一、川味滷水使用
1.鹵鍋選擇
滷製和盛裝滷水的器皿宜選用陶器、搪瓷製品,其傳熱穩定,保溫持久,也不容易與滷水產生化學反應。鋁、鐵、不鏽鋼製品與滷水中的一些成分易產生化學反應，且傳熱、保溫性能較差。
2.滷水使用
老滷水比新滷水質優,滷的次數越多,時間越長,鮮味越醇，香味越濃，質量越好。新滷水製成後,應常鹵鮮香味濃的原料,如雞、鴨、豬肉排等,以增加滷水的鮮香味。新滷水最少應滷製三次後的鹵品才能用於銷售,以保證鹵品的質量。鮮味足的原料應與異味重的原料分別使用滷水，如肥腸、牛、羊肉不宜與豬肉、雞、鴨一同滷製,滷雞蛋、滷豆乾等易壞滷水的原料也應備有專用滷水。
白鹵以保持原料獨有本色風味為特色，故滷水以滷製專用原料為準，不宜混用滷水。每次使用滷水前，應對滷水的色、香、味進行仔細檢查，如色澤過淺應添加糖色。香味不夠,就應更換香料袋,但香料袋不能兩個同時換,應.次換-一個,保持香料味的均衡，以免香料味過濃。滷水的精鹽用量,應掌握準確,用量過多，不僅口味變咸，而且還會使肥腸、豬肚等原料收縮、乾癟,精鹽用量過少,鹵品會淡而無味。
滷水的湯汁應淹沒原料,使鹵品原料全部浸沒在滷水中,這樣才能使鹵品受熱和入味均勻。常滷雞、鴨、肉排等原料會使鹵鍋中鹵油增多,滷水散熱時間較長,滷水易發酸，而鹵油過少則滷水香味不濃,(白鹵、紅鹵、辣鹵、臘鹵,鹵油宜少，豆瓣味滷水、油滷的鹵油宜多)，應邊鹵邊舀出一-部分鹵油，並用潔凈毛巾擦去周邊污跡,以免污染鹵品,影響色澤。
3.滷製火候
鹵品以熟軟適度,成形美觀為佳，一般情況下,先用旺火將滷水燒沸進行調味，下鹵品原料,中火燒沸,撇凈浮沫,改用中火或小火鹵至原料成熟或熟軟，檢查鹵品是否成熟,用竹籤在肉厚處戳下,如無血水冒出,便已成熟,質老的原料如牛肉、豬蹄以能離骨、撕下肉來為度。為使鹵品受熱均勻，滷製時需上下翻動三四次,以免出現下面已熟爛而上面還沒熟的現象。
4.勿加蓋
在製作滷水、滷製菜品、浸泡鹵品時,不宜加蓋,以免滷水中藥味增濃,色澤變深,如加蓋,滷水燒沸後還會使鹵鍋周圍產生浮沫，污染鹵品,影響色澤,滷水也易溢出，出現事故。
5.滷水保管
為保持滷水質量,不產生變質現象,每天滷水使用後應撇凈浮沫和過多的浮油,用紗布將骨渣蔥、姜等雜質濾去，倒人潔凈的滷水桶內,香料袋用清水沖洗,去掉黏附在袋上的骨渣等雜質(只洗袋錶面,勿將香料袋內的香料倒出來清洗)。香料袋人滷水桶中,中火燒沸,撇凈浮沫，舀人少許燒沸的滷水人潔凈的瓦缸中,將瓦缸稍燙一下,再將此滷水人滷水桶中燒沸。天氣暑熱，滷水應沸後繼續燒15分鐘左右，氣溫涼爽,沸後繼續燒10分鐘左右,以便將香料袋內的香料燙透早晚各燒沸次後人瓦缸中,如當天沒有使用也須早晚各燒沸一次。 滷水燒沸後人瓦缸中(瓦缸底部用磚塊或木條墊底以利通風散熱),置於乾燥、陰涼、低溫、通風、潔凈的地方,避免高溫，勿攪動，忌沾生水、油污，待滷水冷卻後加紗罩。如果滷水有熱氣時加蓋,蓋上的水蒸氣冷卻後會滴人滷水中,使滷水發酸。
滷水使用一段時間後，會產生渾濁現象，此時應用鮮凈
豬瘦肉(大約10千克滷水用500克豬肉)捶成茸.加清水攪散後放人滷水中燒沸，再濾去肉茸進行清理，紅鹵滷水清理後清澈明亮，白鹵滷水透明光亮。
二、鹵品食用方法
1.成形後食用
鹵品切成薄片、條、絲、塊等形狀後人盤，即可食用。
2.拌後食用
鹵品經切成片、條、塊、絲等形狀後,淋人少許滷水、味精、香油後調勻即可,或將鹵品刀工成形後撒上辣椒粉、花椒粉後即可，也可將鹵品經刀工處理後加紅油、蒜泥、熟芝麻、香蔥花等調料拌勻即可。
3.油燙、油炸
鹵品中有些原料如鴨、鴨唇等，可放人三四成或五六成熱的油鍋中,油燙或油炸至皮酥脆,撈出,瀝凈油,稍涼後經刀工處理後人盤即可。油燙和油炸時,不宜次性投料太多，以免溢鍋。
4.炒制
有些鹵品原料,也可炒制後人盤食用。製作方法為:先將|鹵品經刀工處理,炒鍋置中火上,下辣杈油,待油溫升至三四成熱時,下花椒、滷製品炒香,投人干辣椒節炒至香氣四溢，放人雞精味精即可。如香辣鳳爪香辣兔頭等。