七鰓鰻是至今少數僅存的無頜類脊椎魚形動物之一。被發現的七鰓鰻化石，有3.6億年歷史，在恐龍出現之前，所以七鰓鰻被稱為「活化石」，對於研究生物進化有重要意義。七鰓鰻和盲鰻是目前世上僅存的無頜類脊椎動物，研究七鰓鰻，對於了解包括人類在內的有頜類脊椎動物演化過程具有重要意義。此外，七鰓鰻還是個體發育史中存在變態現象的少數脊椎動物之一。
七鰓鰻樣子很像一般的鰻魚，身體細長，呈鰻形，表皮裸露無鱗，背上有一條長長的背鰭，向後一直延伸到尾端並環繞尾部形成尾鰭，除此之外它的身上再也沒有其它的鰭存在。背鰭2個，口漏斗發達，無口須。七鰓鰻只有一個鼻孔，位於頭頂兩眼之間。眼發達，具松果眼，具感光作用。它的眼睛後面身體兩側各有7個鰓孔，這也是它得名「七鰓鰻」的原因。
七鰓鰻肉質細膩，肉中的維生素A含量較普通魚肉含量較高，而肉中維生素B1與維生素B12的含量則遠高於普通魚肉，是一種倍受歐洲喜愛的美食，歐洲的上流社會從中世紀開始就視其為珍饈。文獻記載英格蘭國王亨利一世愛吃七鰓鰻，結果有一次在諾曼第吃了太多的七鰓鰻後死去。直到今天，在南歐的一些國家(法國、西班牙、葡萄牙等)包括東亞的韓國等，七鰓鰻仍然是一道昂貴的名菜。
然而由於人們對七鰓鰻的大量捕撈以及工業生產和人類活動對生態的破壞，七鰓鰻成為了瀕危物種，並一度從英國銷聲匿跡。近年來，七鰓鰻卻在英國流域大規模復生，甚至泛濫，據說跟英國的環境管理以及水質變好有很大的關係。
雖然瀕危生物數量上漲是好事，但考慮到七鰓鰻對漁業的強大破壞力，英國恐怕要頭疼了。七鰓鰻是養殖魚類的敵害，它用吸盤狀的口吸附在其它魚體上，用吸盤內口兩側的角質齒和舌上的角質齒銼破魚體，吸食其血和肉，有時被吸食之魚最後只剩下一副骨架。這或許給了他們捕食七鰓鰻一個好藉口。不過，相信這次他們會做到有的放矢，不會過度捕撈了。
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