做麵包，重中之重的環節就是發酵了，而關於麵包的發酵溫濕度如何控制，是很多麵包烘焙新手需要面對的第一個難題。今天，柿君決定給大家來個詳解大放送，教大家用烤箱發酵麵糰，收好了哦！
在開講之前，我們來了解一下發酵的原理。在製作麵包過程中，我們使用酵母發酵，當麵糰加入酵母后，酵母即可吸收麵糰中的養分生長繁殖，並產生二氧化碳氣體，使麵糰形成膨大、鬆軟、蜂窩狀的組織結構。
對於發酵，大多數人採用的是簡單快速省心省力的直接法——麵粉+配料揉好之後發酵、分割、整形的做法。
烤箱發酵操作步驟
1. 功能旋鈕選擇「發酵」功能。（若是連接了wifi的智能烤箱，可用手機APP選擇「發酵」功能）
2. 將盛放麵糰的容器放在烤網架上。
3. 根據麵糰的大小，按順時針方向調整定時器旋鈕設定發酵的時間，即進入發酵階段。
4. 透過玻璃門可以觀察麵糰的發酵情況，預計90分鐘。
註：上下管的溫度旋鈕不用設置。（或擰到最左邊）
但是一般來說，在合理的範圍內，發酵次數越多，時間越長，麵包形成的組織和口感也就越好。只發酵一次雖簡單省事，但是在製作某些麵包的時候會遇到麵包內部組織不均勻，或者膨脹效果較差等情況。所以，一般我們在家庭製作麵包的時候，儘量會採用二次發酵。
麵包發酵詳解（烤箱法）
第一次發酵
1. 將揉好的麵糰放入一個稍大的容器里，蓋上保鮮膜，放入電烤箱內，低溫28度左右發酵。不管電烤箱上下火如何設置，直接打到最左邊，打開電烤箱發酵功能，時間設置1小時。
2. 發酵完的麵糰取出後，用手指沾一點麵粉在麵糰中間戳一個洞，洞口不回縮且表面光滑，即說明發酵成功，這時的麵糰應該是原來的2-2.5倍大。
重點：第一次發酵一般要求溫度為28-32℃，這很好辦，通常在室溫下發酵即可，即使溫度沒有達到，通過延長發酵時間也可以解決，而且此時麵糰沒有整形，直接用保鮮膜或濕布蓋住麵糰就可以創造足夠的濕度。
中間醒發
將發好的麵糰從容器中取進行排氣，麵糰會變小。將麵糰分割成幾塊，然後讓麵糰在常溫下靜置（鬆弛）20分鐘。排氣和醒發都很重要，不要省略，麵包能不能有好的形狀關鍵在這一步。
排氣：即對麵糰進行按壓/拍打/摺疊/搓圓。排氣能使麵筋得到強化；讓麵糰中因為酵母形成的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使得酵母的活性化提高；讓麵糰表面的溫度與內部的溫度更加接近。
整形
經過中間醒發後，麵糰的伸展性得以提高，此時可以把每個小麵糰做成自己喜歡的造型。
第二次發酵
（又稱為「最後醒發/餳發」）
1. 將造好型的麵糰擺放在烤盤上，注意要留一些間距，因為二次發酵時麵糰還要漲大。
2. 把烤盤放入烤箱中層或者上層，在烤箱底部放上一盤熱水，關上烤箱門。烤箱具有一定的密閉效果，底部的熱水盤會持續散發水蒸氣，在烤箱內部創造出足夠的溫度與濕度。
3. 不管電烤箱上下火如何設置，直接打到最左邊，打開電烤箱發酵功能，時間設置為30-45分鐘。
重點：第二次發酵一般要求溫度在35℃以上，濕度80%以上。如果你的烤箱有低溫發酵功能，可以把這個功能利用上，讓烤箱內保持恆溫。如果沒有，當烤箱裡的熱水冷卻後，你可能需要重新更換一盤熱水。等麵糰漲到原來的2-2.5倍大時，面就發好了。
注意發好後的麵糰千萬不要再碰了！把發好後的麵糰放入烤箱烘烤。
理論部分教學到這裡，現在讓我們的柿粉「斯佳麗」給大家示範。
黑麥法式鄉村麵包
by 斯佳麗
主料：
黑麥粉350g，牛奶230g，橄欖油28g，酵母粉3g
輔料：
糖1大勺，鹽1小勺
做法：
1. 將牛奶和橄欖油放入麵包機中， 倒入麵粉，糖和鹽分放在麵包機的各一角， 中間挖個洞放入發酵粉；
2. 攪拌20分鐘後將麵糰和好， 放入盆中， 上面蓋上保鮮膜；
3. 待麵糰發酵到原來的2---3倍大時用手指按下去不反彈， 麵糰的第一次發酵就完成了；
4. 將發酵好的麵糰放在案板上先排氣， 再滾圓；
5. 發酵筐表面均勻撒層過篩後的麵粉；
6. 將麵糰放入；
7. 將發酵筐放入烤箱中，再在邊上放碗開水，關閉烤箱門， 讓麵糰在溫暖濕潤的環境下自然發酵；（該菜譜中沒有使用到烤箱的發酵功能，小夥伴們可按照上文「詳解」中的步驟使用烤箱發酵哦）
8. 待麵糰在發酵筐中發酵到九分滿時， 拿出來倒扣在烤盤上；
9. 再在麵糰表面划上十字口；
10. 放入預熱好的180度烤箱中，烘烤30分鐘即可；
11. 30分鐘後， 香噴噴的法式鄉村烤麵包就完成了。