除夕夜的年夜飯是重點，中國地大人多，地方地域與飲食習俗都有很大不同，年夜飯也充滿著不一樣的年味。而對於廣東人來說，年夜飯特別講究一個好意頭，雞鴨魚肉是必不可少，今天紅廚網就給大家分享粵菜總廚帶來的酒店年夜飯菜譜，有粵菜經典菜式，也有融合雲南當地菜式的創新菜，快來看看能不能找到創新靈感吧。
本期紅廚簡介
陳海星
陳海星，現任IHG昆明華邑酒店行政總廚。其從業三十餘年，曾在西安、昆明、廣州、佛山、鄭州、濰坊、瀋陽、三亞的希爾頓、洲際、雅高集團、萬達、喜達屋等多家國際五星酒店擔任總廚。
陳海星熟悉廚房生產工藝流程作業以及FSMS食品衛生要求，善於將出品發展成優化組合，形成成套的相應出品體系。他擅長烹飪粵菜，致力於弘揚粵菜精神，略知雲南菜、川菜、東北菜、陝菜、融合菜。在工作中，擅長研究當地特產特色，並結合粵菜改良為接地氣的創新結合菜。
糟粕醋氽黑金鮑片
主料：
黑金鮑1頭（500-600克）。
輔料：
明蝦、炸米各適量，菜膽花1朵，魔芋絲2條，白醋175克，生蒜茸200克，炸蒜茸50克，小米椒25克。
調料：
濃高湯2.5斤，廣東米酒1瓶，白色酒糟1瓶，鹽20克，雞粉100克，糖25克，辣椒油50克。
做法：
1.白色酒糟，用攪拌機打爛，明蝦煮蝦湯；另起鍋倒入濃高湯，加入蝦湯，淋入白醋、米酒煮開，淋入辣椒油，即得糟粕醋湯備用。
2.黑金鮑去殼洗凈，切片裝盤備用；炸米、菜膽花、魔芋絲，裝盤備用；糟粕醋湯加熱倒入保溫壺。
3.上菜時取托盤盛入黑金鮑和炸米、菜膽花、魔芋絲，然後在客人面前把黑金鮑片放在輔料上面，淋上糟粕醋湯，用筷子攪動5-10秒，即成。
龍馬酸辣龍筋羹
主料：
鱘龍魚龍筋50克
輔料：
樹番茄、木耳、野竹蓀、廣東勝瓜各適量
湯料：
平湖老雞4千克，黃油老雞4千克，赤肉4千克，豬腳1千克，豬龍骨3千克，雞腳2千克，豬筒骨1.5千克，胡蘿蔔7.5千克，雞油10千克，清水50千克，湯30千克
調料：
黃燈籠辣醬30克，鹽適量。
做法：
1.平湖老雞、黃油老雞、赤肉、豬腳、豬龍骨、雞腳、豬筒骨分別洗凈砍大塊，下入冷水鍋中煮透，撇去浮沫，撈出備用；胡蘿蔔去皮，用攪拌機攪碎成胡蘿蔔泥。
2.另起鍋，雞油熬煮蔥姜料，得姜蔥雞油備用，料渣保留。
3.湯桶中加入清水、湯和湯料，倒入姜蔥雞油，倒入料渣，小火吊制約4小時至酥爛後，轉中火煮沸騰1小時，一邊攪動一邊加入一半胡蘿蔔泥，再煮1小時至湯色泛黃後加入剩餘胡蘿蔔泥，繼續熬煮1小時，至湯色金黃、湯味濃郁，即得黃燜濃湯。
4.鱘龍魚筋用冷水漲發，沖洗乾淨，盛入碗中，加入少許白鬍椒粒和蔥姜，倒入適量礦泉水，入櫃蒸90分鐘至酥軟取出備用。
5.樹番茄用熱水略燙後去皮，加入攪拌機攪成番茄茸；木耳、野竹蓀、廣東勝瓜、鱘龍魚筋分別切絲，備用。
6.取黃燜濃湯1千克，倒入鍋中，下入樹番茄茸40克、黃燈籠辣醬30克，攪勻煮開，加入鱘龍魚筋，煮開後盛出即成。
辣椒餅焗龍蝦
主料：
順德辣椒餅30克，花龍1千克
輔料：
干蔥頭、蒜子、生薑、豬油，花雕酒5克
調料：
鹽、蚝油、糖各適量
做法：
1.辣椒餅泡水洗凈，控干水分備用。
2.冷鍋熱油，倒入干蔥茸、姜茸炸至干身，倒入辣椒餅，調入鹽、蚝油、糖，慢火熬制出香味盛出備用。
3.龍蝦放尿洗凈，砍成塊，加入辣椒餅醬拌勻備用；龍蝦頭尾入高油炸熟後撈出瀝油，擺盤裝飾。
4.大砂鍋燒熱，下入豬油，倒入干蔥、蒜子、姜塊爆香，放入龍蝦加蓋，蓋邊縫封濕毛巾，大火焗4-5分鐘，然後沿蓋邊淋花雕酒再焗1-2分鐘，即可上桌開蓋。
順德辣椒餅：
辣椒餅是順德均安特產，入口甘香，已有百年以上的歷史。做辣椒餅的程序是先把辣椒、蒜頭、豆豉、香草等搗爛，然後把它弄成一個個餅狀曬乾即成。
砂窩烹雪花牛
主料：
澳洲牛小排400克
輔料：
干蔥、蒜子、姜球、菜遠心各100克
調料：
黑椒碎5克，生抽、糖、味粉、生粉水適量
做法：
1.牛小排洗凈，改刀切粒，加入黑椒碎、生抽、糖拌勻，倒入生粉水腌製備用；料頭、姜、蔥、蒜入油鍋炸香，撈出備用。
2.熱鍋冷油，下入牛小排，煎至3成熟盛出；菜遠心另起鍋炒熟，撈出。
3.料頭放入砂鍋中，將牛小排和菜心放入面上，加蓋焗3-4分鐘，沿著鍋邊淋花雕酒，便可上桌。
椰露百合小鮮米
主料：
小鮮米10克，椰皇一顆
輔料：
5J火腿10克，九年蘭州百合50克
做法：
1.選用1顆椰皇開蓋，並將椰汁倒出備用。
2.將椰汁倒入小鮮米中，入蒸櫃蒸熟，盛入椰殼中。
3.將百合洗凈，鋪在小鮮米飯上，撒入少許5J火腿，連椰殼進蒸櫃蒸製2分鐘，上菜時用鵝軟石、松葉鋪底，擺盤即可出菜。
蔥油牛肝菌拌海螺
主料：
海螺2個（連殼250克），新鮮牛肝菌200克
輔料：
菜籽油600克，小蔥段、干蔥片、京蔥段各200克，蒜片、青椒片各適量
調料：
鹽、糖、味粉、生抽各適量
做法：
1.熱鍋，倒入菜籽油，下入小蔥段、干蔥片、京蔥段，低油溫慢火煉至三蔥焦黃，撈出瀝油，煉得蔥油。
2.新鮮牛肝菌洗凈切薄片，入高油溫油鍋中炸至干身，撈出瀝油。
3.另起鍋，倒入豬油，下入蒜片、青椒片爆香，再下入牛肝菌，調入適量鹽、糖、味粉，沿著鍋邊滴入適量生抽，快速翻炒出香味，盛出備用。
4.海螺取出洗凈，切薄片，快速飛水然後過冰水，調入適量鹽、糖、味粉入底味，與炸好的牛肝菌拌勻，淋入適量蔥油，撒入適量炸蔥，拌勻即成。
風生水囍撈雞
主料：
清遠雞1隻（1250-1400克）
配料：
薑絲、青椒絲、紅椒絲、檸檬、洋蔥絲、京蔥絲、香菜梗、烽香芋絲、胡蘿蔔絲各適量
調料：
鹽焗雞粉、香油、花生油、炒香芝、花生碎適量
做法：
1.清遠雞洗凈，用製作白切雞的方式，分多次浸熱水、過冰水至剛熟。
2.將雞拆骨撕肉，擺入盤中，調入調料充分拌勻，盛出擺盤，再將其餘配料分別擺入碟中，即成。