泥鰍下掛麵，是浮槎山地區的特色菜肴，山前山後百姓對其均津津樂道，常有美文謳歌。這裡推薦的是山後羅祥勇先生的作品，供大家欣賞。
——編者的話
泥鰍掛麵，鄉愁的味道
作者：羅祥勇
說起泥鰍掛麵，肥東人沒有誰不知道，沒有誰沒有吃過。作為一種菜肴最平常不過，取材一個是自然界的，一個是人工加工的，肥東人心底里都會認為是肥東獨有風味的。前幾年上過中央電視台《舌尖上的中國》欄目，有過專題介紹，名聲更為大揚，毋容置疑的是這道菜一定是美味佳肴和獨特之處。
其實，泥鰍掛麵早就不是肥東獨有的名菜，已經屬於合肥乃至屬於整個安徽的名食，關於它的燒法是舉世公認的合肥一絕。它即可是菜也可是主食，全靠廚師飯時所需來烹燒。據了解，泥鰍掛麵居然是徽菜的代表之一，可見在徽派飲食文化里其有著舉足輕重的分量。
泥鰍肉質鮮美，營養豐富，配之於麵粉手工而成的掛麵，其味爽口而老少皆宜。
世界萬物都有出處，泥鰍掛麵亦然。但是追根尋源，究竟哪裡是正宗依然還沒有明確。有人說是梁園，有人說是橋頭集竹塘，傳說不盡相同，各有神奇。現在肥東有好幾個鄉鎮在打造旅遊品牌的時候，都會旁徵博引，歸為本地所有，大都缺乏強有力的底氣和說服力。也聽有人說巢湖的正宗，大都各有自己的目的一廂情願，和韓國申請端午是他們的文化遺產是一樣的不知從哪裡說起。但是泥鰍掛麵哪裡正宗，人人都幫家鄉說話，作為石塘人當然更傾向於我們石塘。之所以傾向我們石塘的，我們也能拿出可以證明的習俗，因為凡是合肥地區或者是喜歡美食的一些食客們都知道這樣一句話：「石塘橋的泥鰍——不叱（chi）」。何為不叱，意即石塘橋的泥鰍掛麵里泥鰍是沒有開膛破肚取掉內臟的，原因是保持泥鰍的原汁原味和豐富營養。單這泥鰍不叱，也只有我們石塘鎮許多年也一直保持這種燒法，一般烹飪之前，是要將捕獲的泥鰍飼養一段時間，在水中滴上少許的植物油，作用是清潔泥鰍內臟里的垃圾，這樣一來，就可大膽放心食用。凡是說到泥鰍不取內臟就燒熟的，別地是不用爭了，只有我們石塘是這樣。
上個世紀七十年代某日，時中央身居要職的領導人張勁夫回到安徽工作考察，他的家鄉就是現我們肥東包公鎮，當時是我們石塘區轄地，叫解（xie）集公社。此時，少小離家的張勁夫已經闊別家鄉多年。回到家鄉，念念不忘的就是家鄉的泥鰍掛麵。當地政府（石塘區）工作招待時，張勁夫自己點了泥鰍掛麵。看到端上桌的泥鰍掛麵，張勁夫一眼就覺得，這不似他兒時的泥鰍掛麵。原來端上桌的泥鰍掛麵的泥鰍是叱（chi）過了，也就是泥鰍的內臟全然被拿掉的，泥鰍頭也是無影無蹤。這本無可非議，出於衛生的考慮，並無不妥。其實泥鰍掛麵在肥東，各地的煮法也不盡相同。身邊的工作人員知道原委後，讓本地做這道菜比較拿手的鄉民按本地的做法重新燒了一碗泥鰍掛麵。這下食用後，張勁夫眉宇眼間才有了些許讚許和滿意。
石塘地區泥鰍掛麵的泥鰍不叱，也是石塘獨有的特色，讓美味一如原始的鮮美，是正宗的最有有力佐證，從張勁夫割之不舍情有獨鐘不難得出。一位離家多年的人，對家鄉的菜肴的做法都是記憶猶新，可見這道菜的獨特魅力，可見鄉愁在這位心繫天下的老人心中揮之不去。
這也許張勁夫吃的不單純是一碗泥鰍掛麵，而是現在人們常說的家鄉的味道，家的味道。張勁夫百歲駕鶴西去，我想他老人家最難忘應該就是家鄉的味道。因為據我所知，他老人家十幾歲從離開家鄉參加革命，日理萬機，幾十年間，回到家鄉是唯一的一次。
至於泥鰍掛麵哪裡是正宗的不重要，重要的是它是一種飲食文化的延續，是人們永遠都不會唾棄的美味佳肴。在肥東幾乎家家都會做，
吃了多少年的泥鰍掛麵，也不知吃了多少次。家裡、飯局，重要宴請，親朋好友的聚餐，家常宴，都少不了泥鰍掛麵的身影。各有各的味道，各有的各的燒法，但有這兩樣的東西，是不可替代的，一個是泥鰍，必須是我們的田間地頭，池塘溝渠，野生也長的。現在有的飯店用的泥鰍是人工飼養的，哪味道的鮮美是打打折扣的。不是我們肥東的食客吃了後，也許還覺得味道不錯。但對吃慣本地泥鰍掛麵的食客來說，品嘗後便知，泥鰍是人工飼養的，還是野生的。泥鰍最好不要選大的，不選小的，因為大的泥鰍肉粗不夠細膩，小的火候掌握不好，易在鍋里碎了。還有就是掛麵，必須是當地手工加工的，吃到嘴中，口感綿長，用人們口中所說的一個詞：有嚼頭。如若將哪些機制的麵條烹製成泥鰍掛麵，一個是味道差了，還有一個就是說近了定然不會是肥東人，現在可以說不是安徽人也未可知。
泥鰍掛麵的掛麵都是我們本地的手工掛麵， 手工掛麵是經過多道工序而成的，有著味咸，溫潤綿軟的特點。我們這裡泥鰍掛麵之掛麵除了本鎮的一些零零散散的村民手工掛麵，大都是包公鎮的孫崗和栗樹村，也有的是梁園鎮。肥東最出名的是橋頭集的竹塘村，中央電視台宣傳的掛麵就是選用該村。合肥地區街面上的掛麵都是出自這三個鎮，幾個鎮在地理位置上是南橋頭集鎮，中石塘鎮、包公鎮，北梁園鎮，在一條線上，有著地域相連的特點，但最有名的還是竹塘掛麵。一是竹塘掛麵歷史悠久，有著一百年以上的經歷；二是名聲早已在外，人門提到肥東掛麵，必提到竹塘掛麵。隨著名聲在外，竹塘掛麵已經規模化和正規化，而餘下的三鎮，原因可能是後來者，或者是宣傳力度不夠。
最近幾年，肥東的手工掛麵呈百花齊放之勢，許多鄉鎮都在鼓勵民間恢復手工掛麵的傳統老手藝，既能成為一個發家致富門路，打造鄉村旅遊品牌，也為正宗的泥鰍掛麵香誘四方提供保障。
除了泥鰍和掛麵是最有講究的，至於其他佐料相對來說，就看廚師的手藝和當地的口味了。泥鰍掛麵除了泥鰍和掛麵是主要原料外，其他佐料，諸如香油或者動物油，香蒜、紅椒、醋或醬油（最佳的是用各種口味的醬），現在也有用生抽等。泥鰍掛麵一般是不用放鹽，掛麵就是鹹味的。泥鰍掛麵的口感就是咸中帶辣，而辣是泥鰍掛麵必不可少的味道。
泥鰍掛麵在肥東也是一處一味道，雖然味道都足夠鮮美，但是最懷念的還是母親燒的泥鰍掛麵，是我心中永遠不會忘卻的山珍海味。
現在肥東縣城的幾乎所有大大小小飯店，十八個鄉鎮的大大小小飯店，泥鰍掛麵是必須保證供給的。許多食客到肥東來，尋食農家菜，泥鰍掛麵是選項之一。大大小小的家庭，作為家常菜，也是時常招待客人的必備菜。
記得兒時家裡燒泥鰍掛麵，對我們是一種期待。吃到嘴中，自認為是最美的美味那是自然，因為我們的兒時，讓我們可以吃到東西太少。泥鰍是不用到集市買的，都是自己的幾個哥哥，夏日裡晚間，正是泥鰍最為活躍的季節；用自製的工具，即買上一包大號的縫衣針，一把舊牙刷，將針鼻的一頭放在火上燒紅了，燙在牙刷頭上，然後綁到一米多長的竹竿上，天氣好的時候去就是我們所說的刮泥鰍，兄弟幾個結伴，人少了家裡父母擔心；沿著田埂小路，剛剛栽上秧苗的水田，用手電筒照射瞅著，淺淺的清澈的水面，大大小小的泥鰍，被我的哥哥們發現了，就跑不了，眼疾手快，對準泥鰍，一桿子下去，定有收穫。那時我年齡尚小，也是哭著喊著，哥哥們才願意帶我去的；去了也就是跟在後面充當提魚婁的角色，刮泥鰍的技巧和力道都與我相之甚遠。刮到的泥鰍，回家後大人按照我們當地傳統的燒法，燒了一鍋，多時當飯，少時當菜，視刮到的泥鰍數量決定泥鰍掛麵的容量，一直以來我們習慣上說泥鰍面。一大家老小圍坐在一起，捧著熱氣騰騰，香噴噴的泥鰍面，回味無窮，也永久留住我對童年的美好回憶中。
現在吃泥鰍掛麵的泥鰍都是從市場上買的，當然人工飼養是絕然不能買的。都是本地務農的，打工的閒暇之餘捕獲的。掛麵哪家好就買哪家的，這次買這家的不如意，下次就買別人家的。當然了，野生的、飼養的都叫泥鰍，就是讓你睜大眼睛學會鑑別。現在還有的泥鰍儘管是野生的，但是人們用電捕的，鮮美度可能是打了折扣。這樣也是沒有辦法完全禁止，時代在變，人們捕魚的方式也在變。只是提倡人們更為科學、環保的，眼光放遠，保護我們賴以生存人類的朋友和家園。
豐富了我們的舌尖，不要說這一代一代傳承下來的十分考究和繁瑣的泥鰍掛麵了。每一次品嘗可口宜人，回味無窮的泥鰍掛麵，許多時候聽著大家在一起津津有味聊著與泥鰍掛麵有關的故事和傳聞，也算是樂事一樁。
從中央電視台宣傳我們肥東的泥鰍掛麵可以看出，我們的泥鰍掛麵是中國飲食文化的一部分，一直以來受到青睞流傳，體現了徽菜的精妙深邃，反應出勞動人民智慧結晶炯炯發光。
時代在變，人們都不會固守家園，五湖四海奔波，為生活打拚。 無論身在何方，思鄉之情都會被遊子埋在心裡，思念父母妻兒孩子，回味家鄉的美食，一個是圓子，一個必然是泥鰍掛麵。
泥鰍掛麵承載著肥東的飲食文化、記憶和傳承，在歲月的長河裡愈久彌香。
最憶是巢州