自5月餐飲復甦開始，廚師行業就陷入了「廚師找不到工作——餐廳招不到廚師」的怪圈當中。
在剛剛過去的國慶中秋長假裡，這種矛盾尤為突出。
這是為什麼？
與「五一」不同的是，本個國慶黃金周是常態化防疫下真正意義的復甦，跨省旅遊十分火熱，國慶長假共接待國內遊客6.37億人次，由此帶動的餐飲消費自然不低。
據商務部8日發布的數據顯示，八天長假全國零售和餐飲重點監測企業銷售額約1.6萬億元，日均銷售額比去年「十一」黃金周增長4.9%。
除此之外，團圓宴、婚慶宴、賀壽宴、親朋宴這些上半年被暫緩的宴席也在這個長假扎堆舉行。
旅遊和宴席，成為雙節長假餐飲業的主要動力，熱門旅遊城市裡的廚師終於又重新「忙起來了」，但也有廚師感覺食客少了。
雙節長假推動餐飲消費
廚師有人歡喜有人羨慕
「太忙了！多了2-3倍的人流！」
從封城、解封再到國慶黃金周迎來眾多遊客，武漢的阿鋒終於重新體會到在後廚大汗淋漓、忙裡忙外的感覺，喜悅、歡喜一直洋溢在他的臉上。
在北京密雲做炒鍋的李紅飛也發出了相同的聲音，「就像度過了八個春秋。」
李紅飛介紹道，密雲雖然離市區比較遠，但是由於當地有密雲水庫和古北水鎮等景點，在國慶黃金周吸引了北京市區及周邊地區眾多遊客。
除了旅遊帶來的餐飲消費，扎堆舉辦的各種宴席也是廚師忙碌的動因。
同樣是湖北，在荊州某四星級酒店做炒鍋的小江在這個雙節一共做了將近八百多桌的宴席，光是10月1號就有兩百多桌。
小江每天都要加班四小時，除了吃飯就是幹活，但最後拿到手的加班費加上獎金才一千多塊，「累並快樂著，今年掙錢不容易，要把上半年停了的幾個月都賺回來。」
就連在四川遂寧的陳俊良也表示，今年長假酒樓的日營業額竟然恢復到與今年春節前幾天的日營業額相同，即恢復到了疫情前的營業額，「我們這邊遊客少，但是宴席很多，後廚人手不夠，都是加班加點趕出來的。」
國慶期間，長沙某酒樓承辦婚宴，車水馬龍
相比之下，一些非熱門旅遊城市的廚師能夠明顯感覺到客流減少，只能羨慕其他同行。
在山東濰坊的翟桂忠認為，這是因為本地人都出去遊玩了，他嘆氣地說道：「有閒錢的人都出去旅遊了，其他人大多宅在家裡自己做飯，雙節長假根本沒啥客人。」
在廣東惠州的戴師傅對此也深有體會。
據戴師傅介紹，她們店主要做散單，雙節前生意已經復甦得不錯，但長假期間當地人都出去旅遊，客人反而少了許多，「我朋友的酒店宴席天天爆滿，聽他說這個十月都訂滿了，其它不做宴席的店就沒什麼客人，太羨慕他們了。」
一些小店基本沒什麼生意
也有廚師認為，今年年底還會有一次宴席爆發的好時機，因為餐企開始重新招人了。
同在廣東東莞的黃立俊就表示，今年國慶黃金周很多朋友都說酒店宴席少了很多，就連他自己所在的酒店宴席數也比去年同期少了三分之一，普通散客也不多。
但與其他人不同的是，黃立俊並沒有因國慶遇冷而感到擔憂，反而對今年年底很有信心。
「廣東很少會在初一、十五「擺酒」，所以很多人都出去旅遊了，不過12月份都是好日子，特別適合結婚、壽宴什麼的，我們酒店光是預定就已經有一千多席了，而且我敢肯定宴席數還會再加。」
黃立俊直言，自己所在的酒店已經開始準備招更多的廚師，為年底的「火爆生意」提前做準備。
陳俊良也告訴紅廚網，自己在國慶前後都能看到許多招聘信息，「有的店是因為之前裁員裁得太狠，導致後廚人太少沒法接大單，就著急慌忙地找人；有的店則是在為過年做準備，畢竟今年春節全國餐飲業幾乎都停了，明年肯定要好好去『補償』回來的。」
不難看出，長假對餐飲復甦起到了十分巨大的推動作用，在各種旅遊和宴席的帶動下，很多廚師都忙起來了，許多餐企也從國慶開始就一直在招廚師。
但，那些還在待業的廚師都找到工作了嗎？
「用工荒」大多只缺中工、小工
沒人應聘是因為工資太低
事實上，早在國慶前，就有不少人在廚師群里發布招聘臨時工、兼職和替班的需求：
在國慶期間招人的也有：
也有在國慶結束後招人的，甚至還表示「手藝一般就行」：
這些現象都足以說明，很多餐廳確實陷入了「用工荒」的困境。
背後原因很簡單，就是因疫情被裁員、被迫轉行的廚師太多了。
今年2月，餐飲業開始復工，許多餐企為了降低成本，大刀闊斧地裁員，只留下一些「全能型」廚師，而被裁員的廚師，只好選擇轉去其它行業謀生。
由於被裁的崗位多以打荷、砧板、傳菜和尾鍋這些中工、小工為主，大多還都是由比較年輕的廚師擔任，這讓他們的轉行成本變得很低，能夠迅速適應新的行業和工作。
只要轉行成功了，他們就註定短時間內不會重新回到廚師行業，甚至轉行轉到底。
李紅飛介紹道：「今年因為疫情的原因，好多廚師都已經轉行了，我身邊都有好多。」
重慶一家酒店的總廚李成波也認為，原本今年因為疫情改行的人就多，大部分人轉行之後就不願意再做廚房了，「年輕人思想觀念不像以前，節假日必須休息。」
當長假成為推動餐飲消費的「催化劑」，餐飲自然快速復甦，可那些後廚人手配備不全的餐企就會顯得措手不及，只能「臨時抱佛腳」地招人，哪怕是找人替班也好。
但此前被裁的廚師大多已經轉行，餐企招不到人也是意料之中的事。
可紅廚網還發現另一個現象：即便是國慶後，也還有廚師在各大廚師群里找工作：
一方面是餐企面對快速復甦導致嚴重缺人，另一方面則是有廚師到10月中旬都還找不到工作。
看似矛盾的背後，歸根結底其實是因為供需不匹配。
李成波表示，國慶假期缺的就是服務員、傳菜工、打荷這些基礎崗位，不用太高技術和太多人力成本。
因此，餐企開出的工資並不誘人。
在一個廚師群里，紅廚網觀察到成都當地最新的招聘信息，打荷只開3000元，砧板也只有4000元。
就連炒鍋，餐企開出的薪資大多也不超過6000元，哪怕是北京，也只有8000元。
可以說，這與十年前廚師的工資相差無幾。
然而，十年前房價、物價與當下又豈可同日而語，這樣的薪酬水平，恐怕讓很多待業在家的廚師無法接受。
就像李紅飛說的一樣：「現在什麼都貴了，如果工資不漲的話，干這行的肯定會越來越少。」
而在遼寧撫順的宗洋判斷，老闆們之所以缺人卻還是把工資開這麼低，是因為他們始終認為這些崗位不缺人，「你愛干不幹，反正你不幹有人干。」
這樣的話，餐企、廚師雙方都沒辦法順利合作，也就形成了餐廳「用工荒」、廚師找不到工作的現狀。
因此，有的廚師就選擇在家等著，通過廚師群、朋友圈來慢慢找工作。
宗洋坦言：「說實話，我們這邊還有廚師一直在家待著呢。」
武漢一家酒店的廚師長夏大慶則是站在後廚管理者角度說道：「直到現在，我都還認識幾個廚師，寧願不上班天天待在家裡，也不去那些他覺得工資低的廚房裡做，我也不知道他的錢從哪裡來。」
翟桂忠對此十分不屑：「與其在家等待，還不如主動出擊，哪怕去擺攤也好。」
當然，也有的廚師寧願被壓低工資，也要在生意穩定的老店裡紮下根。
「聽我現在這家店的老人說，以前廚師長八千，頭鍋六千五，後來因為疫情，廚師長和頭鍋都走了，再後來，入職的所有廚師就只給5000，多一毛都不給。」
所以，像宗洋這種身處四線城市有家庭壓力的廚師，即使工資被壓低也要去做，因為他心裡清楚，自己需要的是穩定。
「去年有店開6000找我我都不去，但今年沒辦法，在小城市我只能找一家夠穩定的店，反正心裡預期今年每個月能穩穩地賺5000就不錯了，找到自己的平衡點，熬過今年再說。
還有的廚師，乾脆去其它城市找機會。
紅廚網此前報道，在南京一家國企酒店任職冷菜主管的金師傅復工後被降薪1000元，後廚只剩下他一個人，帶著一個新小弟負責整個冷菜間的出品工作。
最近，金師傅告訴紅廚網記者，原來早在7月初國內疫情穩定後，金師傅就已經辭職，隻身一人去到山西，在朋友的介紹下，認識了一位正在籌備開酒店的煤老闆。
據金師傅介紹，同樣任冷菜主管，不過在山西這家新酒店給出的薪資直接翻了一倍，而且手下配給五個人。
「幸好當初有勇氣換城市發展，也是運氣好碰到一位煤老闆，比一直待在南京、一個人干幾個人的活兒，還被降薪，要好多了。」
結 語
這個國慶中秋雙節長假，確實「狠狠地」推動了餐飲業一把，早已復工的廚師都有重新「忙起來」的感受，但另一方面，也出現了廚師「用工荒」的狀況。
不是廚師沒有在找工作，是因為餐企開出的條件不能打動他們。
轉行的廚師不再回頭，就連因年紀太大不好轉行一直在家待業的廚師，也沒法接受這樣的條件。
對此，紅廚網建議大家：
1.如果是在小城市還沒找到工作的廚友，建議去大城市闖一闖，去那些餐飲復甦快、缺人的城市找機會；
2.如果是在大城市但已經轉行的廚友，不妨趁現在行業缺人，看看有沒有機會回到廚師行業；
3.如果是已經有工作的廚友，建議不要三心兩意，沉下心來好好乾，因為外面的世界還不是很太平。
讓我們期待，下一年廚師行業會比今年更好。
作者 | 司馬
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