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南粵廚房陳國勛告訴紅廚網，去年底因廣州疫情，錦和尚品暫停營業到12月初才復業，但當時因為第一波感染來臨，復業幾天都沒有什麼生意。12月底的時候乾脆決定放棄今年的年夜飯市場，全員放假到大年十一再上班。

中國烹飪大師姚國斌也表示，雖然當時餐廳沒有停業，但年夜飯預訂的單只有六成，與過去爆滿甚至高達120%的預定量不可相提並論。

恰恰相反，昆明洲際華邑酒店行政總廚陳海星對今年年夜飯十分有信心。

「12月底預訂還非常慘澹，但元旦過後就很快全部訂完了，我們年夜飯套餐都是4000元起，包括4個大房只做8888元年夜飯套餐的包間和其餘十幾個包間，除夕夜全部訂滿了，大廳就只剩幾桌。中國人非常重視年夜飯傳統，現在疫情放開了，大家都陽過了，所以恢復得特別快。」

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他表示，12月全國各地陸續解封，第一波感染過後，餐飲消費慢慢回歸，最近兩周餐廳生意開始反彈，年夜飯預訂也出乎意料的火爆。

不難看出，今年年夜飯依然存在不確定性，廚師們有人積極備戰，有人保持觀望。在這種複雜情況下，廚師要如何做好年夜飯的備戰工作呢？幾位大廚也給出了自己的答案：

招不到人備戰年夜飯，

怎麼辦？

用人短缺已是整個廚師行業的常態，在這種情況下，如何合理安排後廚用人則是廚房管理者一大挑戰。

陳國勛表示，用人難、用工荒是這幾年廚師行業面臨的重要挑戰，尤其是過年期間，有很多廚師都已經回鄉過年，缺人的話就只能高價外聘，平時300塊一天的就去到500、600塊一天那樣子了。

陳海星告訴紅廚網，人手是目前酒店備戰年夜飯最大的問題，大部分餐飲老闆將主要精力放在保障服務團隊人員上，對後廚用人再難兼顧。

他表示，去年配合疫情防控政策，酒店暫停營業了很長一段時間，給很多廚師放無薪假。導致有很多員工因為掙不到錢乾脆辭職，現在也不回來上班了，再加上每年農曆年底本來就是廚師用工荒，現在用人情況可以說是雪上加霜。

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「無人可用只能請外援，我們的解決方案就是請廚工。不過，請廚工臨時工也有不小難處。」

陳海星告訴紅廚網，要在預算有限的情況下去找到合適的幫工並不容易，在上班的沒空來，沒上班的很早就回家了，而且工價不能太低，不然不願意除夕夜過來幫忙，或者請來的幫工如果對後廚出菜流程不熟悉的話，還可能要返工重做，起到反效果。

「廚房管理者還要注意態度問題，有些店看到是幫工、兼差，對人家態度就不是很好，要求很多，這樣也容易讓幫工有得過且過的心態去應對工作。所以廚房管理者也要尊重他們，要做到一視同仁。」

如何保證現有團隊

上下一心積極備戰？

除了請廚工，穩住現有團隊、配合相應的激勵方案是另一個解決方法。

陳國勛認為，經過三年疫情，願意留下來的廚師基本上都是跟公司上下一心，正因為此，更要做好激勵工作，用實際行動讓團隊感受到公司的重視。

「比如可以在除夕夜忙完後，準備一桌豐盛的內部年夜飯，給每位留崗員工一封大紅包，並且表彰全年表現最好的員工，以此鼓勵大家再接再厲。」

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陳海星則認為，在日常工作里就要做好團隊管理工作，這樣在關鍵時刻，團隊的成員才會願意留下來幫忙。

「平時注重團隊培訓、態度溫和點、又願意給成員晉升機會的廚房大佬，團隊的人也大多會因為義氣留下來幫忙做年夜飯。反之，如果平時不理不睬，到了需要的時候才對人家好，人家為什麼要幫你？換位思考將心比心，我覺得這個只能靠管理者平時的積累，用人格魅力打動員工留下幫忙。」

除此之外，合理安排排班也能最大程度保障出菜效率。

姚國斌告訴紅廚網，要根據預定量來合理安排輪崗和留崗工作。「如果預定量大，可以外聘、回聘，增加人手；如果預定量不大，可以合理排班，讓留在本地過年的員工輪值，必要時全員上陣，解決用人問題。」

可能退單、人手不足的情況下，

後廚該如何備貨？

解決用人問題後，廚房管理者也需要合理安排好年夜飯備貨工作。

首先，今年春節檔依然存在因為擔憂疫情而發生退單的可能性，這對廚房管理者是一大挑戰。

姚國斌表示，今年年夜飯的預防退單和備貨，最關鍵在於要提前確定菜單，用不退定金或者可以打包外賣到家的方式，跟消費者確定訂單，然後餐廳再根據訂單量合理安排進貨，減輕備貨壓力。

陳國勛則認為，今年年夜飯可以採取保守策略，將年夜飯套餐儘可能濃縮，比如意頭菜、寓意菜可以縮減一半，並且在原材料的選擇上優先選用容易保存保管的，以乾貨乾料為主，鮮料也以冰鮮為主。

「這樣備貨就只需備乾貨，即便有退單情況發生，乾貨冰鮮也可以長期保存，不會造成太過重大的損失。」

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另外，在用人緊張的前提下，如何做好備貨工作很大程度取決於整體菜單的設計。

陳海星表示，人手不足的前提下，不能像日常套餐那樣複雜，一定要流程化，多加入能提前預製和快速上菜的菜式，結合預定量，這樣就能夠最大程度預估備貨量，需要備多少貨、備哪些食材原料。

「就像今年除夕夜，我們菜單燉菜、蒸菜、燜菜會比較多，提前預製好，上菜時熱一下、淋個芡汁就可以上菜，基本上沒有即炒、即包或者手工菜，每天可以提前預製，備貨量可以預估得八九不離十。」

年夜飯外賣，

可否成為餐廳新的發力點？

與往年不同，今年不少餐企提升了年夜飯外賣的優先級，來爭取那些因擔心感染而不願意堂食的消費者。

不過，有的廚師並不看好年夜飯外賣。

陳海星認為，年夜飯外賣要想做好品質保證，首先是需要充足人手。

「是否有專員專門負責外賣版塊，包括打包、包裝和運輸，如果只能勉強兼顧，很難保證出品的品質。」

第二是年夜飯外賣很難定位消費人群。

「有需求才有市場，是做80%的大眾市場還是做20%的高端市場，這取決於產品的定位、產品內容的設計以及食材的選擇。」

陳海星表示，要做年夜飯外賣，產品的外包裝定位、成本定位等等都需要專門設計，如果年夜飯外賣做不好或者檔次不高，無法與消費人群充分匹配，對品牌反而是一種傷害，還會影響堂食出餐速度。

圖片來源：紅廚網攝

那麼，年夜飯外賣真的不可行嗎？陳國勛告訴紅廚網，廣州有很多餐企開始發力年夜飯盆菜。

「盆菜一方面是易包裝、易保鮮、有市場，又有寓意，又喜慶，符合廣東地區的風俗習慣，另一方面可以快速批量製作，食材原料固定，備貨備料清晰，製作流程明確，對人手要求也不高。」

陳國勛表示，有些消費者害怕不外出，會在家裡聚餐，又不願意自己做飯，都會選擇盆菜的。盆菜的組成也都是以家裡不常做的原料為主，價格的話根據原材料的不同分高中低幾個價位，非常清晰，盆菜外賣還有一個好處，就是味道能接近堂食的八成以上。

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「疫情前就有餐企做盆菜年夜飯外賣，據我所知疫情三年盆菜年夜飯銷量一直都穩定增長，大家如果想要做外賣，可以重點嘗試盆菜。」

如此看來，年夜飯外賣可以做，但並不是將堂食年夜飯套餐簡單打包送上門，而是要專門設計針對家庭用餐場景的年夜飯，類似盆菜一樣的菜式，無需複雜操作，只需簡單加熱，而且又有寓意又有檔次，否則可能適得其反，還會影響堂食的出餐效率。

結語

今年年夜飯註定不平凡，不僅因為這是三年疫情後首個徹底放開的春節檔，更是2023年餐飲消費旺季的第一槍。

希望廚師朋友們都能做好年夜飯的備戰工作，像疫情前那般忙碌起來，迎來2023年餐飲業的開門紅。

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