老師傅十幾年的滷肉配方,不管啥肉,只要煮一煮,保證滷味純正

2019-11-10     小林的廚房

大家好,我是小林廚房的小林,今天和大家分享的是如何滷製出一鍋香味撲鼻的滷肉,這裡主要的精髓就是香料的配方了,下面會為大家介紹一個滷菜老師傅用了十多年的配方,喜歡的朋友可以收藏了。

說到下酒菜,非「滷肉」莫屬,各種香料搭配滷製出的美食非常的美味,有健脾開胃,消食化滯的作用,用來下酒下飯最好不過了。要想自己滷製出一鍋味道絕美的滷肉,關鍵就是在鹵湯里的香料配比了,自己在家做不出專業滷肉的味道,大部分的原因就是你沒有一個專業的香料配方。


一位朋友是從事滷菜生意十多年的老師傅了,他告訴我一個簡單的五香滷肉的香料配方,並給我講解了滷肉中的一些注意事項,比如肉類是冷水下鍋還是開水下鍋,滷製時為什麼要保持小火,怎樣使肉類更加的入味等問題,我下面也會為大家一一講解,對於專業的滷菜師傅來說,我就有點班門弄斧了,就算是簡單交流一下。

【五香滷肉】

​香料配方:八角15克,小茴香50克,老扣10克,白扣5克,香茅草3克,桂皮10克,砂仁8克,香木8克,白芷12克,草果(破殼去籽)5克,香葉10克,山奈5克,丁香3粒。

輔料:蔥段,薑片,洋蔥,豬油,食用油,冰糖,食鹽100克左右,雞粉100克左右等。

1.將所有的香料用袋子包好,放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味,異味和灰塵;鍋中加入食用油,加入適量的冰糖炒成棗紅色,加入開水攪拌均勻成糖色待用,家庭製作也可以用醬油和老抽來上色。

2.將所有需要滷製的肉類等食材冷水下鍋,焯水去除血沫,撈出後洗凈待用。

3.準備滷肉的鍋,在鍋中加入15至20斤的高湯,沒有高湯就用清水代替,下入香料包,食鹽,雞粉,炒好的糖色或者老抽適量;如果想要顏色更加的紅潤,也可以使用紅曲米來調色。

4.鍋中加入適量的豬油和植物油,加入蔥段,洋蔥和薑片炸出香味,待蔥段微焦即撈出控油不用,將鍋中的油倒入滷肉的鍋中。開火熬煮出香料的香味後,再將所有的食材全部放入鍋中滷製。

5.燒開後轉中小火滷製100至60分鐘時間,具體時間為:牛肉需要60分鐘左右,雞鴨貨等需要10至30分鐘,豬頭肉等需要20至30分鐘左右。

6.滷製結束後,切勿立刻將所有食材撈出,「三分鹵七分泡」,這時我們需要繼續將食材留在鍋中燜制浸泡兩個小時,這樣才能夠使肉類更好的入味

7.如果您是從事商業滷菜,那麼撈出後的滷菜長時間的放置會有發黑不亮,脫水的情況發生,這使就需要將鹵湯上的鹵油撈出淋在冷卻的滷肉上,這樣可以使滷肉色澤更加的明亮誘人,到這裡一鍋滷肉也就製作完成了。

【注意事項】

1.新起的一鍋鹵湯儘量先滷製一些油大的食材,香五花肉,豬蹄,雞鴨等食材,這樣鹵湯的表面會形成一層鹵油,這樣後續使用才會越鹵越香;也可以先使用豬油和植物油炒制香料和蔥姜再一塊倒入鹵鍋中,形成一層鹵油,以保證第一鍋滷肉也是足夠的香醇。

2.所有的肉類都應該開水下鍋,因為香料下鍋後要先熬制一段時間,使香料的香味充分的散發出後和高湯或者水均勻融合,才可以下入肉類;而且像雞爪,鴨掌等食材,如果冷水下入鍋中,再水燒開的過程中就會發生破皮的情況,更別說滷製結束後會是什麼樣子了。

3.滷製的過程中以保持小火,如果火候太大,會是香料的香味散發過快,使食材不能夠均勻入味;並且火候太大會使鹵湯的水分蒸發太快太多,從而會使滷肉香料味道太濃,發苦,發咸,甚至顏色太深,影響賣相。

4.滷製過程中,肉類半熟的時候就會浮起,這時我們就需要使用重物將食材壓在鹵湯內,使食材均勻入味上色。

5.所謂「三分鹵七分泡」,就是說滷製結束後要將食材在鹵湯內浸泡一段時間,這樣才能夠使食材更入味。

6.滷肉出鍋冷卻後要澆上鹵湯中的鹵油,以保證滷肉顏色紅潤,油亮不脫水。最後就是如果你想從事商業滷菜,就不要添加老抽醬油(家庭小批量製作可以加入調色),這樣會使鹵湯顏色漸漸發黑,後續不好處理。

好了,今天的五香滷肉的方法就介紹到這裡了,有了這個滷肉的配方,用來開店也和不錯的,喜歡的朋友們可以點個贊和關注我,後續將帶來更精彩的美食介紹。

我是小林廚房的小林,感謝您的閱讀,您的理解與支持是我堅持下去的信心,我相信我會製作出更好的家常美食文章供大家分享,如果您喜歡自己在家裡做菜,請關注我,我們一起探討美食做法。

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