魚、紅燒麵筋、「活魚三吃」聞名省內外,特別是名吃糖醋活鯉魚盛入盤中。魚頭尾高翹,吱吱啦啦冒泡,呈躍龍門之狀。食之香穌酸甜、外焦里嫩,鮮醇微咸,魚肉嫩美。如食興未盡,可把食剩之魚做湯,濟南人稱「砸魚湯」。如今,雖然匯泉樓飯莊不存在了,但匯泉樓飯莊的名菜名吃卻永遠留在人們的記憶中。

心佛齋素菜館

山東第一家素菜老店心佛齋素菜館,由佛教居士張洪恩1920年創辦。心佛齋素菜講究選料和造型。選料以豆製品、油皮麵筋、山藥為主,配以香油、花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30餘種油料及藥料精製而成。

1956年,心佛齋素菜參加全國食品評比,烤鴨條、黃蘑雞、五香麵筋被譽為山東名吃,並載入《中國名菜譜》。主要特色是:純正清素,造型逼真、口感與真鴨真雞相似,屬高蛋白低脂肪食品,為中老年人、糖尿病患者、高血壓、冠心病人的食用佳品。

一大南貨棧

「一大食品店」就是濟南一大食物公司,老濟南人都知道,一大食物公司始建於1917年,時稱「天南貨棧」,就位於泉城院東大街,因經營南方特色食物而得名,後因天南貨棧招牌豎寫的「天」字被顧客誤認為是「一大」,故而被稱做一大南貨棧,併流傳沿用至今。

一大食物是典型的「前店後廠」的老字號,所售食品都是在老店後面的院子裡加工製作,因而能以味美價廉站住腳根。1999年,一大食物公司成為最後一批中華老字號商店。

泰康食物公司

上點年紀的濟南人對泰康應該並不陌生。這個前店後廠的老店成立於1914年,主要經營糕點和南北雜貨,因為口味不錯、經營活泛,很快就擁有了不少忠實的客戶。油茶、桃酥、月餅是泰康打天下的三大招牌,當時是有錢人經常光顧的地方,普通百姓在過年過節才捨得稱上幾斤。

遠興齋醬園

遠興齋醬園坐落於濟南城裡後宰門。店鋪由後宰門街一直延伸到珍池街中段的珍池(俗稱「鴨子灣」),鋪面之大能容三百多個250公斤裝醬菜缸。該店開設於解放前(約在20世紀30～40年代),店主為章丘人李姓。

醬園以其自製的醬菜和玫瑰池燒酒聞名於世,而其製造的產品則是利用珍珠泉一帶的泉水腌制或燒制的,因而頗得老濟南顧客的青睞。